Background: Thermovinification is a non-conventional winemaking practice that replaces the traditional method of grape maceration. Methods: This study evaluated the influence of thermovinification temperature on the quality of Syrah wines. The treatments included traditional winemaking with 7 days of maceration during alcoholic fermentation at 23 °C (TW—control); and thermovinification for 2 h at 55 °C (TV55), 65 °C (TV65), and 75 °C (TV75). The red wines were made through microvinification (10-litre glass). Phenolic compounds (n = 26) were quantified by high-performance liquid chromatography and a colour analysis using the CIELab/CIEL*C*h systems and a sensory analysis was conducted to evaluate the acceptability of the thermovinified wine. Results: The results indicate that thermovinification increased the content of bioactive compounds and intensified the colour of the wine, reducing L* and a*. However, the content of phenolic acids decreased, except for trans-caftaric acid, which was approximately 50 times higher. A higher temperature of thermovinification (75 °C) promoted the degradation of all anthocyanins. Among flavonols, kaempferol-3-O-glucoside, quercetin-3-β-D-glucoside, and isorhamnetin-3-O-glucoside were higher in TV65 and TV75 wines. Greater amounts of stilbenes were quantified in TV65. Among the flavan-3-ols, TV75 stood out, especially for (+)-catechin, (−)-epicatechin, procyanidin A2, and procyanidin B1. Conclusions: The thermovinification at 65 °C is optimal for minimising anthocyanin degradation and improving Syrah wine quality.

As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) são hortaliças que possuem elevado valor nutracêutico com ações antioxidantes e anti-inflamatórias. Diversas PANCs já são utilizadas em preparações de alimentos e produtos funcionais, como no caso de bebidas. O objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão da literatura acerca do potencial bioativo das PANCs, com destaque para: Clitoria ternatea L, Bougainvillea glabra, Tropaeolum majus L e Spilanthes oleracea L e seu potencial para o enriquecimento nutricional de bebidas. Foi realizada uma pesquisa exploratória nas bases de Google Acadêmico e Periódicos Capes, entre os anos de 2013 a 2023, utilizando como principais descritores e palavras chaves: “plantas alimentícias não convencionais”, “PANCs”, “compostos bioativos”, “bebidas”, “Clitoria ternatea L”, “Bougainvillea glabra”, “Tropaeolum majus L” e “Spilanthes oleracea L”. De maneira geral, os resultados de nossa pesquisa mostraram que os estudos com foco em PANCs apresentaram-se em maior número na língua portuguesa, contudo, quando relacionados à sua composição bioativa há um número crescente de estudos em inglês. Além disso, entre as PANCs exploradas neste estudo, a Clitoria ternatea L se destaca exibindo um maior número de trabalhos que exploraram exclusivamente o seu potencial bioativo e seu uso na elaboração de bebidas. Desta forma, acredita-se que é necessário a comunidade científica explorar o potencial das PANCs como ferramenta para desenvolver novas tecnologias que valorizem seu uso, tendo em vista a sua capacidade bioativa e nutracêutica para o enriquecimento de bebidas.

A região do Submédio do Vale do São Francisco (SVSF) é a segunda maior região produtora de vinhos elaborados com as cultivares Vitis vinífera L. do país, na qual a variedade Syrah destaca-se como a mais utilizada na região para a elaboração de vinhos tintos. Os vinhos elaborados com essa cultivar dispõem de alta capacidade de amadurecimento, para isso, avaliou-se o efeito da utilização de chips de carvalho francês de média tostagem na composição físico-química e colorimétrica de vinho tinto ‘Syrah’ elaborado no SVSF. Foram testados dois tratamentos, um controle (sem utilização de chip) e o outro utilizando chip de carvalho francês de média tostagem (6 g L-1). Os parâmetros avaliados foram: pH, acidez total e volátil, açúcares redutores, densidade, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico, extrato seco, índice de polifenóis totais (IPT), intensidade de cor, tonalidade, e análise colorimétrica pelo sistema CIELabe CIEL*C*h. Os resultados mostraram que a utilização de chip de carvalho francês pode contribuir para maiores estabilidades microbiológica e da cor dos vinhos em razão do menor valor de pH encontrado. Evidenciou-se que a utilização de chip influenciou significativamente nos parâmetros inerentes à cor, obtendo-se maior índice de polifenóis totais no vinho com emprego do chip de carvalho francês.

Thermovinification has emerged as a rising alternative method in red wine production, gaining popularity among winemakers. The use of autochthonous yeasts isolated from grapes is also an interesting practice that contributes to the creation of wine with a distinctive regional character. This research investigated how combining thermovinification with autochthonous yeast strains influences the fermentation dynamics of Syrah wine. Six treatments were conducted, combining the use of commercial and two autochthonous yeasts with traditional vinification (7-day maceration) and thermovinification (65 °C for 2 h) processes. Sugars and alcohols were quantified during alcoholic fermentation by high-performance liquid chromatography with refractive index detection. Cell viability and kinetic parameters, such as ethanol formation rate and sugar consumption, were also evaluated. The Syrah wine’s composition was characterized by classical wine analyses (OIV procedures). The results showed that cell viability was unaffected by thermovinification. Thermovinification associated with autochthonous yeasts improved the efficiency of alcoholic fermentation. Thermovinified wines also yielded a higher alcohol content (13.9%). Future studies should investigate how thermovinification associated with autochthonous yeasts affects the metabolomic and flavoromic properties of Syrah wine and product acceptability.

Esta prospecção tecnológica buscou o mapeamento dos documentos de patentes que englobam todos os processos relacionados aos vinhos espumantes nos últimos vinte anos. Para isso foram utilizadas as bases de dados online: Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI), Google Patents e Espacenet, através das combinações dos descritores relacionados ao tema objeto do estudo, associados aos códigos de classificação internacional de patentes. Foram encontrados 209 resultados no Google Patents e 128 no Espacenet, quando associado a palavra-chave “Sparkling wine*” and “grape*” associada aos códigos de classificação internacional de patentes específico para vinhos espumantes (C12G1/06). Por outro lado, na base nacional do INPI, utilizando o mesmo código, foi encontrado apenas um documento. Os países que mais se destacam entre os depositantes são a China e os Estados Unidos da América, e a iniciativa privada é o setor responsável pelo maior número dos documentos depositados, chegando a 47,4% do total. A partir da análise dos resultados, verificou-se que há perspectivas de crescimento na área em estudo, dessa forma, espera-se que este estudo prospectivo estimule o desenvolvimento de inovações tecnológicas que envolvam os processos inerentes à produção de vinhos espumantes.