This study sought to evaluate starch from black and red rice modified by heat–moisture, investigating the extraction yield, starch and amylose content, color, and phenolic compounds. The water and oil absorption capacity, whole milk and zero lactose absorption index, syneresis index, and texture were also analyzed. Microstructural analysis included Fourier transform infrared spectroscopy, X-ray diffraction, and scanning electron microscopy. The heat–moisture treatment (HMT) reduced the extraction yield and the starch and amylose content, with native black rice starch having the highest values for these parameters. The modification also affected the color and phenolic compounds of the starch, making it darker and changing its appearance. The modification improved the absorption of water, oil, and milk, reducing syneresis and increasing stability during storage. The starch surface was altered, especially for modified black rice starch, with larger agglomerates. The type of starch also changed from A to Vh, with lower relative crystallinity. The textural properties of modified red rice starch were also significantly altered. The HMT proved to be a viable and economical option to modify the analyzed parameters, influencing the texture and physicochemical properties of pigmented rice starch, expanding its applications, and improving its stability during storage at temperatures above 100 °C.

O presente trabalho tem por objetivo realizar a cinética de secagem do feijão azuki, em diferentes temperaturas de ar de secagem, ajustar modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar as suas propriedades termodinâmicas. A cinética de secagem foi realizada nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C na velocidade de ar de 1,5 m/s. Os modelos matemáticos de Parry, Page e Handerson e Pabis foram ajustados aos dados experimentais; Foram calculadas a difusividade efetiva, energia de ativação e as propriedades termodinâmicas: entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem do feijão azuki, pois apresentou elevados valores para o coeficiente de determinação e os menores valores para o desvio quadrático médio; a difusividade aumentou com aumento da temperatura de secagem e o processo apresentou uma energia de ativação de 27,69 kJ/mol; a partir das propriedades termodinâmicas foi possível concluir que, as mesmas foram afetadas pelo aumento da temperatura de secagem, com reduções de entalpia e entropia e aumento da energia livre de Gibbs indicando um processo endergônico não espontâneo.

This study aimed to develop synbiotic edible films based on fish gelatin containing Lacticaseibacillus rhamnosus GG, evaluating the impact of different prebiotics (inulin and fructooligosaccharides, FOSs) and structuring polysaccharides (pectin and alginate) on their physical, mechanical, thermal properties, cell viability, and in vitro gastrointestinal behavior. Seven film formulations were prepared from fish gelatin solutions (3%, w/v) containing glycerol (30%, w/w, as plasticizer), with the addition of prebiotics (inulin or FOSs, 1:1 w/w to gelatin), either alone or in combination with pectin (1%, w/v) or alginate (0.5%, w/v). Specifically, F1 contained gelatin, glycerol, and L. rhamnosus GG (control); F2 and F5 included inulin or FOSs, respectively; F3 and F6 combined inulin or FOSs with pectin; and F4 and F7 combined inulin or FOSs with alginate. After incorporation of the probiotic, the solutions were cast and dried at 37 °C for 24 h. The incorporation of prebiotics and polysaccharides significantly influenced probiotic viability after film drying (p < 0.05). The control formulation (F1) showed the highest reduction (26.10%), while F4 (inulin + alginate) and F7 (FOS + alginate) exhibited the lowest losses of 10.41% and 10.98%, respectively. These films also demonstrated better performance during simulated digestion, with F7 showing the smallest reduction after 6 h (0.5 log), maintaining 7.0 colony-forming units per gram (CFU g⁻¹), which is considered adequate for functional effects. Physically, the films varied in solubility (27.50% to 41.37%), thickness (0.085 to 0.095 mm), water vapor permeability (WVP) (8.17 to 11.75 g·mm/m²·d·kPa), and moisture content (13.47% to 17.50%). Mechanically, F4 showed the highest tensile strength (24.5 MPa), while F1 had the highest elongation at break (62%). During storage, F7 and F4 showed the lowest viability losses (29.8% and 29.4%, respectively) under refrigeration. Overall, the results indicate that the association of prebiotics with structuring polysaccharides improves stability, cellular protection, and functional performance of the films.

O presente estudo teve como objetivo extrair amido de sementes de feijão preto e ajustar modelos matemáticos empíricos aos dados obtidos experimentalmente na sua cinética de secagem. A extração do amido das sementes de feijão preto foi realizada fazendo-se o uso de uma solução de metabissulfito de sódio (0,5 %). A pasta obtida após o processo de extração foi submetida a uma cinética de secagem nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C e velocidade do ar de 1,5 m s-1. Aos dados experimentais foram ajustados modelos matemáticos empíricos, no qual foram avaliados através dos indicadores estatísticos coeficiente de determinação (R2) e função qui-quadrado (X2) e por fim o rendimento de extração foi calculado como porcentagem de massa do amido obtido em relação à massa bruta das sementes de feijão preto. O coeficiente de determinação (R2) de todos os modelos aplicados apresentaram valores superiores a 0,98 (R2 >0,98) e o modelo de Page apresentou os menores valores para função qui-quadrado, no qual variam de 0,005637 a 0,003212. Os valores de rendimento de extração variaram de 45,35 a 47,62% sendo o maior percentual obtido na temperatura de 60 °C. No entanto, o modelo de Page na temperatura de 50 °C é o mais adequando para representar esse estudo, pois apresentou o maior valor de R2 (0,9998) e o menor valor da função qui-quadrado (0,3212x10-2).

O presente trabalho tem como objetivo aplicar o processo de pasteurização lenta na polpa e na casca do fruto do mandacaru e avaliar a sua influência nos compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante. Foi realizado despolpamento manual para obtenção das frações do fruto do mandacaru, onde foram separados a polpa e a casca. Em seguida as frações obtidas foram processadas em liquidificador doméstico e acondicionadas separadamente em recipientes de vidro onde foram pasteurizada por imersão em água a 65 °C durante 30 minutos. Logo, foram analisados os parâmetros de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pela capacidade de captura do radical ABTS+ (2,29-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) e pela capacidade de captura do radical DPPH (2,2-difenil-1- picril-hidrazil). Os maiores valores de compostos bioativos foi encontrado para a casca do fruto de mandacaru. Houve concentração dos compostos fenólicos para a casca de mandacaru e degradação da atividade antioxidante em decorrência do processo de pasteurização para ambas as frações analisadas, exceto para a análise de DPPH para a polpa. Como sugestões de trabalhos futuros, pode ser feita a cinética de pasteurização do produto obtendo os seus parâmetros termofísicos, além de avaliar o efeito deste tratamento durante o armazenamento das frações.