Grumixama (Eugenia brasiliensis Lam.) are red-colored fruits due to the presence of anthocyanins. In this paper, anthocyanin-rich extracts from grumixama were submitted to different temperatures and light irradiations, with the aim of investigating their stabilities. The thermal stability data indicated that a temperature range from 60 to 80 °C was critical to the stability of the anthocyanins of the grumixama extracts, with a temperature quotient value (Q₁₀) of 2.8 and activation energy (E_a) of 52.7 kJ/mol. The anthocyanin-rich extracts of grumixama fruits showed the highest stability during exposure to incandescent irradiation (50 W), followed by fluorescent radiation (10 W). The t_1/2 and k were 59.6 h and 0.012 h⁻¹ for incandescent light, and 45.6 h and 0.015 h⁻¹ for fluorescent light. In turn, UV irradiation (25 W) quickly degraded the anthocyanins (t_1/2 = 0.18 h and k = 3.74 h⁻¹). Therefore, grumixama fruits, and their derived products, should be handled carefully to avoid high temperature (>50 °C) and UV light exposure in order to protect the anthocyanins from degradation. Furthermore, grumixama fruits showed high contents of anthocyanins that can be explored as natural dyes; for example, by food, pharmaceutical and cosmetic industries. In addition, the results of this study may contribute to the setting of processing conditions and storage conditions for grumixama-derived fruit products.

Grumixama is an anthocyanin-rich berry commonly found in South America, yet not widely consumed by Brazilians due to the lack of studies covering its technological properties. Therefore, the stability of anthocyanins and the activity of oxidoreductase enzymes in grumixama juice during thermal treatment (60 °C to 100 °C) and storage (at 25 °C and 7 °C) were evaluated. As a result, the pasteurization of grumixama juice at 80 °C for 60 s completely inactivated peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO), eliminated microorganisms, and induced low degradation of the total anthocyanins (40%) and minimal degradation of the total phenolic compounds. Four anthocyanins were monitored in the pasteurized juice, namely delphinidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside, and two unidentified anthocyanins. Despite the temperature range, the qualitative chromatographic profile of the anthocyanins did not change, while the contents were affected. The binominal temperature/time of 80 °C/60 s effectively inactivated PPO and POD enzymes, promoted moderate alterations in the contents of total anthocyanins and total phenolic compounds, and ensured the microbiological quality of grumixama juice. Grumixama juice can be used as a health food due to its high content of antioxidant phenolic compounds, especially anthocyanins.

A ginja (Eugenia uniflora L.) apresenta compostos fenólicos com ação antioxidante, ação hipoglicemiante e antirreumática, utilizada em distúrbios estomacais e como anti-hipertensivos. O leite de búfala exibe excelente qualidade nutricional destacando-se como principais características o elevado teor de proteínas com 25,55%, tendo mais aminoácidos essenciais que o leite de vaca. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte grego de leite de búfala com calda de ginja e avaliar a influência da adição de diferentes percentuais de calda (10, 20 e 30% p/p) sobre o teor de ácido ascórbico e antocianinas no produto elaborado. Os frutos foram coletados no município de Salvaterra e levados para o laboratório onde foram sanitizados e despolpados para utilização no iogurte. Os iogurtes foram elaborados com leite bubalino, açúcar e leite em pó integral. Os frutos de ginja, o leite de búfala e o iogurte elaborado foram avaliados quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os frutos apresentaram uma ótima relação sólidos totais tituláveis (SST)/acidez total titulável (ATT) e apresentaram teores de ácido ascórbico e antocianinas elevados (124,08 mg/100g e 179,27 m Eqg Cianidina-3-glicosideo/100g respectivamente). O leite de búfala utilizado apresentou características físico-químicas de acordo com os padrões microbiológicos exigidos por lei. O aumento do percentual de calda de ginja no iogurte grego de búfala elevou significativamente os teores de ácido ascórbico e antocianinas no produto, demonstrando a possibilidade da produção de novos produtos com características nutricionais agregadas para inserção em novos mercados. O produto também apresentou da boa aceitação sensorial, sendo que as formulações com 10%, 20% e 30% de calda apresentaram percentuais de 87%, 89% e 89% de aceitação pelos provadores respectivamente.

A ginja (Eugenia uniflora L. – Myrtacea) é uma espécie vegetal endêmica da região Norte Fluminense e apresenta substâncias fenólicas com ação antioxidante, ação hipoglicemiante e antireumáticas, também são utilizadas em distúrbios estomacais e como anti-hipertensiva. O Brasil é o local onde a planta melhor se desenvolve, podendo atingir até oito metros de altura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a melhor forma de armazenamento de polpa de ginja visando encontrar melhores condições para manutenção do teor de ácido ascórbico e antocianinas. Os frutos foram coletados no município de Salvaterra, Arquipélago do Marajó, Pará nas primeiras horas da manhã, sendo coletados manualmente das arvores. Em seguida, foram sanitizados a 10 ppm e avaliados seus parâmetros físico-químicos e estudados quanto ao seu armazenamento. Para o armazenamento os frutos e polpa de ginja foram estudados por 60 dias em intervalos de 0,10, 20, 30 e 60 dias sob temperatura de refrigeração (± 8 ºC) e sob congelamento (± -18 ºC). Os frutos e as polpas armazenadas para cada tempo foram submetidos as análises de pH, acidez titulável, umidade, cinzas, sólidos solúveis, ácido ascórbico e antocianinas totais. Em relação aos parâmetros físico-químicos estudados observou-se que sob refrigeração se teve uma maior variação dos resultados quando comparado ao congelamento tanto para o fruto quanto para a polpa de ginja. Concluiu-se que a melhor forma de armazenamento do fruto e da polpa de ginja foi sob congelamento, onde foi possível verificar que não houve perdas expressivas de ácido ascórbico e antocianinas.