La industria de la confitería busca satisfacer la demanda de productos palatables manteniendo opciones saludables, debido a los efectos negativos del consumo excesivo de azúcar en la salud. Esta investigación se centró en el uso de polioles como alternativa al azúcar en la industria de la confitería. Se abordó la clasificación de los productos de confitería y la evaluación nutricional de los polioles, metabolismo, impacto en la salud, percepción del consumidor y aplicaciones para brindar una visión general beneficiosa para los interesados. Los resultados indicaron que los polioles son eficaces como sustitutos del azúcar debido a su capacidad como agentes de carga, su bajo índice glucémico y su menor contenido calórico. Además, no afectan los niveles de insulina y presentan efectos beneficiosos para la salud bucal. Sin embargo, su uso presenta desafíos en términos de sabor y costos de producción, y el consumo excesivo puede causar efectos secundarios gastrointestinales. En conclusión, la investigación respaldó el uso de los polioles como alternativas viables al azúcar en la confitería, contribuyendo a ofrecer productos más saludables, aunque se deben considerar las preferencias del consumidor y los posibles efectos secundarios en el desarrollo de estos productos. Due to the adverse effects of excessive sugar consumption on health, the confectionery industry aims to meet the demand for palatable products while maintaining healthy options. This research focused on using polyols as an alternative to sugar in the confectionery industry. It addressed the classification of confectionery products and the nutritional evaluation of polyols, including their metabolism, impact on health, consumer perception, and applications, to provide a beneficial overview for stakeholders. The results indicated that polyols are adequate substitutes for sugar due to their capacity as bulking agents, low glycemic index, and lower calorie content. Additionally, they do not affect insulin levels and benefit oral health. However, their use presents challenges regarding taste and production costs, and excessive consumption can cause gastrointestinal side effects. In conclusion, the research supported using polyols as viable alternatives to sugar in confectionery, contributing to the offering of healthier products. However, consumer preferences and potential side effects should be considered when developing these products.

Acidulants enhance the tartness and flavor of gummy candies. This study employed Python, a free, open-source tool, to perform a simplex–lattice mixture design, optimizing the sourness, flavor, and overall acceptance of lemon-flavored gummies. Citric, malic, and fumaric acids were evaluated, and a combined model measured their sensory attributes. The results showed high R² values and significant effects for individual and interaction terms. The optimal mixture (5.85 g citric, 4.8 g malic, 4.35 g fumaric acids) achieved a combined sensory score of 100.11. This study highlights Python’s utility in product development, providing an accessible resource for researchers and food developers.

This research aimed to automate the fitting of kinetic models using genetic algorithms (GAs) to optimize the estimation of kinetic parameters—the reaction rate constant (k) and the initial value of total titratable acidity (TTA, C₀)—and enhance predictive accuracy. Experimental data were collected from bananas (Musa paradisiaca L.) at ripening stage 2 on Von Loesecke scale, measuring TTA at specific intervals, and three kinetic models—zero-order, first-order, and second-order—were fitted. For optimization, Python-based GA was used to minimize the mean squared error (MSE) and evaluate performance based on R2, AIC, and BIC. Results indicated that while the zero-order model provided the best statistical fit (R2 = 0.918, lowest AIC and BIC), validation on unseen data favored the second-order model, which exhibited superior predictive accuracy (test R2 = 0.9349, lowest test MSE). The integration of GAs enhanced the robustness of kinetic fitting by effectively navigating parameter space and avoiding local minima, outperforming traditional optimization methods, demonstrating their ability to refine parameter estimation and improve model generalization. Future research should explore hybrid models that combine mechanistic kinetic equations with machine learning techniques (e.g., neural networks, or support vector regression), to better capture the biochemical processes underlying acidity changes in bananas. DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1847

La demanda de productos de confitería con ingredientes funcionales está en constante crecimiento. El objetivo de esta investigación fue analizar la producción científica relacionada con el uso de extractos naturales y compuestos bioactivos en la formulación de confitería mediante un análisis bibliométrico, para identificar tendencias, aplicaciones y oportunidades para la innovación. Se realizó una búsqueda avanzada en Web of Science, seguida de un análisis bibliométrico utilizando el software R para evaluar la evolución en la publicación de artículos, temas emergentes y vacíos en la literatura. Los resultados mostraron un aumento constante en el interés científico sobre el tema, con un crecimiento anual del 21.92% en publicaciones, especialmente en torno a compuestos fenólicos, actividad antioxidante y estabilidad de los productos. Además, se identificaron tres clústeres de investigación principales: “polyphenols”, “essential oil” y “phenolic-compounds”, cada uno con enfoques específicos en el desarrollo de confitería funcional. En conclusión, la incorporación de ingredientes naturales en la confitería mejora la calidad nutricional, pero representa desafíos, como la estabilidad de los compuestos bioactivos y la aceptación sensorial del producto. La exploración continua y la integración de técnicas emergentes, como la microencapsulación y la extracción asistida por ultrasonido, representan perspectivas prometedoras para avanzar en este campo.

El interés creciente de los consumidores en alimentos con etiqueta verde, basado en la percepción de mayor seguridad y calidad, ha motivado esta investigación sobre los usos y beneficios de los colorantes naturales. Se abordaron aspectos como su clasificación, sostenibilidad en la industria alimentaria, métodos de obtención y estabilización, aplicaciones, regulaciones y desafíos ético-ambientales y económicos. Se compararon con los inconvenientes de los colorantes artificiales, proporcionando una visión integral. Los resultados destacaron que los colorantes naturales, como carotenoides, antocianinas, betalaínas y clorofilas, enriquecen estéticamente los alimentos y ofrecen propiedades antioxidantes y beneficios para la salud humana, incluida la prevención de enfermedades crónicas y el cáncer. Sin embargo, su estabilidad puede verse afectada por factores como la temperatura, el pH, iones metálicos, el oxígeno y la luz. La microencapsulación se señaló como método para estabilizar estos pigmentos y se discutieron los desafíos ético-ambientales y económicos asociados con la obtención de ingredientes naturales, como la sobreexplotación de recursos y la variabilidad en la composición y calidad de los pigmentos. En conclusión, a pesar de los desafíos, los colorantes naturales representan una alternativa sostenible frente a los artificiales, en línea con las demandas de productos más seguros y naturales.