The consumption of vegetables in Mexico includes a wide variety of plants that grow naturally as weeds in the fields. The intake of these vegetables is very important in the Mexican diet because these plants supply an important input of nutrients and compounds such as fiber, vitamins, minerals, and antioxidants. Thus, the plants may be universally promoted as healthy. However, there is little information about these vegetables of popular consumption, especially in terms of the nutritional changes caused by boiling. To determine the influence of boiling on five plants of popular consumption in Mexico, the nutritional composition (proximal analysis, dietary fiber, and oxalates), antioxidant compounds (ascorbic acid, phenolics), antioxidant activity (measured by ABTS and DPPH assays), and physicochemical characteristics (water retention capacity, viscosity, color, and SEM) were evaluated. The boiling affected the nutritional composition of plants, mainly soluble compounds as carbohydrates (sugars and soluble fiber), ash, ascorbic acid, and phenolic compounds and caused changes in food hydration and color. Therefore, it is recommended that these plants be consumed raw or with short boiling times and included the cooking water in other preparations to take advantage of the nutrients released in the food matrix. In the future, to complete studies, 3 to 5 min of cooking should be considered to minimize undesirable modifications in terms of the vegetables’ composition.

En México la covid-19 se encontró con un caldo de cultivo idóneo para llegar a cifras exorbitantes de casos positivos y defunciones, a partir de una población con sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no controladas, a causa de por lo menos 3 décadas de malnutrición, estilos de vida no saludables y poca o nula actividad física. Ante esta situación el presente documento pretende exponer el esquema de alimentación denominado “La Dieta de La Milpa”, modelo que tiene como base y revaloriza a la alimentación tradicional de los pueblos originarios y considera la cultura alimentaria de cada una de las regiones del país, pero también es complementado por los alimentos integrados a la alimentación mexicana a partir de la colonización europea, categorizado en 11 grupos de alimentos nutrimentalmente similares entre sí, haciendo de este esquema un modelo de alimentación saludable, sostenible, culturalmente pertinente, accesible y asequible, principalmente para las zonas o regiones rurales, en las que la vida gira entorno a la milpa, espacio que funge como eje rector de la sociedad, proporcionando además de un espacio para el cultivo, medios para la caza de animales de monte y la recolección de frutos e insectos, además esta es complementada por el solar, que es una especie de huerto de traspatio, destinado al cultivo de hierbas medicinales, de frutas y de hortalizas y a la crianza de animales y aves de corral, como una alternativa de atención a la salud y nutrición de la población, después de la pandemia de la covid-19, con principal área de acción en la región centro-sur del Valle del Mezquital, de la que el Municipio de San Salvador, forma parte, región caracterizada por orígenes, cultura, tradiciones, costumbres, cosmovisión e idiosincrasia en común, entre sus pueblos.

Agave salmiana es una subespecie originaria de México, ha sido participe en distintos periodos históricos, utilizado en la construcción, vestimenta, alimento y bebida. Destacando el aguamiel como subproducto, cuya particularidad es su alto contenido de azúcares (fructooligosacáridos). Algunos subproductos derivan del aguamiel, como el pulque y el jarabe de agave; el primero resultado de la fermentación y el segundo de la concentración de solutos mediante tratamientos térmicos y/o enzimáticos. Por lo anterior, el objetivo de esta revisión fue recopilar información de los últimos años sobre Agave salmiana y subproductos de interés nutricional y funcional, así como su uso en productos alimenticios, para lo cual se usaron las bases de datos: Medline/PubMed, SciELO, ELSEVIER, así como Normas Oficiales Mexicanas y páginas web privadas. La estrategia de búsqueda se realizó combinando el uso de operadores booleanos “AND” y “OR”, utilizando las siguientes palabras: aguamiel and characterization, pulque and microorganisms or fermentation, agave syrup and bread. Esta revisión concluye que el consumo, de manera controlada, de los subproductos de Agave salmiana, trae consigo múltiples beneficios a la salud, principalmente al fortalecer la microbiota intestinal, por lo que pueden ser incluidos en la dieta habitual de una persona sana, además, pueden ser utilizados como parte del tratamiento nutricional, en bajas cantidades, en patologías como diabetes tipo 2 e intolerancia a la insulina, colitis ulcerosa y cáncer de colon siempre con supervisión médica. Por otra parte, aún existe la necesidad de generar más información sobre el tema a través de investigación científica.

