Consumer acceptance of milk beverages as probiotic beverages is directly linked to their sensory qualities, such as flavor, consistency, visual appearance, and mouthfeel. Overall, products that exhibit syneresis are often viewed as inferior. Thus, this study was conducted to investigate the effects of high-intensity ultrasound on the production of probiotic strawberry beverages, aiming primarily to stabilize the beverage by reducing syneresis and improving sensory properties without compromising the viability of probiotic microorganisms. The effects of the ultrasound processing time (2.5, 5, 7.5, and 10 min) on the physical, chemical, and sensory properties of the beverages were analyzed. Ultrasound was applied using a 750-wW ultrasonic processor (Cole-Parmer^®, 750 W, Vernon Hills, IL, USA) at 40% amplitude, consuming 300 W and resulting in an acoustic power density of 1.2 W/mL. The results indicate that ultrasound significantly influenced the syneresis of the samples, with intermediate times (5 and 7.5 min) demonstrating lower liquid separation. Notably, the U7.5 treatment exhibited syneresis values of 52.06% ± 2.14, 60.75% ± 2.33, and 61.17% ± 1.90 at days 1, 14, and 28, respectively, corresponding to reductions of approximately 18%, 12%, and 11% compared to the control (63.43% ± 0.93, 68.81% ± 0.56, and 68.59% ± 0.10, respectively). The fatty acid composition showed changes according to storage time. Notably, palmitic acid (C16:0) concentrations were above 30 g/100 mL, and the ω6/ω3 ratio ranged from 5.92 to 7.47, falling within the recommended dietary values. Ultrasound also reduced the amount of sucrose in the samples, which may benefit the growth of probiotic microorganisms. In terms of sensory analysis, the ultrasound-treated samples (2.5 to 7.5 min) were preferred by the evaluators compared to the control sample. Furthermore, ultrasound treatment did not result in the inactivation of probiotics, supporting its potential for enhancing probiotic beverage quality. Thus, high-intensity ultrasound proved to be a promising technology for enhancing the quality of probiotic strawberry beverages by reducing syneresis, affecting fatty acid composition, and improving sensory characteristics. This may open up new opportunities in the food industry for more appealing and healthier probiotic products.

Ultimamente o Cerrado brasileiro tem sido muito estudado, principalmente devido a sua diversidade de frutas exóticas, que apresentam um grande potencial tecnológico. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da variação nos parâmetros de extração (temperatura, tempo, solvente e utilização do equipamento de ultrassom) de antioxidantes provenientes do fruto da cagaita in natura, por meio da quantificação da capacidade antioxidante. O tratamento 3 (60 minutos a 70 °C, com água como solvente extrator e sem a utilização do ultrassom) foi o que teve maior significância em todas as análises para quantificação de antioxidantes (DPPH, FRAP, ABTS e teor de compostos fenólicos). A sustentabilidade do processo é justificada, pois a água foi o melhor solvente e a não utilização do ultrassom simplifica o processo de extração. A cagaita mostrou ser um fruto promissor para a indústria alimentícia como matéria-prima, e sua melhor extração foi simples e de baixo custo, facilitando o emprego dessa tecnologia.

A área responsável pela produção do açúcar, etanol e derivados da cana-de-açúcar é a agroindústria sucroalcooleira, em destaque nacional pela produção e tecnologia utilizada. A utilização de resíduos industriais tornando-os em subprodutos, são responsáveis pelo aumento dos ganhos, pois os produtos antes considerados problemas, passem hoje a ser fontes de renda consideráveis as empresas. Os resíduos gerados no processamento da cana-de-açúcar são os: bagaço, torta do filtro, melaço ou mel final e vinhaça. O objetivo do presente trabalho é mostrar que os resíduos gerados no decorrer de processos industriais da produção sucroalcooleira têm grandes chances de se tornar subprodutos, que servem para o desenvolvimento de novos produtos e muitas vezes voltar para o processo na produção de energia. A criação de subprodutos a partir dos resíduos gerados nos processos, faz com que a indústria obtenha lucros e lance menos resíduos no meio ambiente.

A utilização de filmes, coberturas ou películas comestíveis aplicadas em produtos tem crescente importância na indústria alimentícia. O alginato é um polissacarídeo muito utilizado e os óleos de alecrim e orégano vêm sendo aplicados como agentes antimicrobianos e antioxidantes. A resistência dessas películas e a transferência de massa através das mesmas são parâmetros importantes e devem ser estudados, dessa forma, esse trabalho teve como objetivo caracterizar cobertura comestível a base de alginato e óleos essências (alecrim e orégano). Nota-se que a adição de óleos não influenciou (p<0,05) na espessura e solubilidade de água das amostras. A amostra controle (sem óleos essenciais) apresentou maior umidade (aproximadamente 37 % maior) e menor permeabilidade ao vapor de água (65 % em média). Conclui-se ainda, que a cobertura de alecrim apresentou maior tensão a ruptura e elongação. Deste modo, pode-se concluir que a adição de óleos essências em cobertura comestível a tornou mais resistente se comparado com a amostra sem essa adição, indicando que a mesma apresenta potencial para aplicação em alimentos.

The native fruits of the Cerrado have an interesting composition of bioactive compounds responsible for antioxidant, anti-inflammatory, and antimicrobial activities, with technological potential for functional industries. This study investigated the extraction of bioactive compounds in cagaita and mamacadela fruits, under different conditions, using eutectic solvents based on choline chloride (CC) with citric acid (CA) or tartaric acid (TA), plus ethanol as reference. For a better understanding of the extracts, their antioxidant capacity was assessed by the DPPH^•, FRAP, ABTS^•+, and total phenolic compounds and flavonoids assays, as well as for color, water activity, and identification of bioactive compounds by mass spectrometry. Additionally, the carotenoid contents were evaluated in the ethanolic extracts. The results showed that ethanol was efficient for the extraction of flavonoids and presented advantages demonstrated in the antioxidant analyses of ABTS^•+ and FRAP. However, eutectic solvents stood out in the extraction of phenolic compounds, with yields 14.0 and 4.5 times higher than ethanol for mamacadela and cagaita, respectively. In addition, when compared to cagaita, mamacadela had twice the carotenoid content. Furthermore, the CC:TA solvent was the most efficient, demonstrating, by DI-ESI-MS, 29 phenolic compounds in mamacadela and 27 in cagaita. Therefore, the extracts obtained present potential for use as natural pigments, adding value to the fruits and encouraging their exploration by industries.