This study investigated the effect of a 2% lactic acid and 2% ascorbic acid mixture, applied via a spray method, on the quality of wild red deer (Cervus elaphus) meat stored under vacuum packaging at 4 ± 1 °C for 21 days. A total of 48 semimembranosus muscle steaks were used, divided into two groups: 24 treated with the acid mixture and 24 non-treated controls. Key parameters, including the pH, instrumental color, bacterial counts, texture profile analysis, and protein degradation (sarcoplasmic and myofibrillar proteins) using sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, were assessed on different days. Treated samples exhibited significantly lower aerobic plate counts (p < 0.05) compared to controls. No significant differences in pH were found between the groups, except on day one (p < 0.05). Over time, texture analysis revealed a significant reduction in hardness, cohesiveness, and chewiness in both groups, with treated samples showing greater tenderness. Importantly, the lactic acid and ascorbic acid treatment did not adversely affect the color attributes of the meat. This method shows potential for improving the microbiological safety of venison without compromising its quality, making it a promising preservation technique for the meat industry.

The consumption of wild red deer (Cervus elaphus) meat is growing due to its nutritional benefits and sustainability. However, challenges like a shorter shelf life and increased microbial load of game meat highlight the need to investigate effective preservation techniques. This study investigated the effects of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters of wild red deer meat, including pH, color characteristics, microbial load, texture attributes, and protein stability, assessed on different days. Wild red deer meat was treated with pressures ranging from 150 to 600 MPa, followed by storage at 4 °C for up to 14 days. Results showed that HHP at or above 300 MPa stabilized pH and suppressed microbial growth. On Day 1, the control samples had a microbial count of 4.67 log CFU/g, while treatments at or above 500 MPa reduced microbial levels to below 1 log CFU/g. Texture analysis revealed improved tenderness at lower pressures (150–300 MPa) and enhanced firmness at higher pressures. Color parameters, including lightness and redness, were also influenced by HHP, as lightness increased with pressure, while redness decreased at higher pressure levels. SDS-PAGE analysis indicated protein denaturation, especially at ≥300 MPa, with significant degradation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins at ≥500 MPa. These findings suggest that HHP can be an effective method for improving certain quality parameters and extending the shelf life of wild red deer meat up to 14 days of storage, depending on the pressure level applied.

In the present study, egg white suspensions (12 w/v%) were HHP-treated at 300, 400, 450, 500, 550 and 600 MPa for 5 min. The effects of HHP treatment on the colour, rheological properties, microbiological status and digestibility of the samples was investigated. Colorimetric analysis revealed increased lightness (L*) and yellowness (b*), with decreased redness (a*), indicating enhanced visual appeal. The rheological evaluation at 500 MPa and above showed a transition from dilatant to pseudoplastic behaviour, which is favourable for food processing due to improved flow under shear stress. SDS-PAGE and in vitro digestion confirmed extensive protein denaturation and enhanced digestibility—especially the complete hydrolysis of ovotransferrin—potentially reducing allergenicity and increasing nutrient bioavailability. Microbiologically, treatments at 500–600 MPa significantly reduced mesophilic aerobic bacteria and extended shelf-life, maintaining safety over 44 days. Overall, HHP-treated egg white demonstrates promising potential as a functional ingredient in safe, nutritious, and technologically adaptable food products.

In our experiment, the effect of electrical and CO₂ stunning on pork meat quality attributes was studied. A total of thirty PIC337 female pigs were allocated to two equal groups which were stunned electrically (50 Hz, 210 V, 2.6 A, 15 s) or by CO₂ (85 V% CO₂, 15 V% O₂, 90 s) and slaughtered at a commercial slaughterhouse. For 24 h post mortem, the carcass m. gluteus medius (GM) was used to evaluate meat quality attributes such as pH, color, hardness, water holding capacity (WHC), and total pigment content, and meat classification was also carried out. The CO₂ stunning resulted in muscle with significantly lower pH (p < 0.01) and poorer water holding capacity (p < 0.05) compared to electrical stunning. The GM of pigs stunned electrically showed significantly increased lightness (L*) and redness (a*) (p < 0.05) compared to CO₂-stunned. The time course of development of rigor mortis was similar for both stunning methods. Pale, soft, exudative (PSE) or dark, firm, dry (DFD) meat defects were not observed. Based on total pigment content, stunning methods did not significantly affect the amount of removable blood.