La fibra dietética es un componente de la dieta ampliamente estudiado, debido a que se le atribuyen una gran variedad de beneficios en la salud del consumidor. Existen diversas definiciones y clasificaciones para la fibra dietética, esta diversidad se genera por las distintas áreas que la que se estudian, una de las clasificaciones más aceptadas se basa en el grado de hidratación con agua, teniendo fibras solubles e insolubles. Sus efectos funcionales pueden ser tecnológicos o nutracéuticos, los primeros son las propiedades que otorga a un alimento, y los segundos los beneficios que genera en la salud. La fibra dietética puede encontrarse de forma natural en los alimentos o puede ser añadida en su elaboración. Es necesario tener un consumo adecuado de fibra dietética para poder disponer de todos los beneficios que brinda, desde sus efectos en la salud digestiva, hasta su papel en la prevención y tratamiento de diversas patologías.

Research background. Soursop nectar contains antioxidants and is preserved by pasteurization. However, this technology impairs its physicochemical properties and bioactive compounds. An alternative is therefore thermoultrasound, which could counteract these effects. The thermosonicated nectar was compared with a pasteurized one and the in vitro bioaccessibility of antioxidants was estimated. Experimental approach. The soursop nectar (25 %) was processed and the response surface methodology was used to determine the optimal conditions for thermoultrasound treatment (TUS). The TUS (75–90 % amplitude, 3.15–15 min) was applied, and 2 % stevia and 6 % agave inulin were added as sweeteners. The microbiological, physicochemical, enzymatic and antioxidant properties were analyzed. The properties of thermosonicated nectar obtained under optimal conditions were compared with pasteurized nectar. In addition to the above determinations, microstructure, total dietary fiber (TDF) and in vitro bioaccessibility of antioxidants were determined. Results and conclusions. The response variables that fit the mathematical model were L*, b*, chroma (C*), total phenolic content (TPC) and antioxidant activity determined by ABTS•+, DPPH˙ and Fe(III) reducing antioxidant power (FRAP). The L* and DPPH˙ were affected by quadratic time and TPC by time (p<0.0001). The optimum TUS condition was 82 % amplitude for 9.15 min and the responses variables were L*, b* and C* (45.48, 3.55 and 3.62, respectively), TPC expressed as gallic acid equivalents (38.40 mg/100 mL), ABTS•+ expressed as Trolox equivalents (TE) (31.28 μmol/100 mL), DPPH˙ expressed as TE (124.22 μmol/100 mL) and FRAP expressed as Fe(II) (3.06 μmol/100 mL). Compared to the pasteurized sample, thermosonicated sample had high values of L* (45.56), h° (–56.49), TPC (26.63 mg/100 mL), ABTS•+ and DPPH˙ (22.03 and 129.22 μmol/100 mL, respectively), FRAP (3.10 μmol/100 mL) and low pectin methylesterase (PME) activity (0.28 U/mL). For in vitro bioaccessibility, thermosonicated nectar showed high absorption of TPC (15.26/100 mL) and high antioxidant activity determined by ABTS (34.92 μmol/100 mL) and FRAP (7.88 μmol/100 mL). Novelty and scientific contribution. The thermoultrasound improves the physicochemical properties and in vitro bioaccessibility of antioxidants in soursop nectar. On the other hand, as an alternative, this beverage offers low-calorie alternative with prebiotic properties that benefits consumer health.

La obesidad es una enfermedad muy común en el mundo, uno de los factores principales que provocan el desarrollo de esta enfermedad es la alta ingesta de calorías (encontradas mayormente en comida rápida o alta en calorías) comparado con el gasto energético, esto debido a que se encuentra fácilmente a nuestro alcance, otra causa que provoca este padecimiento es la vida sedentaria y la falta de conocimiento sobre el consumo de estos productos a largo plazo, México, en especial, ocupa los primeros lugares en población con este padecimiento, esto, como ya se mencionó anteriormente, se debe al estilo de vida, sedentarismo, malos hábitos, dietas hipercalóricas, falta de conocimiento sobre el tema, entre otras. Como bien sabemos, esta enfermedad trae consigo una extensa lista de secuelas e incluso el desarrollo de más enfermedades, es por ello que se debe prestar atención desde los primeros síntomas, con relación a ello también se ha estudiado a los microorganismos que habitan nuestra microbiota intestinal (MI) y la disbiosis, para conocer su papel en este padecimiento. Hoy en día, la obesidad es un tema de interés para el mundo, y por consiguiente es necesaria una revisión para conocer cómo la MI influye en ella. Se ha estudiado el consumo de probióticos, su mecanismo de acción, y cual es la función del consumo de estos con relación a la obesidad. Se necesitan diversos estudios para comprobar que los probióticos contribuyen positivamente en la obesidad.