Green banana flour shows good potential as a functional ingredient for special-purpose foods, but there are no data in the literature concerning the use of a green banana pulp and peel flour for the development of products such as pasta. The aim of the present study was to develop tagliatelle pasta substituting the wheat flour with different concentrations of a green banana mixed pulp and peel flour. The pasta formulations were prepared replacing the wheat flour by the green banana mixed pulp and peel flour in two concentrations: 15% and 30%. A control formulation with wheat flour was also prepared. The green banana mixed pulp and peel flour presented higher ash, total fibre and total phenolic compound contents than traditional wheat flour. The pasta formulation with the addition of 15% green banana flour showed the highest ash content and the best sensory acceptability of all the formulations. It was concluded that it was possible to develop a tagliatelle pasta with satisfactory acceptance replacing the wheat flour by a green banana mixed pulp and peel flour.

A capacidade antioxidante total de óleos vegetais comestíveis é determinada por sua composição físico-química e pode estar associada a atributos de qualidade dos óleos, especialmente a sua bioatividade e possivelmente a sua estabilidade oxidativa. Este artigo apresenta os fundamentos dos ensaios de capacidade antioxidante total e avalia criticamente os ensaios aplicáveis na análise de óleos e os pontos críticos nas aplicações dos ensaios para a análise dessas amostras. Discute-se o potencial papel dos componentes químicos dos óleos comestíveis como determinantes da capacidade antioxidante total, assim como a possível relação da capacidade antioxidante com a bioatividade e a estabilidade oxidativa dos óleos. Finalmente, discutem-se evidências de que, caso seja sistematicamente investigado em trabalhos experimentais futuros, o uso de ensaios de capacidade antioxidante total na análise de óleos vegetais pode contribuir para integrar o conhecimento da composição química com a bioatividade e possivelmente com a estabilidade de óleos vegetais específicos. Dessa forma, os ensaios de capacidade antioxidante apresentam potencial para aplicação no controle da qualidade integral de óleos comestíveis.