El objetivo de este trabajo fue establecer un marco de competencias laborales para orientar la gestión de puestos clave en empresas de restauración. Tuvo un enfoque de dos dimensiones: competencias ocupacionales y personales. El diseño de la investigación fue de tipo fenomenográfico de corte trasversal; se llevó a cabo durante mayo y agosto de 2018 en la provincia de Imbabura (Ecuador). La unidad de análisis correspondió a restaurantes de primera y segunda categoría. La técnica de muestreo utilizada fue una muestra por criterio; el instrumento fue una entrevista semiestructurada. La pregunta de investigación fue la siguiente: ¿cuáles son las competencias laborales que las empresas del sector de la restauración requieren para una gestión eficiente de puestos clave de trabajo? Los resultados muestran que existe reducido personal con formación en competencias. Las competencias que tienen más significancia para procesos de gestión son las personales.

El objetivo de este trabajo es establecer una aproximación epistemológica de la gastronomía basada en la descripción histórica. Se describe el pensamiento filosófico y la práctica de los impulsores de la gastronomía. El estudio identifica aspectos de la gastronomía desde el siglo XV hasta el siglo XXI, incluyendo la década de los 80, época en la que Nicolás Kurti, Hervé This y Harold McGee hicieron sus aportes científicos para explicar las reacciones que ocurren en el proceso de cocinar. La metodología empleada fue la revisión bibliográfica de bases de datos bibliográficos. Se revisaron específicamente obras como La Fisiología del Gusto, Ingeniería Gastronómica, La Gastronomía del siglo XXI, Modernist Cuisine y la Guía Michelin. Los datos muestran que la disciplina de la gastronomía nace de la mezcla de arte, técnica y ciencia, y que el objeto de estudio converge con otras disciplinas como el arte, la cultura, la historia, la salubridad, la economía y la nutrición, otorgándole a la gastronomía un carácter multidisciplinario.

La cocina molecular se encuentra en auge como disciplina gastronómica, que combina ciencia y arte, trasformando matrices alimentarias y técnicas tradicionales en procesos físico – químicos innovadores. Su utilidad expresa la posibilidad de modificar texturas, proponer nuevos sabores y generar experiencias sensoriales únicas para quien la degusta. Las técnicas más usadas en cocina molecular, se encuentra la esterificación que sirve para encapsular líquidos; la gelificación que convierte a los líquidos en geles de diversas consistencias; la emulsificación se usa para crear espumas y aires con sabores únicos; la liofilización que deshidrata los alimentos, pero conserva el sabor. Estas técnicas han innovado la presentación de los platos, ofreciendo una interacción novedosa entre el comensal y la comida. Los ingredientes también son una parte esencial en la cocina molecular, sustancias como el alginato de sodio que se usa para crear esferas; la lecitina para crear espumas y el nitrógeno líquido que permite enfriar rápidamente los alimentos, creando texturas singulares sin alterar su sabor. La aplicación de la cocina molecular en la alta gastronomía esta inferida para desarrollar nuevos productos con mejores características organolépticas y estabilidad estructural. Además, contribuye a la investigación de nuevos platos referentes de la alimentación saludable, disminuyendo grasas y azúcares, sin comprometer el sabor ni las texturas. En conclusión, esta obra sobre cocina molecular amplía los límites de la creatividad culinaria, y por ello los docentes de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica del Norte exponen recetas propias que aportan al avance de la ciencia de los alimentos, brindando oportunidades a la innovación gastronómica y la calidad alimentaria.