Selection of an appropriate coating composition is important to increase the stability of core materials and bioactive compounds during encapsulation. This review adopted a systematic approach to critically analyze studies published up to 2023 that use carbohydrates, cellulose, and/or proteins as polymer matrix for core material wraps. After searching the electronic databases ScienceDirect, Web of Science, Scopus, Capes Periódicos and FSTA – Food Sciense and tecnology Abstracts, 29 studies were carefully included in this review. More than thirty polymers were studied: proteins from fish, rice, milk, carbohydrates such as starches, gum arabic, chitosan, among others. The most common method for encapsulation is spray drying, considered the spray dryer technique most used in the food industry to produce solid state emulsions. The core material is dispersed in a polymer solution containing the wall material. This review concluded that encapsulation efficiency, suspension characteristics and the release profile of active compounds can be influenced by the polymer/core ratio and process parameters. The products obtained (core) encapsulated from the base matrix present promising results that encourage the use of these materials for the release of active compounds. A seleção de uma composição de revestimento apropriada é importante para aumentar a estabilidade dos materiais de núcleo e dos compostos bioativos durante o encapsulamento. Esta revisão adotou uma abordagem sistemática para analisar criticamente os estudos publicados até 2023 que usam carboidratos, celulose e/ou proteínas como matriz polimérica para envoltórios de material de núcleo. Após a pesquisa nas bases de dados eletrônicas ScienceDirect, Web of Science, Scopus, Capes Periódicos e FSTA – Food Sciense and tecnology Abstracts, 29 estudos foram incluídos criteriosamente nesta revisão. Mais de Trinta polímeros foram estudados: proteínas de peixe, arroz, do leite, carboidratos como amidos, goma arábica, quitosana, dentre outros. O método mais comum para encapsulamento é a secagem por pulverização, considerada a técnica de spray dryer mais utilizada na indústria alimentícia para produzir emulsões de estado sólido. O material do núcleo é disperso em uma solução polimérica contendo o material da parede. Esta revisão concluiu que a eficiência de encapsulamento, características da suspensão e o perfil de liberação de compostos ativos podem ser influenciados pela razão polímero/núcleo e parâmetros do processo. Os produtos obtidos (núcleo) encapsulados a partir da matriz base apresentam resultados promissores que incentivam o uso desses materiais para a liberação de compostos ativos.

Monitoring and controlling the main variables in the drying process are important to ensure operational conditions that allow obtaining a product within quality specifications, longer shelf life and shorter drying time. Mathematical modeling applied to the process is an important tool for evaluating optimal conditions. The objective of this study was to evaluate the drying behavior of cassava starch focusing on the evaluation of the drying kinetics process to verify temperature and time conditions to obtain an adequate material for work. In the experimental study, the loss of water in the starch samples resulting from the action of heat during the drying kinetics evaporated significantly in the samples dried at 60°C, reducing the final moisture (moisture ratio – Ru) and the drying time of 840 to 570. Based on mathematical modeling, adjusted R2 values ​​were found to be greater than 0.9, indicating a good representativeness of the drying process, with the Midilli model that best presented adjustments for all evaluated conditions. Thus, Midilli's mathematical model proved to be more adequate to predict the drying curves of all samples; and among the evaluated temperatures, 50 °C, showed to be the one with the best reproducibility parameters regarding moisture loss, presenting better data predictions for future design in different processes. El manejo y control de las principales variables en el proceso de secado es importante para asegurar condiciones operativas que permitan obtener un producto dentro de las especificaciones de calidad, mayor vida útil y menor tiempo de secado. El modelado matemático aplicado al proceso es una herramienta importante para evaluar las condiciones óptimas. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de secado del almidón de yuca enfocándose en la evaluación de la cinética del proceso de secado para verificar las condiciones de temperatura y tiempo para obtener un material adecuado para el trabajo. En el estudio experimental, la pérdida de agua en las muestras de almidón por acción del calor durante la cinética de secado se evaporó significativamente en las muestras secadas a 60°C, reduciendo la humedad final (relación de humedad – Ru) y el tiempo de secado de 840 a 570. Con base en la modelación matemática se verificaron valores de R2 ajustados superiores a 0,9, indicando una buena representatividad del proceso de secado, siendo el modelo de Midilli el que mejor presentó ajustes para todas las condiciones evaluadas. Así, el modelo matemático de Midilli demostró ser más adecuado para predecir las curvas de secado de todas las muestras; y entre las temperaturas evaluadas, 50 °C, mostró ser la que presenta mejores parámetros de reproducibilidad en cuanto a pérdida de humedad, presentando mejores predicciones de datos para el diseño futuro en diferentes procesos. O monitoramento e o controle das principais variáveis no processo de secagem são importantes para garantir condições operacionais que permitam obter um produto dentro de especificações de qualidade, maior vida útil e menor tempo de secagem. A modelagem matemática aplicada ao processo é ferramenta importante para a avaliação de condições ótimas. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento da secagem do amido de mandioca com enfoque na avaliação do processo de cinética de secagem para verificar condições de temperatura e tempo para obtenção de um material adequado de trabalho. No estudo experimental, a perda de água nas amostras de amido decorrentes da ação do calor durante a cinética de secagem evaporou-se significativamente na amostra secas a 60, reduzindo a umidade final (razão de umidade – Ru) e o tempo de secagem de 840 para 570. Com base na modelagem matemática, verificou-se valores de R2 ajustado superiores a 0,9, indicando uma boa representatividade do processo de secagem, sendo o modelo de Midilli que melhor apresentou ajustes para todas as condições avaliadas. Assim, o modelo matemático de Midilli mostrou-se mais adequado para predizer as curvas de secagem de todas as amostras; e dentre as temperaturas avaliadas, a 50 °C, mostrou-se a com melhores parâmetros de reprodutibilidade referente a perda de umidade, apresentando melhores predições de dados para futuros dimensionamentos em processos diversos.