The objective of this study was to evaluate the bacteriological quality of raw cow's milk utilized for the production of Traditional Minas Serro cheese, a Brazilian farmstead raw milk cheese. Raw milk samples were collected from six farmstead cheese operations manufacturing raw milk cheese from cow's milk. Coliform count (CC) and Escherichia coli counts were determined using Petrifilm^™ EC plates, and Staphylococcus aureus counts were determined using Petrifilm^™ Staph Express count plates. The standard plate count (SPC) was determined using plate count agar. The somatic cell count (SCC) was determined with a DeLaval cell counter. The detection of Listeria monocytogenes was based in the ISO 11290-1 protocol. A total of 165 samples were analyzed, and the SPC was 1.85–7.88 log CFU/mL. Coliform were detected in 140 (84.8%) of the 165 samples, with counts of 1–6.39 log CFU/mL. E. coli was detected in 17 (10.3%) samples, with counts of 1–2.18 log CFU/mL. The SCC in raw milk was 10,000–1,390,000 cells per mL, with mean and geometric mean values of 247,000 and 162,181, respectively. The SCC did not differ significantly between the seasons (p>0.05), but differed between different farms (p<0.05). None of the 155 samples were positive for the presence of Listeria monocytogenes. S. aureus was isolated in 145 (94.1%) of the 154 samples, and the count was 1.47–5.03 log CFU/mL. The median of SPC, CC, and S. aureus counts differed significantly between seasons and between farms (p<0.05). Our results indicate that raw milk for production of farmstead raw milk cheese has a low incidence of L. monocytogenes and a high incidence of S. aureus, and suggest that measurements (such as SCC or SPC) may not serve as a predictor of other bacterial (including pathogenic) presence.

Objetivou-se avaliar características do leite cru e do queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, produzidos em diferentes meses. Amostras foram coletadas em janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro de 2013. No leite cru foi determinada a acidez titulável, densidade, gordura, umidade, massa seca, proteína, lactose, resíduo mineral fixo, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, bactérias láticas e micro-organismos aeróbios mesófilos. Nos queijos foram realizadas as análises mencionadas, exceto densidade e lactose. Também foi determinado pH, atividade de água, firmeza, adesividade e cor (L*a*b*, croma e matiz). Houve variação (P<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação, ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Os resultados sugerem que o teor umidade, massa seca e gordura corrigida para massa seca dos queijos são suscetíveis à umidade relativa do ar e variações nestes parâmetros influenciam a firmeza, adesividade, atividade de água e cor. Assim como no leite, nos queijos foram observadas maiores contagens de coliformes termotolerantes e de Staphylococcus spp. em janeiro e novembro, os quais apresentam maior índice pluviométrico e temperatura mais alta.