Este artículo presenta un modelo para el análisis de la gestión del conocimiento en la cadena productiva de lácteos en Colombia. Se evaluaron elementos facilitadores, el proceso de creación y almacenamiento del conocimiento, y la competitividad en 349 empresas. Se utilizó un instrumento de medición con una escala Likert con puntuaciones de 1 a 5. El modelo muestra que el concepto de cadena productiva es algo más que un eslabonamiento entre los actores del sector productivo, el estado y la academia. Para una adecuada gestión del conocimiento es necesario tener claridad sobre los facilitadores y la funcionalidad del proceso de gestión del conocimiento como estrategia para mejorar la competitividad de la cadena. El modelo contribuye a generar análisis más profundos en el área de gestión del conocimiento. También apoya la toma de decisiones en la cadena láctea colombiana y puede servir de referente para otros sectores con similares condiciones.

A traditional dairy product from northern Colombia is suero costeño (SC), typically handmade through artisanal processes involving the natural fermentation of raw cow’s milk (RM); it is characterized by a creamy texture and a distinctive sensory profile, with a sour/salty taste and rancid odor. This study aimed to determine the chemical identity (using GC-FID/MSD) of SC and RM samples (from eight locations in the department of Córdoba-Colombia) by analyzing volatile components (trapped by HS-SPME and SDE) and fatty acid content. Consequently, the most notable results were as follows: (a) myristic (7–12%), stearic (12–17%), oleic (13–23%), and palmitic (21–29%) acids were the most abundant constituents [without significant differences among them (p > 0.05)] in both RM and SC fats; these were also expressed as polyunsaturated (2–5%), monounsaturated (26–36%), saturated (59–69%), omega-9 (19–30%), omega-6 (0.5–1.6%), and omega-3 (0.2–1.2%) fatty acids; (b) differences in the composition (p < 0.05) of the volatile fractions were distinguished between RM and SC samples; likewise, the SC samples differed (from each other) in their volatile composition due to the preparation processes applied (processes with raw milk and natural fermentation had less variability); nonetheless, it was possible to determine the volatilome for the artisanal product; and (c) the major components responsible for the chemical identity of SC were ethyl esters (of linear saturated and unsaturated acids, short/medium chains), aliphatic alcohols (linear/branched, short/long chains), aliphatic aldehydes (long chains, >C₁₄), alkyl methyl ketones (long chains, >C₁₁), sesquiterpenes (caryophyllane/humulane types), monoterpenes (mono/bi-cyclics), short-chain fatty acids, and aromatic alcohol/acid, among others.

La cadena productiva de lácteos es un sistema complejo conformado por varios eslabones, donde el producto básico es la producción de leche. El objetivo del estudio es la caracterización de la cadena productiva de lácteos en el departamento de Córdoba en Colombia. El análisis de la cadena láctea incluyó la identificación de los eslabones que la conforman, los actores que hacen parte de cada uno ellos y la interrelación entre los mismos; la información primaria se obtuvo a través de visitas de observación y la aplicación de una encuesta con una muestra representativa de actores de la cadena productiva, mientras que la información secundaria correspondió a documentos institucionales. El tamaño de la muestra fue de 53 proveedores de bienes y servicios, 162 unidades productivas, 4 centros de acopio, 38 organizaciones industriales, 12 distribuidores y 77 consumidores, y los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva. Los hallazgos del estudio permitieron identificar que la cadena productiva de lácteos está constituida por eslabones del sector primario, de transformación, intermediación y consumidor final; así mismo, se interrelaciona con actores gubernamentales, académicos y agentes de la sociedad. La mayoría de las organizaciones cumplen con la normatividad, realizan intercambios de capital e información y perciben con calificación altas los elementos facilitadores del conocimiento y variables de competividad de la cadena, mientras que el uso de la TIC´s fue percibido negativamente. Se concluye que a pesar de existir relacionamiento entre los eslabones de la cadena, hay una importante oportunidad de mejora en el fortalecimiento de dichos lazos, así como de la aplicación de herramientas tecnológicas y de comunicación para mejorar sus indicadores.

“Suero costeño”, a type of sour cream, is a traditional dairy product made mainly in the Colombian Caribbean region. In this study, we aim to characterize the physicochemical, microbiological, and rheological properties of suero costeño produced in Córdoba, Colombia. Samples of suero costeño were obtained from local producers, and physicochemical, microbiological, and rheologically (stationary tests) analyses were performed. A suero costeño was developed at a pilot scale and compared with that produced artisanally. The results showed great variability in the physicochemical characteristics of the suero costeño made by the different artisanal producers, with it being classified as either a full-fat sour cream or light sour cream, with values of protein (2–9%) and pH (3.5–5.8) similar to traditional dairy products from other countries. The Suero costeño samples showed an absence of Salmonella spp. and high counts of molds and yeasts, coliforms, Escherichia coli, and coagulase-positive Staphylococcus aureus, which is associated with the quality of the raw milk used and poor hygiene practices in the manufacturing process. Suero costeño can be classified as a pseudoplastic fluid, with some presenting thixotropy (19–93%), which may cause changes in the internal structure. Due to the great variability in its physicochemical, microbiological, and rheological characteristics, it is necessary to standardize the production process by applying good manufacturing practices to improve the marketing of this Colombian culinary product.