A folyékony tojástermékek viszonylag rövid ideig eltarthatók, ugyanis a tojásban megtalálható fehérjék alacsony hőmérsékletű hődenaturációja miatt csak alacsony hőmérsékleten hőkezelhetők. A néhány hetes fogyaszthatósági időt meg-növelhetjük, ha a hőkezelést egyéb tartósítási eljárásokkal kombináljuk. Egy lehetséges megoldás a tojáslevek fagyasztása, és fagyasztva tárolása a hőkezelést követően. A tojásfehérje reológiai tulajdonságai nem változnak a fagyasztás hatására, azonban a tojássárgája a fagyasztás során egy irreverzibilis gélesedésen megy keresztül. A tojássárgájában végbemenő változások és azok megelőzése krioprotektív hatású anyagokkal intenzíven kutatott témakör, azonban a teljes tojáslében végbemenő változásokról nagyon kevés információval rendelkezünk. Kutatásunkban ezért azt vizsgáltuk, hogy hogyan változnak a teljes tojáslé különböző tulajdonságai fagyasztás, illetve hosszú távú fagyasztva tárolás hatá-sára. A teljes tojáslevet lassú fagyasztással és felengedtetéssel vizsgáltuk 150 napig tartó kísérletünkben. Vizsgáltuk a friss és fagyasztott-felengedtetett teljestojáslé-minták színét tristimulusos színmérő készülékkel, pH-ját, reológiai tulajdonsá-gaikat rotációs reométerrel felvett folyásgörbék összehasonlításával, kalorimetrikus tulajdonságaikat differenciális pásztázó kaloriméterrel és sütési tulajdonságaikat a tojáslevekből készített piskóta állományának mérésével. Kutatásunk során megállapítottuk, hogy a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során a teljes tojáslé világossági tényezője szignifikánsan megváltozik, a minták világosabbá válnak. Ezenkívül a pH is növekvő tendenciát mutat. A reológiai tulajdonságok szignifikáns változáson esnek át, amely kisebb mértékű, mint a tojássárgájalé esetében. A nyírófeszültség, illetve a konzisztencia koefficiens nő, a fagyasztott-elengedtetett minták megközelítőleg newtoni folyadékként vi-selkednek, illetve a minták vizuális értékelése során látható, hogy az állományuk megváltozik. Ezenkívül megállapítottuk, hogy a teljes tojáslé fehérjéi denaturációt vagy aggregációt szenvednek el a fagyasztás és a fagyasztva tárolás során, melynek következtében a tojáslé felverése nehezebbé vált, és az elkészített piskóta állománya gumissá lett.

Az egészségesebb, fogyasztók által elfogadott élelmiszerek iránti növekvő kereslet kielégítése érdekében számos húsfeldolgozó kezdett el növényi alapú pácolóanyagok használatával kísérletezni. Ez alapján az elvégzett kutatási munkánk célja a mesterséges nitrit helyettesítése hagyományos pácolású, hosszú érlelési idejű termékek előállítása során természetes eredetű nitrátforrásokkal, és az így készített termék minőségi jellemzőinek vizsgálata volt. Természetes nitrátforrásként a zeller alkalmazhatóságát vizsgáltuk. Kísérleti munkánkban zellergyökérporral, zellergyökérpor és nitrátbontó mikroba (Staphylococcus carnosus) kombinációjával készítettünk nyers, pácolt, csont nélküli sertéskarajt. Kontroll mintaként a hagyományosan pácolt hús szolgált. A minták nedves pácolását minden esetben 7 napig, 10 m/m%-os NaCl-oldatban végeztük. A nyers hús tömegére számított 0,5% mennyiségű zellerport és a Staphylococcus carnosus (106 TKE/cm3) szuszpenziót a pácléhez adagoltuk. A pácolás során nyomon követtük a pácérettséget mutató pácolt szín kialakulását, a minták sótartalmát, vízaktivitását, valamint nedvességtartalmát. Ezenkívül célunk volt még vizsgálni a termék nitrit- és nitráttartalmának alakulását, valamint a Staphylococcus-szám változását. A különböző adalékanyagokkal pácolt termékek esetén az L*, a* és b* színtényezők közül csak az a* (vörös)-értékek esetében volt szignifikáns különbség a termékek között. A nátrium-nitrit felhasználásával készített termék a*-értéke mind a pácolás, mind az érlelés során szignifikánsan nagyobb, vagyis a hús vörösebb volt, mint a zellerporral, valamint a zellerpor és Staphylococcus carnosus kombinációjával pácolt mintáké. A különbség az emberi szem számára is jól látható volt. A nátrium-nitrittel készített termékek nitrittartalma a pácolás és érlelés során 68 mg/kg-ról 34 mg/kg-ra csökkent. A zellerporral készített termékek esetében a nitráttartalom az érlelés végére 37 mg/kg és 43 mg/kg volt, a nitrátból redukálódott nitrittartalom pedig 13 mg/kg és 25 mg/kg. A kísérlet során alkalmazott zellerpor-mennyiségből kevesebb nitrit keletkezett, mint a nátrium-nitrittel készített termékekben.