Investigación descriptiva y de corte etnográfico, a partir de la estrategia “Sembrando vida para crecer sanos”, dirigida a escolares de dos instituciones educativas de la ciudad de Popayán, Cauca (Colombia). En su implementación se analizaron dos tensiones presentes en la configuración de los hábitos alimentarios de los escolares producto de la interacción de los saberes-aprendizajes de la familia, y los gestados en otros escenarios de relacionamiento en la escuela, como la tienda/restaurante escolar o el recreo, junto con narrativas y significaciones del alimento. Entre sus resultados, se encuentra la generación de diálogos de saberes alrededor de prácticas alimentarias cotidianas, revitalizadas en la escuela como institucionalidad legitimada para la formación de hábitos o costumbres. Se destaca la construcción de didácticas para fomentar el consumo de frutas y verduras, y la integración de conceptos como: gestión del territorio, soberanía-seguridad alimentaria y nutrición a los PEI[1]de las instituciones. [1] Proyecto Educativo Institucional.

The science behind the curing process and the sous-vide cooking technique has advanced significantly in recent years. Variables such as temperature, time, and microbial growth, among others, have a substantial impact on the preparation and acceptance of culinary creations. This study focused on evaluating the dry aging method and the sous-vide cooking technique applied to various cuts of bone-in beef (Rack, Tomahawk, New York, and Rib Eye) subjected to different aging periods (28, 32, 42, and 45 days) under controlled temperature and storage conditions. The resulting samples underwent microbiological analysis after the curing method and the sous-vide cooking process, and they were also used in different culinary preparations to measure their degree of acceptability.