Min-Young Chong and Inhwa Han. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 2022;51:1136-47. https://doi.org/10.3746/jkfn.2022.51.11.1136

Germination is an effective process to improve the bioactivities including antioxidant and hypoglycemic activities of grains, but its effect on waxy wheat has not yet been actively studied. This study, therefore, examined the effect of germination time on the activities of Korean waxy and normal wheat sprouts. The total phenolic and flavonoid contents, and antioxidant activities of the waxy and normal wheat sprouts increased with germination time. Flavonoid content and antioxidant activity were higher in waxy wheat sprouts than in normal ones, but the total phenolic content and α-glucosidase inhibitory activity were not significantly different. The NO production ratio of MEF cells was higher for waxy wheat sprout than for normal ones, thereby indicating lower anti-inflammatory activity of waxy wheat sprouts. The viabilities of Caco-2 cells treated with waxy wheat sprouts was higher than that of cells treated with normal ones for the water extract. These results imply that waxy wheat sprouts exhibit better antioxidant activity and less cell toxicity for water extract, and therefore, could be used as a health-promoting food.

본 연구는 80% ethanol을 용매로 하여 교반 추출과 초음파 추출의 2가지 방법을 적용한 그물버섯 추출액의 항산화와 항염 효과 및 세포생존율을 측정하여 기능성 식품으로서의 가능성을 확인하고, 추출 방법에 따른 기능성의 차이를 알아보고자 하였다. 총 페놀, 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성은 그물버섯의 농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 추출 방법에 따라서는 총 페놀 함량은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 플라보노이드 함량은 초음파 추출에 비해 교반 추출을 적용한 그물버섯 추출물이 높게 나타났고, DPPH 라디칼 소거 활성은 초음파 추출에 의한 추출물의 소거능이 더 높게 나타났다. 항염증 지표인 Cox-2 단백질은 세포에 처리한 초음파 추출액의 농도가 증가할수록 발현이 감소되어 그물버섯이 항염증 효과를 가짐을 나타내었다. 세포생존율은 그물버섯 추출액을 100∼800μg/mL의 농도 범위로 처리하였을 때 교반과 초음파 추출액 모두 400 μg/mL까지 생존율이 유지되었고, 이후 감소하는 경향을 나타내어 해당 농도까지는 그물버섯 추출물이 세포독성을 나타내지 않고 세포 활성을 유지하였다. 교반 추출액과 초음파 추출액 모두 항산화, 항염, 세포생존율 증진 효과를 나타내는 것으로 나타났으나 교반 추출액이 더 높은 플라보노이드 함량을 보였고, 초음파 추출액이 더 높은 DPPH 라디칼 소거 활성과 항염증 효과을 나타내어 추출 방법에 따라 기능성에 차이가 나타남을 알 수 있었다. 따라서 그물버섯의 기능성을 확인하였을 뿐만 아니라, 그물버섯의 목적하는 효과에 따라 추출방법을 선택하기 위한 자료로 활용될 수 있을 것이다.

소비자들의 건강에 대한 관심 증가와 젓갈에 첨가되는 식염이 심장질환, 간질환, 당뇨병 등 만성질환에 유해한 효과를 미친다는 사실이 알려지면서 저염 젓갈의 생산에 대한 요구가 증가되고 있다. 이에 따라 본 연구에서는 식해에 첨가 되는 곡류가 발효과정에서 젖산을 생산하여 보존성을 높인다는 원리를 응용하여 식염을 밀가루로 대체하여 조개젓갈을 제조하였다. 그 결과, 밀가루를 첨가한 조개젓과 첨가하지 않은 조개젓 사이에 품질의 중요한 지표가 되는 pH는 변화가 없었으나, 밀가루 첨가군의 염도가 감소하였음을 알 수 있었다. 대표적인 항산화 성분인 페놀화합물의 경우 밀가루 첨가군과 무첨가군 사이에 차이가 나타나지 않았으며, 플라보노이드의 함량은 밀가루 첨가군이 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거 활성은 밀가루 첨가군과 무첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나, 밀가루 첨가량 증가에 따라 소거활성이 증가하였다. ABTS 라디칼 소거 활성의 경우 밀가루 무첨가군이 높게 나타나, 다른 결과들과 상반된 경향을 보였다. 환원력은 밀가루 첨가군이 무첨가군에 비해 높은 활성을 나타내었다. 결과적으로 저염조개젓에 첨가된 밀가루는 염도를 낮추고 항산화활성을 증가시키므로 다양한 어패류의 젓갈 제조에 응용 가능하며, 나트륨 함량은 감소되고 건강기능성이 강화된 젓갈의 섭취는 소비자들의 건강에 이바지할 수 있을 것이다.