An important dairy basin located in the region of Agreste of Pernambuco, maintains the tradition in the production of milk and derivatives, having in the cream a lipid food of great sensorial appreciation. However, its artisanal production can compromise the physical-chemical and hygienic-sanitary quality. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological parameters and the centesimal composition of the cream produced in the Agreste of Pernambuco. Total coliforms at the mean concentration of 4.0 x 102 CFU.g-1 and thermotolerant coliforms up to 20 CFU.g-1 were found, the latter in a concentration above the limit allowed by RDC No. 12 (BRASIL, 2001). the amount of up to 10 CFU.g-1, thus proving the presence of fecal material next to the product. The presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. The centesimal composition of the cream showed 531.07 kcal, 39.39% humidity, 0.26 g ash, 0.92 g of carbohydrate, 1.7 g of protein, and 57.73 g of lipids. Considering the microbiological results and the centesimal composition, it is observed that the cream studied should be consumed with moderation, since besides presenting a high percentage of lipids, above the nutritional recommendation, that is up to 30%, it is unsafe as to its consumption, due to the presence of thermotolerant coliforms above the limit allowed by current sanitary legislation.

Nos últimos anos, a demanda por alimentos alternativos e funcionais têm impulsionado a indústria a desenvolver produtos não lácteos com novas fontes de bioativos, atendendo às necessidades de pessoas com restrições ao leite tradicional. Diante disso, essa revisão tem como objetivo investigar o uso e a viabilidade dos probióticos em substitutos lácteos vegetais, abrangendo estudos publicados nos últimos dez anos. A pesquisa foi realizada nas bases de dados Periódicos CAPES, SciELO, Scopus e Science Direct, utilizando a estratégia de busca: “non-dairy” OR “plant milk” OR “plant-based” AND “milk” AND “probiotic” OR “milk probiotic”. Foram incluídos apenas artigos originais revisados por pares, no idioma inglês ou português, entre os anos de 2014 e 2024. Como critérios de inclusão considerou-se apenas estudos com extratos vegetais derivados de leguminosas, oleaginosas e cereais fermentados com probióticos. Dos 19 estudos selecionados, observou-se que as matrizes vegetais influenciaram no crescimento dos probióticos, que apresentaram concentrações variando entre 6 e 9 Log UFC/mL. A análise sensorial esteve presente em 63% dos artigos e mostrou que a fermentação melhorou as propriedades organolépticas e reologias dos produtos, além da fermentação melhorar também a biodisponibilidade de nutrientes. No entanto aspectos críticos, como a resistência dos probióticos ao trato gastrointestinal e a avaliação de toxicidade das matrizes vegetais foram pouco explorados, indicando a necessidade de mais estudos para garantir a segurança e eficácia desses produtos. Com isso, conclui-se que os substitutos lácteos vegetais probióticos representam uma alternativa viável e funcional, alinhada às tendências globais de alimentação saudável e sustentável.