Butternut squash (Cucurbita moschata) is recognized as a functional food due to its abundant content of health-promoting compounds, including carotenoids and polyphenols. The aim of this study was to examine the impact of industrial freezing stages on the bioaccessibility of carotenoids and polyphenols in organic Butternut squash supplied for baby food. Identification and quantification of bioactive compounds were carried out using UPLC-ESI-MS/MS and HPLC-PDA, respectively. The results revealed that industrial freezing of squash did not cause a significant change in bioaccessibility of α- and β-carotene. On the other hand, frozen squash was found to contain higher levels of bioaccessible epicatechin (main flavonoid) (117.5 mg/kg) and syringic acid (main phenolic acid) (32.0 mg/kg) compared to fresh internal fruit. Moreover, the levels of bioaccessible epicatechin and syringic acid were found to be the highest in discarded pomace and seed sample (454.0 and 132.4 mg/kg, respectively). Overall, this study emphasized that industrial freezing could be an effective strategy for preserving carotenoid bioaccessibility in organic Butternut squash, while also enhancing the levels of bioaccessible polyphenols. In addition, we also demonstrated that pomace and seed, which are discarded as waste, have significant potential to be utilized as a food source rich in bioactive compounds.

Walnut (Juglans regia L.) shells are valuable agro-industrial by-products rich in polyphenols. This study investigated traditional (maceration) and advanced extraction techniques—ultrasound-assisted extraction (UAE), enzyme-assisted extraction (EAE), pressurized liquid extraction (PLE), and combined ultrasound–enzyme extraction (US-EAE)—to recover bioactive compounds from walnut shells. Extraction efficiency, total phenolic content (TPC), antioxidant capacity (ABTS^•+, DPPH•), and polyphenol composition were evaluated. UPLC-ESI-MS/MS identified key polyphenols including ellagic acid, 4-hydroxybenzoic acid, vanillin, taxifolin, and quercitrin. The highest TPC (5625 mg GAE/100 g dw) was found in extracts subjected to US-EAE, in which ultrasound pretreatment (200 W, 10 min) was followed by enzymatic extraction using 0.06 mL/g Viscozyme^® L at pH 3.5 and 45 °C. Under the same extraction conditions, UAE alone yielded the second highest TPC (4129 mg GAE/100 g dw). The highest ABTS^•+ scavenging activity (14,478 mg TE/100 g dw) and enhanced DPPH• activity (45.38 mg TE/100 g dw) were also observed in US-EAE extracts. Chemometric techniques (PCA and HCA) revealed meaningful clustering and variation patterns among methods. These findings highlight the potential of walnut shells as a sustainable source of polyphenols and demonstrate the effectiveness of innovative extraction technologies in maximizing bioactive compound recovery for potential functional applications.

Amaç: Tüketicilerin doğal katkı maddeleri içeren; yağ, kolesterol ve tuz seviyeleri düşürülmüş; besin değeri yüksek ve bitkisel içerikli fonksiyonel et ürünlerine gösterdikleri ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada; sığır eti kaynaklı kıymaya soya unu, mercimek unu ve nohut unu baklagil proteinleri, bal kabağı unu, karabuğday unu, peynir altı suyu tozu ile Spirulina ve Chlorella cinsine ait mikroalg tozları gibi farklı protein analoglarının ilave edilmesiyle üretilen salam örneklerinin çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Temel salam hamuru sığır eti kaynaklı kıymaya ilave olarak %2 tuz, %0,3 karabiber, %0,3 zencefil, %0,1 kişniş, %0,25 toz şeker, %0,25 tatlı kırmızıbiber, %2 süt tozu, %16,6 buz ve %2,5 nişasta kullanılarak hazırlanmıştır. Temel salam hamuruna Spirulina platensis tozu, Chlorella vulgaris tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu, mercimek unu, nohut unu, bal kabağı unu ve karabuğday unu protein analogları ilavesiyle üretilen salam numunelerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile aminoasit içerikleri belirlenmiştir. Bulgular ve sonuç: Salamın baklagil proteinleri (nohut unu, mercimek unu ve soya unu) peynir altı suyu tozu, bal kabağı unu, karabuğday unu ve alg kaynaklı proteinler (Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris) ile zenginleştirilmesinin ürün besin değerini iyileştirdiği ve tüketici açısından tercih edilebileceği belirlenmiştir. Spirulina platensis, Chlorella vulgaris, soya unu ve bal kabağı unu ilavesi ile üretilen salamların protein değerinde artış gösterdiği belirlenmiştir. Kullanılan protein kaynağına bağlı olarak renk parametreleri açısından da önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Salamın Chlorella vulgaris ilavesi ile zenginleştirilmesinin aminoasit profili üzerine olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme ile en çok beğeni alan salam örneğinin karabuğday unu ilaveli örnek olduğu belirlenmiştir.