The chemical composition of dark chocolate has a significant impact on its complex flavor profile. This study aims to investigate the relationship between the volatile chemical composition and perceived flavor of 54 dark chocolate samples made from Trinitario cocoa beans from the Dominican Republic. The samples were evaluated by a trained panel and analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to identify and quantify the volatile compounds. Predictive models based on a partial least squares regression (PLS) allowed the identification of key compounds for predicting individual sensory attributes. The models were most successful in classifying samples based on the intensity of bitterness and astringency, even though these attributes are mostly linked to non-volatile compounds. Acetaldehyde, dimethyl sulfide, and 2,3-butanediol were found to be key predictors for various sensory attributes, while propylene glycol diacetate was identified as a possible marker for red fruit aroma. The study highlights the potential of using volatile compounds to accurately predict chocolate flavor potential.

Développement d'arômes fins et distinctifs de cacao à partir de fèves Trinitario et CCN-51, en suivant des techniques de fermentation et des conditions de traitement spécifiques: La demande croissante pour des chocolats de qualité supérieure a généré un besoin de diversification des arômes dans les gammes de chocolats proposées par les producteurs. La qualité du chocolat découle fortement du potentiel aromatique du cacao, qui est le résultat des réactions biochimiques qui ont lieu pendant la culture, la récolte, le traitement post-récolte et la transformation des fèves de cacao. Les composés volatils et non volatils du cacao contribuent à la perception sensorielle finale du chocolat. Au cours de la transformation, les arômes caractéristiques du chocolat se développent principalement pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction et, dans une moindre mesure, le conchage. Bien que la fermentation du cacao ait un impact important sur sa qualité, et qu'elle soit étudiée depuis plusieurs décennies, il s'agit toujours d'un processus empirique et non maîtrisé. Les conditions de torréfaction et de conchage ont également un impact significatif sur la transformation des précurseurs d'arômes obtenus au cours de la fermentation, principalement en raison des réactions de Maillard qui ont lieu au cours de ces étapes. Dans un objectif de compréhension des mécanismes de formation de la qualité aromatique et sensorielle du chocolat, des essais de fermentation, de torréfaction et de conchage, tous dans des conditions spécifiques, ont été réalisés. Les caractéristiques, chimiques et sensorielles des fèves de cacao, tout au long de leur transformation en chocolat, ont ensuite été étudiées. Une attention particulière a été portée sur l'impact de la fermentation sur le développement des composés aromatiques et de leurs précurseurs. L'étude de l'utilisation de starters levuriens pour les fermentations s'est révélée particulièrement intéressante. Elle a permis de caractériser son impact et celui du temps de fermentation sur les différences observées dans la taxonomie microbienne, fongique et bactérienne, dans la masse en fermentation. En effet, la composition du microbiote peut influencer considérablement la composition volatile et non volatile des fèves, ce qui se traduit par des différences dans les profils aromatiques perçus au cours de l'analyse sensorielle des liqueurs et des chocolats obtenus. Enfin, des modèles prédictifs ont été développés afin de prédire les arômes des produits du cacao sur la base de leur composition chimique, en tenant compte des conditions de traitement auxquelles ont été soumises les fèves. Globalement, l'étude vise à mieux comprendre la formation des arômes dans le cacao et fournit des outils importants pour la production de chocolats capables de présenter des notes sensorielles fines, uniques et très recherchées, afin de mieux répondre à la demande croissante des consommateurs.