Soy isoflavones possess antioxidative, anti-inflammatory, anti-diabetic and phytoestrogenic properties. Soybean residue contains a fair amount of nutrients such as glycosylated isoflavones, minerals and dietary fibers, and is a substantial waste product produced from soymilk and tofu manufacturing. A solid-state fermentation of soybean residue by Rhizopus oligosporus or co-inoculated with Lactiplantibacillus plantarum improves the availability of isoflavones and GABA content which is attributed to ameliorated hyperglycemic symptoms in STZ-induced hyperglycemic mice. The effortless solid-state fermentation with present microbial manipulation supports an anti-hyperglycemia value-added application of soybean residue for functional food development. Background: Due to an awareness of the food crisis and with a rapidly rising prevalence of diabetes, recycling the substantial fibrous soybean residue disposed from soy industries has received consideration. Methods: Lactiplantibacillus plantarum was previously screened for active glutamate decarboxylase, and β-glucosidase activities were adopted for the fermenting of soybean residue using a traditional tempeh solid-state fermenting process with fungal Rhizopus oligosporus. Fermented soybean residue was chemically analyzed and functionally assessed in in vitro and in vivo hyperglycemic conditions. Results: A 48 h longer solid-state fermentation of the soybean residue co-inoculated with R. oligosporus and L. plantarum showed improved contents of isoflavone aglycones and GABA which were attributed to augmented antioxidative capacity, lowered ROS level, improved blood biochemistry, and better blood glucose homeostasis in STZ-induced hyperglycemic mice. Conclusion: The advantages of a food industrial effortless fermentation process, and a health nutritional endorsing anti-hyperglycemic value-added property offer a practical alternative in recycled soybean residue.

Koro kratok adalah kacang lokal di wilayah Jawa Timur yang memiliki keunggulan dikembangkan sebagai olahan sebagai olahan pangan tempe karena tinggi protein dan protein lemak. Tempe sudah dikenal sebagai pangan harian dalam perbaikan sindrom metabolik. Penambahan kunyit bubuk dalam tempe koro kratok diharapkan mampu meningkatkan nilai fungsionalnya. Jenis olahan tempe yang beracun telah ditemukan seperti tempe bongkrek dari ampas kelapa. Sementara itu asam sianida pada koro kratok perlu diteliti keamanannya saat menjadi tempe. Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi keamanan tempe koro kratok kunyit pada uji toksisitas akut dengan paramater hepar mencit menggunakan metode toksisitas fixed dose. Koro kratok ditambahkan bubuk kunyit di fermentasi selama 24 jam an-aerob dan 4 jam aerob. Sampel tempe koro kratok dilarutkan dalam aquades hingga homogen, kemudian dilanjutkan uji pendahuluan dan uji utama toksisitas akut. Dosis tempe koro kratok kunyit 300 mg/kg BB dilakukan pada uji pendahuluan. Setelah 24 jam hasil menunjukkan tidak terdapat gejala toksik, kemudian dosis ditingkatkan menjadi 2000 mg/kg BB. Pengamatan dilakukan selama 14 hari. Pada hari ke-15, mencit dikorbankan dan dilakukan pemeriksaan histopatologi. Berat badan mengalami perbedaan signifikan hari ke-14 dosis 2000 mg/kg. Berat organ absolut dan relatif juga tidak ada perubahan makroskopis. Hasil SGOT dan SGPT dalam batas normal serta menunjukkan perbaikan signifikan terhadap kontrol mencit. Secara keseluruhan tempe koro kratok dengan penambahan kunyit bubuk LD50 >2000-5000 mg/kg tidak menyebabkan toksisitas.