This study investigated Lacticaseibacillus paracasei GV17, a potentially probiotic strain, in association with the commercial culture Streptococcus thermophilus STI-12, in lactose-free fermented milk. Predictive modeling was used to estimate growth parameters and microbial viability and the technological characteristics of the fermented milk during storage. The initial concentrations of the strains were 9.80 log CFU/mL for Lc. paracasei GV17 and 9.50 log CFU/mL for S. thermophilus STI-12. After eight hours, the pH reached 4.6, and the concentrations of GV17 and STI-12 were 10.90 log CFU/mL and 11.20 log CFU/mL, respectively. The Baranyi model was fitted to the growth data, with correlation coefficients of 0.760 for Lc. paracasei GV17 and 0.852 for St. thermophilus STI-12. The maximum specific growth rates were 0.912 log CFU/h for GV17 and 0.882 log CFU/h for STI-12. Regarding technological characteristics, syneresis decreased by 8.90% after 28 days, indicating greater structural stability, while water retention capacity remained constant. The viability of LAB remained above 10.00 log CFU/mL. Lc. paracasei GV17 showed great potential for use in functional products, prompting further research.

Bacillus cereus is a spore-forming, Gram-positive bacterium that causes foodborne illness and dairy spoilage. This study analyzed B. cereus s.s. isolates from milking environments, raw milk, and dairy products to assess their genotypic and phenotypic traits. From 466 samples, 61 isolates were obtained: 27 from milking environments, 9 from dairy environments, 8 from raw milk, and 17 from dairy products. Genomic sequencing identified genes encoding proteolytic (BC5350, BC0666, BC2984, BC0598, BC5351, BC3383, BC2735), lipolytic (BC4862, BC2141, BC1027, BC4123, BC4345, BC5402, BC5401), and esterase (BC1954, BC4515, BC3413, BC3606) enzymes. Plate assays confirmed enzymatic activities. Proteolytic genes were more prevalent in environmental samples, followed by raw milk and dairy products. Lipolytic genes were most frequent in raw milk, followed by environmental samples and dairy products. Esterase genes were most common in dairy environments. These findings suggest that dairy processing influences the enzymatic profile of B. cereus s.s., potentially impacting food safety and quality in the dairy industry. Understanding the distribution of these genes may help develop strategies to mitigate spoilage and contamination risks in dairy products.

A própolis é produzida pelas abelhas e corresponde a um material proveniente da coleta de secreções resinosas vegetais, com adição de enzimas salivares e cera na composição do produto final, são atribuídas diversas propriedades biológicas a própolis, dentre elas um potencial de atividade antimicrobiana que vem sendo amplamente estudada, uma vez que, a descoberta de princípios ativos antibacterianos, trouxe significativos avanços para a área da saúde. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia antimicrobiana de seis diferentes concentrações de extrato de própolis de abelha Jataí em bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, para isso foram coletadas 20 amostras de própolis, produzidas em meliponários localizados em Uchoa-SP e Tabapuã-SP, nos meses de dezembro 2018 a março de 2019. O extrato hidroetanólico mostrou efetividade antimicrobiana frente aos micro-organismos Gram-positivos e Gram-negativos testados, onde E. coli e P. aeruginosa foram sensíveis a quatro das seis concentrações e a CIM foi de 125 µg/mL, já a K. pneumoniae apresentou maior sensibilidade entre as cepas Gram-negativas, assim como as três bactérias Gram-positivas, tiveram inibição de crescimento por cinco das concentrações testadas e CIM de 62,5 µg/mL. Dessa forma foi possível concluir que o extrato hidroetanólico da própolis de abelha Jataí apresentou substâncias capazes de inibir o crescimento de todas as bactérias testadas e os baixos valores de CIM indicam uma promissora possibilidade de uso deste material biológico como alternativa ao uso de antibióticos, contribuindo também para a redução da resistência microbiana.