SummaryThis work aimed to verify the influence of prior homogenization and storage temperature on the crystallization of honey. Honeys from Campos Gerais, PR Brazil, were used for the experiments. The samples were subjected to homogenization at 0, 180, 360 and 540 rpm for 15 minutes and stored at 15 °C or 25 °C. Crystallization was monitored by the colour, absorbance at 660 nm and moisture analysis. At the end of the experiment, the crystal sizes were determined by optical microscopy and laser diffraction. It could be observed that the samples kept at 15 °C and homogenized by agitation at 360 or 540 rpm showed crystal formation after 7 days of storage, while all the samples stored at 25 °C showed crystal formation after 20 days. It was also observed that the effect of temperature was much more pronounced than that of mechanical agitation during homogenization. All the samples stored at 15 °C developed crystals that were smaller than 20 μm.

The global market of alcoholic beverages nowadays is more diversified with the insertion of new flavors and new kinds of products. Thus, dry (80 g L⁻¹ of sugar) and creamy liqueurs (344 g L⁻¹ of sugar) of three different Brazilian native fruits (jabuticaba, blackberry, and guabiroba) were produced, and their physicochemical properties, bioactive compounds, acceptance, and purchase intention tests have been evaluated. The six formulations prepared presented similar physicochemical characteristics with different contents of bioactive compounds. Also, the acceptance and purchase intention tests showed a preference for creamy liqueurs of all fruits and preference for the blackberry instead of the other fruits.

Honey is widely consumed due to its flavor and health characteristics. It is viscous and can crystallize inside the package, making it difficult to handle. This work aimed to obtain co-crystallized honey with sucrose, study its physico-chemical properties during 100 days of storage, evaluate its microbiological stability and sensory acceptance. The standard and co-crystallized honey with 5% maltodextrin was stored in glass and polypropylene flasks and multilayer polyethylene film in vacuum. During storage, samples water activity ranged from 0.396 to 0.491, repose angle from 23.36 to 40.47°, density from 0.42 to 0.55 g cm⁻³ and hygroscopicity from 5.330 to 7.952%, showing no interference regarding to packaging material used. Microbiological analyzes of salmonella, molds and yeasts attended the legislation. Pineaple juice sweetened with honey co-crystallized with sucrose showed good sensory acceptance and purchase intention, indicating possibilibty for use in food formulations.

Objetivou-se desenvolver e caracterizar espumas expandidas à base de amido de batata reforçadas com bagaço de malte. As espumas foram obtidas por expansão térmica em molde fechado, segundo um planejamento 22, avaliando o efeito das concentrações de glicerol e de bagaço de malte sobre as respostas umidade, atividade de água, espessura, densidade, capacidade de absorção de água (CAA) e resistência a tração. Os resultados mostraram que a adição de bagaço de malte resultou em espumas com menores espessuras e consequentemente maiores densidades. Apenas a resposta CAA foi significativa para o planejamento 22, sendo possível observar que espumas com maiores teores de glicerol apresentaram os maiores teores de CAA. A adição de bagaço de malte não melhorou a resistência à flexão das bandejas. O ensaio contendo 30% (m/m) de resíduo e 2,5 % (m/m) de glicerol se mostrou mais favorável para ser aplicado em alimentos, pois apresentou baixa umidade (9,42%), espessura de 3,65 mm, baixa densidade (0,33 g cm-3) e atividade de água (0,477), sendo estes parâmetros desejáveis a adequada conservação das embalagens e dos alimentos contidos.

A mandioca, uma matéria prima cultivada e processada em países tropicais para obtenção de amido, tem grande importância agroindustrial no Brasil. A tecnologia de processamento, entretanto, não se desenvolveu completamente, necessitando de melhorias, pois há geração de resíduos que ainda não se constituem em co-produtos, sendo comumente descartados de forma inadequada. Um exemplo desses resíduos é o farelo, bagaço ou massa de mandioca. Trata-se de um material fibroso e ainda rico em amido que pode ser hidrolisado com a conversão do amido e de parte da celulose em açúcares fermentescíveis para a produção de etanol ou de outros bioprodutos. É o principal resíduo sólido e sai do processo com umidade superior a 80 %, dificultando a logística de transporte e armazenamento, pois além do volume, o material é muito perecível. Não há, atualmente, um processo empregado em grande escala pelas empresas processadoras de amido de mandioca no Brasil que seja aceito como viável do ponto de vista econômico. A secagem, uma das principais limitações para a comercialização e utilização do bagaço, foi abordada neste trabalho, incluindo a obtenção de isotermas de sorção e algumas formas de secagem foram testadas. O bagaço foi caracterizado físico-quimicamente e submetido a hidrólise enzimática com o objetivo de avaliar a potencialidade para que se torne um co-produto do processamento industrial das raízes. Os resultados revelaram elevada concentração de carboidratos (amido) no material e também o comportamento frente a secagem mecânica.