Artisanal cheese, produced with raw milk by a predominantly manual approach, has a historical and cultural tradition related to the region of origin. Given its economic and cultural importance, the main objective of this study was to investigate and characterize the diversity of lactic acid bacteria (LAB) of artisanal cheeses produced and traded by family agro-industries in a region of southern Brazil. The LAB composition of artisanal cheese samples, belonging to different municipalities of the Region of Vale do Taquari, were characterized by the next-generation sequencing (NGS) method, amplifying the V3/V4 region of the 16S rRNA gene. A total of 35 LAB species, distributed in seven genera, were identified, and rarefaction analysis suggested that the total diversity assessed by 16S rRNA analysis was high in the analyzed samples. The average Ph ranged from 4.6 to 6.6, and a correlation with the genus Lactococcus (r = 0.62) was the most expressive. The LAB genera identified in the cheese samples were Bavariicococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Marinillactibacillus, and Pediococcus. Lactococcus lactis was the most predominant species, present in all samples. Although some species have been identified in the three altitudes studied, the abundance varied according to geographic environments. Enterococcus italicus is more present at high altitudes, unlike Lactococcus plantarum and Lactococcus raffinolactis at low altitudes. Lactococcus lactis was present in the three geographic environments evaluated, but the highest abundance was observed at high altitudes. The identification of LAB present in fermented cheeses is essential to understand the organoleptic quality during the maturation process as well as to establish the shelf life, including the safety and the overall quality of the cheese. This specific microbiota contributes to the flavor and unique characteristics of the regional dairy products, and on the other hand can be a source of specific starter cultures that guarantee the product’s identity.

Artisanal cheese microbiota plays a key role in defining its sensory properties, safety, and overall quality. Environmental factors, including altitude, influence microbial communities by altering temperature, pressure, and radiation levels, yet the extent of these effects on cheese microbiota remains unclear. Here, we investigated bacterial composition, diversity, and correlation patterns in artisanal cheeses produced along an 800 m altitudinal gradient in Southern Brazil using 16S rRNA gene sequencing and bioinformatic analyses. Diversity analysis showed no significant variation in microbial community structure across altitudes, suggesting that overall bacterial diversity is stable within this range. Physicochemical parameters, including moisture, pH, and fat content, also exhibited no statistical differences. However, differential abundance analysis revealed that while broad taxonomic profiles remained consistent, small differences were observed at deeper taxonomic levels, with Lactiplantibacillus, Psychrobacter celer, and Lactococcus raffinolactis showing altitude-associated variations. These findings suggest that altitude exerts only a subtle influence on cheese microbiota, primarily at lower taxonomic ranks. This study contributes to understanding environmental effects on cheese microbiomes, with potential applications for optimizing production and quality control in diverse altitudinal regions.

A produção de queijo artesanal, especialmente as que conservam aspectos produtivos culturalmente repassados entre gerações, está cada vez mais valorizada pelos consumidores, entretanto, as normativas vigentes exigem as boas práticas agropecuárias e de fabricação de alimentos como requisitos imprescindíveis. Com o objetivo de conhecer a tradição da produção deste queijo na região do Vale do Taquari-RS, foram realizadas visitas a 5 propriedades rurais (codificadas do nº 1 ao 5). Na ocasião, foram acompanhadas a ordenha dos animais, analisando-se as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos queijos. Foram coletadas amostras dos leites utilizados cujas análises físico-químicas apresentaram inconformidade para: acidez titulável 20%, índice crioscópico 40%, antibióticos betalactâmicos 40%, presença de cloretos 20%, lactose anidra 20% e sólidos não gordurosos 20%; e contagem de células somáticas (CCS) 40%; os demais padrões apresentaram conformidade. As amostras dos queijos foram coletadas com 7, 15 e 60 dias de maturação e analisadas quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas. A média de umidade dos queijos foi de 46 a 54,9% e embora a refrigeração do leite, estocagem estejam ocorrendo dentro do tempo/temperatura previstos, algumas operações realizadas carecem de maiores cuidados visto que no aspecto microbiológico, 100% das amostras estavam impróprias para consumo por contaminação por Staphylococcus aureus; 60% fora dos padrões para coliformes totais. Sendo que uma amostra apresentou níveis acima dos padrões estabelecidos na legislação para Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli. Concluiu-se que as boas práticas agropecuárias e de fabricação adotadas nas propriedades rurais, mostraram-se insuficientes o que refletiu nos resultados obtidos, muitas adequações se fazem necessárias para que os queijos artesanais estejam em conformidade com a legislação brasileira para uso de leite cru no processamento de queijos, bem como produção de queijos artesanais.

O leite é um produto rico em nutrientes e faz parte da alimentação da população. A produção leiteira no Brasil tem grande importância na economia, e as perspectivas de aumento de produção e consumo nos próximos anos são altas. O Rio Grande do Sul é um grande produtor, e boa parte do leite produzido no estado é oriunda das propriedades familiares e de sistemas de agricultura familiar. Devido ao grande consumo de leite e produtos lácteos é necessário que haja por parte dos produtores uma preocupação com a qualidade do leite produzido, visto que, atualmente os consumidores estão cada vez mais preocupados com a qualidade dos produtos consumidos, além disso, a questão qualidade é uma exigência da legislação e das indústrias. Para que isto aconteça uma série de requisitos de Boas Práticas Agropecuárias e de produção devem ser tomadas. Com isso o objetivo da pesquisa foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química do leite produzido na cidade de Santana do Livramento-RS. Com os resultados obtidos podemos observar que em relação aos padrões físico-químicos quase que a totalidade dos produtores atendeu os parâmetros exigidos pela legislação. Em relação a Contagem Padrão em Placas, 73,33% dos produtores possuem padrões de contagens baixas com valores 4.200 UFC/mL até 200.000 UFC/mL, o que indica boas condições de higiene e de Boas práticas em seus processos. Conclui-se que o leite dos produtores analisados atende, em sua maioria, os requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação, o que indica uma preocupação por parte destes produtores com qualidade.

Researchers have been utilizing matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS) to identify bacteria and fungi directly from isolates obtained on culture plates; the resulting mass spectrum is then compared with spectra stored in the instrument software. Hence, a fast analytical response is obtained, and the more spectra are known to compare, the safer and more reliable the interpretation of the method will be. Thus, this study sought to identify the diversity of strains found in 10 samples of artisan cheese produced and commercialized in Vale do Taquari (Rio Grande do Sul State, Brazil) using MALDI-TOF MS. From the analyzed cheese, 22 strains were identified at the species level; one sample presented the pathogen Staphylococcus aureus, two showed the presence of lactic acid bacteria (Lactococcus lactis), and the vast majority (68.18%) of strains were composed of species of the Enterobacteriaceae family, with the prevalence of the genera Escherichia, Enterobacter, and Klebsiella. Escherichia coli was present in 50% of the samples analyzed. This demonstrates the need for greater control during all stages of artisanal cheese production and evaluation of the raw material, including safe practices during milking, so that the product meets the identity and quality parameters suitable for human consumption.