Rhynchoporus palmarum is widely considered to be a harmful pest of many crops. Nevertheless, it is highly valued as a food source in some countries, providing valuable components, mainly protein and fatty acids. The aim of this study was to develop a sausage with partial incorporation of R. palmarum larvae and to explore its potential as an alternative ingredient, taking into account the sensory acceptance of the final product, as well as nutritional and microbiological aspects. Experimental formulations containing 30, 20, and 10% larvae (F1, F2, F3, respectively) partially replaced pork meat and vegetable fat, and a control (F0) without R. palmarum larvae. One hundred and fifty semi-trained panelists rated the taste, aroma, color, texture, and overall acceptability of the four formulations using a 5-point hedonic scale. F2 showed favorable sensory acceptance for taste, color, texture, and overall acceptability, with no significant statistical difference from F0, but aroma showed a significantly better score than F0. Nutritional data showed increasing patterns for energy, fat, and sodium, while decreasing values for cholesterol, protein, and total carbohydrate for F1, F2, and F3, respectively. The microbiological characteristics of the experimental formulations for aerobic plate count, E. coli count, S. aureus, and Salmonella spp. met the requirements of the Ecuadorian standard NTE 1338:2012 for cooked meat products. This research highlights the potential of Rhynchophorus palmarum larvae as a viable and sustainable option for partial meat substitution in sausage production, offering an innovative approach to improve nutritional value and diversify product offerings in the food industry.

Agricultural by-products are relevant sources of valuable bioactive compounds, such as fiber, which its regular ingestion is associated with health benefits. This study evaluated the chemical, microbiological, and sensory properties of ice cream using the sugarcane bagasse as a partial fat replacer and fiber-enrichment component. Three ice cream formulations containing 15% (T1); 20% (T2) and 25% (T3) of sieved dried bagasse fiber were produced and compared against a control ice cream (C) without including the by-product. Fat content reduction was 53.40%, 78.88% and 81.99%, respectively; and, the total dietary fiber values increased 14.2%, 19.0% and 24.3%, respectively. Microbiological parameters of all ice cream formulations complied with the requirements established in the Ecuadorian standard for ice creams - NTE INEN 706:2013 and the limits for the mold and yeast count included in the Argentine Food Code. Compared with the control sample (C), formulation T1 did not show a significant statistical difference (p > 0.05) for four out of the five sensory parameters assessed (appearance, texture, flavor, and general acceptance, except taste) using a 9-point structured hedonic scale. The bagasse fiber resulted in a promising food ingredient suitable for reducing fat content and increasing fiber value.

A crescente tendência do consumidor em direção a alimentos mais saudáveis desafiou a indústria alimentícia a inovar constantemente e oferecer alternativas que atendam à demanda por produtos atrativos sensorialmente e que proporcionem benefícios à saúde. A quinoa, um pseudocereal sem glúten com alto teor de proteínas, e o kiwi, uma fruta com sabor agradável e alto teor de vitamina C, exemplificam essa mudança. Por outro lado, a melancia, uma fruta amplamente consumida, gera um subproduto rico em fibras em sua casca, muitas vezes descartado e não totalmente aproveitado. Seguindo essa tendência, esta pesquisa visa aproveitar os principais componentes dessas matrizes alimentares em uma bebida à base de plantas. Foram desenvolvidos três tratamentos, variando o conteúdo de kiwi, quinoa e farinha de casca de melancia, mantendo os demais ingredientes constantes. As análises bromatológicas e microbiológicas seguiram as especificações da norma equatoriana NTE INEN 2337:2008 para bebidas de frutas e vegetais. Os teores de proteínas e fibras variaram de 1,72 a 5,28% e de 2,95 a 6,19%, respectivamente. Os parâmetros avaliados apresentaram diferenças estatísticas significativas (p<0,05) entre todos os tratamentos. Os resultados de vitamina C variaram de 3,80 a 4,93 mg/100g, sem diferença estatística significativa. Finalmente, todos os parâmetros microbiológicos atenderam aos requisitos da respectiva norma. Em conclusão, os resultados indicam a viabilidade do uso de ingredientes como quinoa e farinha de casca de melancia para desenvolver bebidas com teor de proteínas e fibras, respectivamente.

