Background and Objectives: Oat poses a challenge to the processing industry due to its relatively high lipid content and lesser‐known technological properties. Our aim was to investigate the impact of an industrial heat treatment procedure on the hydrolysis and oxidation deterioration processes, technological properties, and molecular composition of different oat cultivars.Findings: The results showed that heat treatment stopped the hydrolysis of the fatty acid effectively. However, this did not slow down the oxidation processes. The viscosity decreased in the dough system, while it increased in the slurry as a result of heat treatment. In the heat‐treated samples, the molecular size of some proteins and fiber components increased, the solubility of the fiber components decreased, and the starch composition changed.Conclusions: During the oxidation process, the periodicity of peroxide formation was identified. The modification of technological properties can be explained by the molecular size and solubility changes taking place in proteins and fiber components.Significance and Novelty: Observing and interpreting the periodicity of peroxide formation can be important in inhibiting oxidation processes. Furthermore, we took the first step in examining the properties and changes of oat macromolecules.

Summary: This work aimed to collect and study all milling fractions generated during an industrial rye milling technology and to select nutritionally promising subfractions for further investigations (chemical composition and rheological behaviour) also considering their yield. To investigate the varietal effect, four rye samples were examined and applied in the milling experiments. The results showed great variability of technological properties (mainly in viscous behaviour) among rye samples. Generally, subfractions had higher protein, lipid, total and soluble dietary fibre content than white flours, and several subfractions provided higher values even than wholemeal flours. Significant differences were found between the fractions in the mixing and viscous behaviour, which could be explained principally by the variable dietary fibre content and composition, however, the effect of protein content was found also prominent. The results pointed out that alternative milling products with favourable composition and technological properties can be produced by collecting appropriate subfractions.

Background: There is an increasing interest in healthier, nutrient‐rich foods so alternative grains produced in smaller quantities—including spelt wheat ( Triticum spelta L.)—have once again become the focus of consumers. At the same time, the scientific proof of these claims is incomplete. Objectives: The first aim was a comparison of the protein content, and some technological properties of spelt wheat compared to common wheat. In the second experiment, the effects of harvest year and different—ecological and traditional—cultivation mode on properties of selected spelt samples were studied. Results: In the case of the large sample set, grown under the same conventional conditions, the protein content of spelt samples was higher than that of common wheat, but at the same time there is no significant difference in the wet gluten content. The parameters characterizing the viscous properties of spelt wheat are lower, the variability is higher than those of common wheat. However, we found no correlation between the development of the traits and the origin and genetic background of the samples. A multi‐year examination of the cultivation conditions showed that the protein and wet gluten content of the organic samples is lower than that of the conventional samples. In case of viscous properties, the method of cultivation has significant effect, but the direction and extent of the change depend on the harvest year and genotype. Conclusion: The large sample population study did not reveal a clear, statistically supported difference between common and spelt wheat. In case of the investigation the effects of cultivation mode with selected samples we pointed out the direction and extent of the change depends not only on the cultivation method, but also on the genotype of the sample and the characteristics of the harvest year.

