Apple juice is one of the most consumed fruit juices in the world. Raw apple juice is viscous, turbid, and brown in color and contains several spoilage microorganisms. These are the reasons behind the application of several steps of clarification and stabilization prior to juice commercialization. Thermal pasteurization remains the most used process for apple juice microbial stabilization, but it damages its organoleptic and nutritional characteristics. Juice settling used for clarification does not allow the achievement of the desired level of clarification. Therefore, this article provides a comprehensive and bibliometric review of all the alternative treatments for thermal pasteurization in order to reduce microorganisms and patulin levels such as pulsed electric fields, microwave processing, high hydrostatic pressure, ultrasonication, etc., and their effect on apple juice characteristics as well as the techniques used for apple juice clarification.

Lebanese cuisine is renowned for its distinctive flavours and vibrant aromas. In Lebanese cuisine, spices are not just used for their flavour; they are also valued for their medicinal properties. This study consists of evaluating and comparing the total phenolic content and the antioxidant capacity of 21 samples of spices used in the Lebanese daily diet, such as cinnamon, allspice, coriander, cloves, etc. and the mixtures prepared in well-defined proportions. Several solvents were tested for the extraction of the phenolic compounds from spices, and the water and ethanol (v/v) mixture were retained for this study. Results showed that clove presented the highest polyphenol content (173.7 ± 2.98 mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/g Dry Matter (DM)) and the highest antioxidant capacity by ABTS test (4875.68 ± 480.40 µmol trolox / g DM). and DPPH test (85.84 ± 0.5%). The examination of the results showed a positive significant correlation between the polyphenol contents and the antioxidant activity of the spices. The antimicrobial activity tested by the broth microdilution method was determined against Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella Enteritidis. The results showed high antimicrobial activity manifested by low value of minimum inhibitory concentration (MIC) (MIC < 2.4 µg/mL) for cinnamon, turmeric, white pepper, red pepper, allspice, clove and nutmeg. In conclusion, spices used in Lebanese cuisine, such as clove, cinnamon, allspice and spices, were rich in phenolic compounds and presented important potential health benefits.

Aflatoxin M₁ (AFM₁), a hydroxylated metabolite of aflatoxin B₁ (AFB₁), is a potent hepatotoxic and carcinogenic compound frequently detected in milk and dairy products. Its thermal stability and resistance to processing make it a persistent public health concern, especially in regions prone to fungal contamination of animal feed. This review integrates bibliometric mapping (2015–2025) with toxicological and mitigation perspectives to provide a comprehensive understanding of AFM₁. The bibliometric analysis reveals a sharp global rise in research output over the last decade, with Iran, China, and Brazil emerging as leading contributors and Food Control identified as the most prolific journal. Five research clusters were distinguished: feed contamination pathways, analytical detection, toxicological risk, regulatory frameworks, and mitigation strategies. Toxicological evidence highlights AFM₁’s mutagenic and hepatocarcinogenic effects, intensified by co-exposure to other mycotoxins or hepatitis B infection. Although regulatory limits range from 0.025 µg/kg in infant formula (EU) to 0.5 µg/kg in milk (FDA), non-compliance remains prevalent in developing regions. Current mitigation approaches—adsorbents (bentonite, zeolite), oxidation (ozone, hydrogen peroxide), and biological detoxification via lactic acid bacteria and yeasts—show promise but require optimization for industrial application. Persistent challenges include climatic variability, inadequate feed monitoring, and heterogeneous regulations. This review emphasizes the need for harmonized surveillance, improved analytical capacity, and sustainable intervention strategies to ensure dairy safety and protect consumer health.

This review investigates the potential application of polyphenols extracted from indigenous Malus species as natural stabilizers to enhance ice cream thermodynamic properties. Ice cream quality and stability face significant challenges in regions with unreliable electrical infrastructure, such as Lebanon, where temperature fluctuations compromise product integrity. Polyphenols derived from apple tissues and processing by-products demonstrate promising functionality through interactions with ice cream’s protein and fat components, improving stability, reducing melting rates, and enhancing overall thermodynamic properties. Extraction methodologies are critically evaluated, with emphasis on ultrasound-assisted extraction as an optimal approach balancing efficiency, yield, and the preservation of bioactive compounds. This review provides a comprehensive analysis of polyphenolic profiles across apple varieties and tissues, extraction methodologies, mechanisms of stabilization in frozen desserts, and potential sensory implications. The multifunctional approach addresses both technological challenges in frozen dairy products and evolving consumer preferences for clean-label ingredients while potentially adding nutritional value through the inherent bioactive properties of polyphenols. Furthermore, utilizing apple by-products aligns with circular economy principles, transforming waste streams into value-added ingredients. This approach shows particular promise for regions with cold chain challenges while supporting sustainable agricultural practices.

Ce doctorat a pour objectif de contribuer à une meilleure compréhension du lien, plusieurs fois démontré, entre odeurs et couleurs. Il s’organise en 4 parties correspondant à 4 grandes études réalisées dans différents pays, la France, le Liban et Taiwan, ainsi que dans différentes régions au sein d'un même pays (Liban urbain, Liban rural). La première étude effectuée dans les trois pays avait pour objectif de démontrer l’impact de la culture sur la construction du lien odeurs – couleurs. Les résultats obtenus ont mis en évidence un effet significatif du lieu de résidence des participants sur la construction du lien mais aussi du rôle prépondérant de la « fonction de l'odeur » (alimentaire, cosmétique, industrielle, …). La seconde étude interculturelle entre la France et le Liban s’est intéressée plus spécifiquement à la méthodologie employée pour réaliser les tests odeurs – couleurs. En effet, dans la littérature, deux types de procédures sont généralement employées soit la présentation de couleurs physiques que le participant peut regarder soit l’absence de présentation de couleurs physiques et l’utilisation de noms de teintes (bleu, vert, rouge, …). La comparaison de ces deux méthodes a mis en évidence un effet de la procédure tout aussi important que celui de la culture et de la fonction de l'odeur sur l'association odeur-couleur. Les données ont aussi mis en évidence un réel pouvoir d’évocation olfactive des couleurs. Pour mieux, comprendre ce phénomène, nous avons réalisé une étude en IRMf. Cette troisième étude utilisant l'IRMf a montré que le pouvoir d’évocation olfactive d’arrangements abstraits de couleurs était différent de celui obtenu à partir de représentations visuelles figuratives colorées. Les processus cognitifs mis en œuvre lors d’une évocation olfactive à partir de couleurs sont plus complexes et multimodaux impliquant des processus olfactifs, émotionnels, visio-spatial, du langage ainsi que la mémoire. La dernière partie de ce doctorat s’est intéressé à mieux comprendre comment les processus émotionnels mis en évidence par IRMf pouvaient interférer avec la construction du lien odeurs – couleurs. L’étude a été réalisée en France ainsi que dans deux régions, rurale et urbaine, du Liban. Les résultats ont montré que l'affect associé à une odeur influençait le lien odeurs-couleurs mais surtout, que le choix préférentiel de certains affects était lié à la situation socio-économique et culturel du participant. Cette thèse est donc une contribution à une meilleure compréhension du lien qui unit odeurs et couleurs. Elle en a démontré la complexité avec un effet avéré de la fonction de l’odeur dans le pays, de la méthodologie employée ainsi que du lieu de résidence et du niveau socio-culturel du participant. Elle souligne cependant la nécessité d’une approche multidisciplinaire pour en comprendre encore plus précisément l’ensemble des rouages