Cow's milk is one of the most consumed foods due to its abundant composition of proteins, fatty acids and essential micronutrients. However, these characteristics, combined with the poor hygienic measures in the method of obtaining this product through manual milking; as well as its collection, storage and transportation, make it susceptible to contamination by microorganisms and therefore responsible for gastrointestinal diseases. Objective. Identify Gram positive bacteria present in raw cow's milk, obtained by manual milking, from five dairy farms located in the Canton of Chilla in the Province of El Oro, in Ecuador. Materials and methods. By random sampling, 20 milk samples were obtained, each of 150 ml, collected from manual milking carried out in five dairy farms. Once the samples were collected, Regulation INEN1 529-2:99 was applied for handling and transportation. Likewise, a microbiological analysis was carried out according to the protocols of the NTE INEN9:2012 and NTE INEN 1529-5:2006 regulations, in the Microbiology and Parasitology Laboratory of the Technical University of Machala. For the detection and identification of Gram-positive bacteria, dilution, characterization, enzymatic biochemical test and Gram staining methods were applied. Results. The physicochemical characteristics of density and pH of the samples complied with the Regulations. In all the dairy farms, the presence of turbidity, gas and precipitate was observed in the 1/10, 1/100 and 1/1000 dilutions. Enzymatic tests and microbiological culture identified the presence of Staphylococcus aureus. Conclusions. The genus Staphylococcus species aureus was the predominant Gram positive bacteria. La leche de vaca es uno de los alimentos de mayor consumo por su abundante composición de proteínas, ácidos grasos y micronutrientes esenciales. Sin embargo, estas características, aunadas a las medidas higiénicas deficientes en el método de obtención de este producto a través del ordeño manual; así como, su recolección, almacenamiento y transporte, lo hacen susceptible a contaminación por microorganismos y por tanto responsable de enfermedades a nivel gastrointestinal. Objetivo. Identificar bacterias Gram positivas presentes en leche cruda de vaca, obtenida por ordeño manual, provenientes de cinco vaquerías ubicadas en el Cantón de Chilla en la Provincia de El Oro, en Ecuador. Materiales y métodos. Por muestreo aleatorio se obtuvieron 20 muestras de leche, cada una de 150 ml, recolectadas del ordeño manual realizado en cinco vaquerías. Una vez recolectadas las muestras, se aplicó la Normativa INEN1 529-2:99 para el manejo y transporte. Asimismo, se realizó un análisis microbiológico según los protocolos de las normativas NTE INEN9:2012 y NTE INEN 1529-5:2006, en el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Universidad Técnica de Machala. Para la detección e identificación de las bacterias Gram positivas se aplicaron métodos de dilución, caracterización, prueba bioquímica enzimática y tinción de Gram. Resultados. Las características fisicoquímicas de densidad y pH, de las muestras cumplieron con la Normativa. En todas las muestras, se observó presencia de turbidez, gas y precipitado en las diluciones 1/10, 1/100 y 1/1000. Las pruebas enzimáticas y el cultivo microbiológico identificaron la presencia de Staphylococcus aureus. Conclusiones. El género Staphylococcus especie aureus fue la bacteria Gram positiva predominante.

Los radicales libres son moléculas inestables generadas por procesos oxidativos naturales, exposición a radiación ultravioleta y contaminantes atmosféricos. Estos compuestos inducen estrés oxidativo, deteriorando macromoléculas claves y afectando la funcionalidad celular. No obstante, los antioxidantes presentes en ciertos alimentos desempeñan un papel protector al neutralizar estos radicales y mitigar sus efectos adversos. La formulación de bebidas funcionales derivadas de frutas muestra una tendencia ascendente, impulsada por las tendencias hacia hábitos alimenticios saludables, ya que representan alternativas ricas en metabolitos. El objetivo de este estudio, de tipo experimental, es evaluar la capacidad antioxidante empleando el método DPPH a una bebida con pepino dulce (Solanum muricatum Aiton) y durazno (Prunus persica L. Batsch). Para ello, se desarrollaron tres formulaciones, cada una por triplicado con diferentes concentraciones de pepino dulce y durazno, las cuales se sometieron a pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. El análisis fisicoquímico demostró que los sólidos solubles totales (SST) alcanzaron un 10.8 % °Brix, mientras que el pH fue de 4.3, cumpliendo con la norma NTE INEN 2 337:2008. La evaluación de la capacidad antioxidante en las formulaciones mostró valores de inhibición del 63 % en F1, seguido por 62 % en F2 y 60 % en F3, destacándose F1 y F2 como las formulaciones con mayor capacidad inhibitoria. Por otra parte, las pruebas microbiológicas confirmaron la calidad sanitaria de la bebida, en congruencia a los parámetros estipulados por la norma NTE INEN 2 337:2008 para coliformes totales (<3 NMP/g), mohos y levaduras (<10 UFC/g). La evaluación sensorial mediante escala hedónica analizó atributos organolépticos, identificando a F2 como mejor aceptado, concluyendo que esta formulación con 20% de pepino dulce y 60% durazno contiene características sensoriales deseables y capacidad antioxidante significativa, representando una opción viable para el consumo humano.

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical rica en vitamina C, minerales, fibra dietética y compuestos antioxidantes; sin embargo, las pérdidas postcosecha asociadas a esta fruta se estiman alrededor del 20 al 55 % a nivel mundial. La radiación gamma es una tecnología emergente con gran potencial para optimizar parámetros postcosecha en productos frescos. El objetivo de esta investigación fue evaluar tratamientos de radiación gamma en guayaba como tecnología de conservación postcosecha. Se aplicaron niveles de radiación gamma de 100, 200 y 300 Gy y un tratamiento control sin irradiación, en un periodo de tiempo de 0, 5 y 10 días para analizar parámetros como firmeza, pérdida de peso, contenido de sólidos solubles, humedad y color. Las dosis de 200 y 300 Gy conservaron mejor la calidad de las frutas irradiadas, en cuanto a firmeza, peso, sólidos solubles totales (°Bx), contenido de humedad y color, superando al control. Concluyendo que niveles de radiación de 200 Gy conservan los atributos postcosecha mencionados, promueve la luminosidad de la fruta y extiende la vida útil. Afirmando que la radiación gamma contribuye a la optimización de la calidad de productos frescos manteniendo sus características por más tiempo.