Honey has been employed since antiquity due to its sensory, nutritional, and therapeutic properties. These characteristics are related to its physical and chemical composition. For example, phenolic compounds are substances that can determine antioxidant activity, as well as sensory characteristics, and can be employed as biomarkers of floral and geographical origin. This has generated a growing interest in the study of phenolic compounds and their influence in the intrinsic properties of this beekeeping product. This review aims to summarize, analyze, and update the status of the research that demonstrates the role of phenolic compounds in antioxidant activity, botanical-geographical origin, and the sensory characteristics of honey. These phenolic compounds, according to various results reported, have great relevance in honey’s biological and functional activity. This leads to research that will link phenolic compounds to their floral, geographical, productive, and territorial origin, as well as some sensory and functional characteristics.

El chorizo rojo tradicional que se comercializa en Toluca es un producto cárnico con gran fama pero, poco se sabe sobre su calidad. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad sanitaria de este embutido en diversos puntos de venta. A partir de tres muestreos, se analizaron 75 muestras de los cuatro principales mercados de la ciudad de Toluca y 10 carnicerías especializadas. Con base en normas oficiales mexicanas se determinaron: aw, humedad, pH, acidez y contenido de nitritos. Se realizó el conteo de bacterias mesófilas aerobias (BMA), bacterias ácido lácticas (BAL), coliformes totales y coliformes fecales; así como la detección de Salmonella spp. y Escherichia coli. El chorizo rojo tradicional no presentó diferencias significativas (P>0.05) en la mayoría de las variables fisicoquímicas y microbiológicas analizadas. Mostró un aw superior a 0.95; humedad entre 40 y 50 %; pH inferior a 5 y nitritos por debajo de los límites máximos (156 mg/kg) permitidos según normas oficiales mexicanas. El recuento de BMA fue entre 7.3 a 7.8 Log10 UFC/g y 7.8 a 8.1 Log10 UFC/g para BAL; coliformes totales entre 11.1 a 48.6 número más probable, NMP/g y coliformes fecales entre 4.9 a 9.7 NMP/g. La presencia de Salmonella spp. y E.coli spp. se detectó tanto en mercados como en carnicerías especializadas, independientemente de su naturaleza; y el porcentaje de incidencia varió entre 11.1 a 60 % y 16.7 a 43.3 %, respectivamente. El chorizo rojo tradicional de Toluca presenta características distintivas, pero es imperativo implementar programas de manejo higiénico-sanitario durante su producción, almacenamiento y comercialización, que garanticen la obtención de un embutido no sólo típico de la región, sino inocuo.

Objetivo: caracterizar los procesos de recolección, comercialización y consumo de quelites herbáceos, principalmente nativos, en la ciudad de Toluca, México. Metodología: el trabajo se realizó en cuatro mercados de la ciudad referida. Se empleó el método etnográfico, se aplicaron guías de entrevista semiestructurada a 20 recolectores, 73 comerciantes, 69 consumidoras de quelites. Resultados: en la ciudad de Toluca y sus alrededores, los quelites se siguen recolectando, comercializando y consumiendo, pero en bajas cantidades. Se identificaron doce especies; las que se consumen principalmente son las siguientes: quintoniles (Amaranthus hybridus), verdolagas (Portulaca oleracea), chivatitos (Calandrinia micrantha), cenizos (Chenopodium berlandieri) y huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae). Se preparan, al menos, de doce maneras. Limitaciones: la investigación se restringió a los mercados de la ciudad de Toluca durante una época del año. Conclusiones: los quelites que se comercializan en los mercados tradicionales en la ciudad de Toluca se recolectan en las zonas rurales aledañas o se adquieren en los grandes centros distribuidores. Se ha presentado una reducción en su consumo en los últimos cinco u ocho años.