Amaç: Bu araştırmada; marketlerde satılan probiyotik fermente süt içeceklerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Materyal ve Yöntem: Örneklerin; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam maya, toplam küf, Staphylococcus aureus, toplam koliform, fekal koliform, Lactobacillus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ve Lactococcus spp. içerikleri tespit edilmiştir. Araştırma Bulguları: Bu çalışmada; farklı markalara ait sade ve meyveli toplam 10 ürün iki parti şeklinde analiz edilmiştir. TMAB sayısı <1.00(±0.000)-8.25(±0.077) log kob/mL, TPAB sayısı <1.00(±0.000)-2.98(±0.038) log kob/mL, toplam maya <1.00(±0.000)-3.08(±0.021) log kob/mL arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde toplam küf ve S. aureus sayısı tespit edilebilir değerin (<1.00(±0.000) log kob/mL) altında bulunmuştur. Ayrıca; toplam koliforma rastlanmamıştır (<0.30(±0.000) log EMS/mL). Lactobacillus spp. <1.00(±0.000)-8.40(±0.043) log kob/mL, Lb. acidophilus <1.00(±0.000)-7.28(±0.091) log kob/mL, Bifidobacterium spp. <1.00(±0.000)-8.26(±0.026) log kob/mL ve Lactococcus spp. 8.54(±0.023)-8.87(±0.095) log kob/mL arasında tespit edilmiştir. Örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Test edilen örneklerin pH değerleri 3.98-4.35 ve titrasyon asitliği %0.010-0.015 arasında değişmiştir. Sonuç: Örneklerde koliform bakteri, E. coli ve küfe rastlanmamış olması örneklerin Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen kriterlere uygun olduğunu göstermektedir. Örneklerin yalnızca 2 tanesinin (örnek 8 ve 10) Lb. acidophilus, 1 tanesinin (örnek 3) ise Bifidobacterium spp. açısından Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği’ne uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir. Toplam canlı probiyotik mikroorganizma açısından değerlendirildiğinde ise 3, 8 ve 10 numaralı örneklerin tebliğe uygun olduğu görülmektedir.

In this study, some physicochemical and microbiological properties and antioxidant capacity of 30 rosehip marmalades produced in Tokat province by industrial or regional methods were determined. pH, water activity, viscosity, total dry content, total soluble solids, total ash, total sugar content, total ascorbic acid content and Hunter values (L*, a* and b*) were carried out to determine the physicochemical properties of samples and the means were 4.12, 0.881, 2501.6 cP, 56.12%, 56.86, 0.935%, 50.24 g/L, 173.43 mg/100g, 30.89, 10.90 and 15.11, respectively. The count of S. aureus, total and fecal coliform was not detected in any samples. The total phenolic content and TEAC were performed to investigate antioxidant capacity and the average values were 921.62 mg GAE/100 g and 66.93 µmol trolox/g.

It aims to produce probiotic yogurts with different amounts of bee pollen (0.5%, 1.5%, 3% and 6%). The effect of bee pollen on starter culture bacteria (Bifidobacterium spp., L. acidophilus, L. bulgaricus, and S. thermophilus) was analyzed during fermentation (42°C, 24 hours) and storage (4°C, 14 days). The microbiological properties were determined for food safety. The addition of bee pollen decreased the pH value during fermentation. The lowest mean count was in Bifidobacterium spp. (6.94 log CFU/g), followed by L. acidophilus (7.64 log CFU/g), L. bulgaricus (8.20 log CFU/g), and S. thermophilus (8.57 log CFU/g) at the end of fermentation. The pH values were decreased in all samples during storage. The viability of L. acidophilus and Bifidobacterium spp. was lower than 6 log CFU/g on the 14th day. L. acidophilus was 5.83 log CFU/g and 5.98 log CFU/g in control and yogurts with 0.5% bee pollen. Bifidobacterium spp. counts were 5.72 log CFU/g, 5.35 log CFU/g, and 5.27 log CFU/g in yogurts with 1.5%, 3%, and 6% bee pollen, respectively. If the results compared in total probiotic bacteria, all samples are following the codex (>6 log CFU/g). Yeast, mold, and coliform were not observed in the samples during storage.