A címben jelzett tudományterületek a jelenlegi tanszék és jogelőd intézményeinek évszázados, az adott kor színvonalához, elvárásaihoz, lehetőségeihez illeszkedő kutatás-fejlesztési tevékenységeket jelentenek. Ennek összefoglalása néhány oldal terjedelemben természetesen lehetetlen. Egyes területek érintőleges vagy részletesebb leírása a tanszék tudományos tevékenységének áttekintésére összeállított jelen lapszám más fejezeteiben (pl. Salgó András és Békés Ferenc, Bugyi Zsuzsanna és mtsai., Schall Eszter és mtsai. cikkeiben) illetve a tanszék élelmiszertudományi tevékenységét bemutató összegző cikkben megtalálható. Jelenlegi írásunkban olyan kutatási irányok és eredmények rövid áttekintésére teszünk kísérletet, melyek az 1990-es évektől napjainkig meghatározó szerepet játszanak a tanszék és ezen belül a Gabonatudományi és Élelmiszerminőség kutatócsoport tevékenységében, illetve kutatási profiljának alakulásában, alakításában. A rendszerváltást követő évek mindannyiunk életében meghatározóak voltak. Az oktatás és a tudomány művelésének feltételei folyamatosan és jelentősen változtak, az átmeneti időszakban inkább romlottak. Sokakban megfogalmazódott a kérdés, hogy lehet-e, érdemes-e a régi, hagyományos területek művelését folytatni, vagy élve a rendkívül lassan, de folyamatosan kinyíló hazai és főleg nemzetközi kapcsolatépítési, majd később pályázati, finanszírozási lehetőségekkel, nyissunk, modernizáljunk, keressünk új utakat. A fejlődés, a fejlesztés, az új iránti nyitottság alap kell, hogy legyen egy oktató-kutató számára. Azonban a tudás, a tapasztalat, a jártasság megszerzése időigényes ugyanúgy, mint régi vagy új területek műveléséhez szükséges feltételrendszer megteremtése és fenntartása. Ebben a bizonytalannak nevezhető működési mátrixban döntöttünk úgy a 90-es évek közepén, hogy úgy indulunk el az új területek (élelmiszeranalitika modernizálása, automatikus és gyorsvizsgálati módszerek, élelmiszerbiztonság) felé, hogy közben igyekszünk megtartani és erősíteni az elődeink munkájának köszönhetően hazai és nemzetközi elismertséget kivívó hagyományos területek (mint pl. a gabonatudományi és növényi fehérjékkel kapcsolatos kutatások, analitikai módszer és műszerfejlesztések) művelését is. Az alábbiakban a gabonaminősítés és az azokhoz kapcsolódó, jellemzően kis anyagmennyiségek vizsgálatát lehetővé tévő módszer- és műszerfejlesztésekről, a kis- és álgabonák minősítésével és felhasználási lehetőségeinek javításával kapcsolatos kutatásokról, valamint -részben az előző témához is kapcsolódva- az élelmiszerbiztonság növelését szolgáló analitikai és termékfejlesztési eredményekről adunk rövid összegzést.

The fields of science indicated in the title represent centuries old research and development activities of the current department and its legal predecessor institutions, matching the standards, expectations and possibilities of the given era. It is of course impossible to summarize all this in a few pages. A tangential or more detailed description of some areas can be found in other chapters of this issue compiled to review the scientific activities of the department (e.g., in the articles of András Salgó and Ferenc Békés, Zsuzsanna Bugyi et al., Eszter Schallet al.) and in the summary article presenting the department’s food science activities. In our current paper, we attempt to provide a brief overview of research directions and results that, from the 1990s to the present day, have played a decisive role in the activities of the department, including the Cereal Science and Food Quality Research Group, as well as in the development and shaping of its research profile. The years following the regime change were decisive in the lives of all of us. The conditions for education and the cultivation of science changed continuously and significantly, mostly worsening in this transition period. Many people questioned whether it was worth continuing to cultivate the old, traditional areas, or whether we should be more open, modernize and look for new ways, taking advantage of the extremely slow but continuously opening opportunities for building domestic and, especially, international relations, and later for tenders and financing. Progress, development, and openness to new ideas should be essential qualities for an educator and researcher. However, the acquisition of knowledge, experience, and skills takes time, as does the creation and maintenance of the conditions necessary for the cultivation of old or new fields. In this uncertain operating matrix, in the mid-1990s we decided to move towards new areas (modernization of food analysis, automatic and rapid test methods, food safety), while trying to maintain and strengthen the cultivation of traditional fields (such as research related to cereal science and plant proteins, development of analytical methods and instruments) that had gained national and international recognition thanks to the work of our predecessors. In the following sections, a brief summary of grain qualification and related method and instrument developments enabling the examination of typically small amounts of material, research on the qualification of small and pseudocereals and improving their possibilities of use, as well as analytical and product development results for increasing food safety, partially related to the previous topic, is given.