By-products generated in the winemaking industry contain compounds with health-promoting properties, which can be reintroduced into the food production chain. This study evaluated the use of a by-product from the industrial processing of grapes as an ingredient in the manufacture of Petit Suisse cheese, made with A2A2 milk and the addition of the probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019. Two Petit Suisse formulations were made in three independent batches: a control formulation without the addition of the by-product (F0) and a formulation containing 10% of the by-product (F1). The proximate composition of the cheeses was characterized on the first day after manufacturing them. The addition of the by-product led to an increase in ash, lipids, and carbohydrates and a reduction in moisture and protein contents. The physicochemical characterization and the texture profile analysis showed no changes throughout the product’s shelf life. The probiotic counts remained abundant (~eight log CFU/g) in both formulations with no changes seen throughout the shelf life period. Scanning electron microscopy images showed the added bacteria had typical structures. No differences were observed in the fatty acid profiles of the formulations, and both exhibited a total of 18 fatty acids, including saturated fatty acids (SFAs), monounsaturated fatty acids (MUFAs), and polyunsaturated fatty acids (PUFAs). Additionally, the by-product conferred antioxidant activity to the F1 formulation. The addition of the by-product in fresh cheese may be an interesting approach in regards to the processing technology used, its microbiological safety, and its nutritional value. The use of A2A2 milk and a probiotic culture thus enhanced the Petit Suisse cheese, resulting in a healthier product.

Nos últimos anos, houve aumento de consumidores vegetarianos e veganos, contribuindo para a produção e oferta de hambúrgueres vegetais; no entanto, não há regulamentação específica, o que resulta em alta variabilidade na composição e no valor nutricional desses produtos. Este estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem nutricional e as características físico-químicas de hambúrgueres comerciais de origem animal (HA) e vegetal (HV) comercializados no Brasil. Foram analisadas cinco marcas de cada tipo de hambúrguer, identificadas com números de 1 a 5 para HA e I a V para HV, para preservar a identidade dos fabricantes. A avaliação da rotulagem nutricional foi realizada com base nas resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), verificando-se se estavam em conformidade com os requisitos mínimos estabelecidos. Os HV apresentaram maior número de não conformidades nos rótulos em comparação com os hambúrgueres de origem animal, o que provavelmente é reflexo da ausência de regulamentação específica. Além disso, apresentaram maior variabilidade na composição e nas características físico-químicas, devido à diversidade de fontes proteicas utilizadas. Os HA apresentaram maior teor de proteína, mais homogeneidade e maior taxa de encolhimento, além de dureza, coesividade, mastigabilidade e resiliência característicos de produtos cárneos devido à presença de fibras musculares. Conclui-se que os HA, respaldados por normas consolidadas, apresentaram maior consistência e homogeneidade, evidenciando a necessidade de avanços tecnológicos e regulatórios para os HV de forma a competir com os HA e atender às exigências do consumidor.

A avicultura de corte é de extrema importância para a economia brasileira, ocupando o primeiro lugar em exportação de carne de frango do mundo, seguido dos Estados Unidos e União Europeia. A alta produção e consumo foi possível devido avanços no melhoramento genético associado a dieta equilibrada, manejo e bem-estar animal proporcionando aves com maior rendimento de carcaça em um curto espaço de tempo. A elevada produtividade foi alcançada, mas surgiram problemas sanitários que muitas vezes são detectados no processo de abate, levando a condenações parciais ou totais da carcaça e a prejuízos econômicos. O objetivo deste trabalho foi investigar a relação entre a estação climática (verão e inverno) e as principais causas de condenação total ou parcial de frangos em uma linha comercial de abate com Serviço de Inspeção Federal e estimar os prejuízos econômicos. Foram coletados dados de 10 granjas de frangos integradas a um frigorífico localizado no norte do Paraná, no período de 2018 a 2020. Os dados foram agrupados de acordo com a estação climática em verão (n= 1.485.630) e inverno (n=1.077.012). A condenação parcial representou 94,8% no verão e 96,1% no inverno, enquanto que, a condenação total foi de 5,2% para o verão e 3,9% para o inverno. Entre as condenações parciais, a principal causa de condenação foi a atrite (33% para verão e 28% para inverno), contusão (28% para verão e 27,9% para inverno), miopatia (14,7% para verão e 16% para inverno) e fratura (10,3% para verão e 12,6% para inverno). O verão promoveu maiores perdas (p<0,05) de condenação parcial por aerosaculite, artrite, contaminação e dermatose que o inverno. Dentre as condenações totais o aspecto repugnante foi a principal causa tanto para o verão (44,80%), quanto para o inverno (70,97%), a artrite foi a segunda causa no verão (41,34%) e não foi observada no inverno. O inverno promoveu maiores perdas (p<0,05) de condenação total por ascite e má sangria que o verão. A mortalidade total das aves foi de 4,13% no verão significativamente maior que no inverno que foi de 3,85%. Foi constatado um prejuízo de R$146.000,00 para condenações totais das carcaças e de R$1.155.779,00 para mortalidade, considerando ambas as estações. Devido às elevadas perdas econômicas, destaca-se a necessidade de encontrar estratégias para diminuir as ocorrências de condenações.

A avicultura de corte é de extrema importância para a economia brasileira, ocupando o primeiro lugar em exportação de carne de frango do mundo, seguido dos Estados Unidos e União Europeia. A alta produção e consumo foi possível devido avanços no melhoramento genético associado a dieta equilibrada, manejo e bem-estar animal proporcionando aves com maior rendimento de carcaça em um curto espaço de tempo. A elevada produtividade foi alcançada, mas surgiram problemas sanitários que muitas vezes são detectados no processo de abate, levando a condenações parciais ou totais da carcaça e a prejuízos econômicos. O objetivo deste trabalho foi investigar a relação entre a estação climática (verão e inverno) e as principais causas de condenação total ou parcial de frangos em uma linha comercial de abate com Serviço de Inspeção Federal e estimar os prejuízos econômicos. Foram coletados dados de 10 granjas de frangos integradas a um frigorífico localizado no norte do Paraná, no período de 2018 a 2020. Os dados foram agrupados de acordo com a estação climática em verão (n= 1.485.630) e inverno (n=1.077.012). A condenação parcial representou 94,8% no verão e 96,1% no inverno, enquanto que, a condenação total foi de 5,2% para o verão e 3,9% para o inverno. Entre as condenações parciais, a principal causa de condenação foi a atrite (33% para verão e 28% para inverno), contusão (28% para verão e 27,9% para inverno), miopatia (14,7% para verão e 16% para inverno) e fratura (10,3% para verão e 12,6% para inverno). O verão promoveu maiores perdas (p<0,05) de condenação parcial por aerosaculite, artrite, contaminação e dermatose que o inverno. Dentre as condenações totais o aspecto repugnante foi a principal causa tanto para o verão (44,80%), quanto para o inverno (70,97%), a artrite foi a segunda causa no verão (41,34%) e não foi observada no inverno. O inverno promoveu maiores perdas (p<0,05) de condenação total por ascite e má sangria que o verão. A mortalidade total das aves foi de 4,13% no verão significativamente maior que no inverno que foi de 3,85%. Foi constatado um prejuízo de R$146.000,00 para condenações totais das carcaças e de R$1.155.779,00 para mortalidade, considerando ambas as estações. Devido às elevadas perdas econômicas, destaca-se a necessidade de encontrar estratégias para diminuir as ocorrências de condenações.