This study investigates the effects of fermentation on sainfoin seed flour using Saccharomyces boulardii for total dietary fiber (TDF) content, anti-nutritional profiles (including phytates, tannins, saponins, and trypsin inhibitors), and bioactive compounds. It also focused on assessing the in vitro availability of phenolic compounds, antioxidant potential, and anti-nutrient compounds after gastrointestinal digestion. Four treatment groups were designed: a non-fermented control group, and flour samples fermented with S. boulardii CNCM I-745 for 24, 48, and 72 h. All fermentations were carried out at 30 °C. The effects of fermentation and the analysis results were statistically evaluated at the significance level of p < 0.05, and significant differences were detected. Fermentation significantly increased soluble dietary fiber (from 3.32% to 4.43%) and reduced anti-nutritional factors, including phytates (by 18%), tannin (by 19%), and trypsin inhibitor activity (TIA) (by 79%). However, saponin content increased by 21% after 72 h of fermentation. Tannin levels of non-fermented and fermented sainfoin flour decreased dramatically after in vitro digestion. Moreover, it was concluded that the bioaccessibility of phytic acid significantly increased through fermentation, while that of tannins declined. Antimicrobial activity against Escherichia coli ATCC 25922 improved after fermentation, while the antioxidant capacity was enhanced post-digestion. In addition, the highest phenolic content (612 mg GAE/100 g) and antioxidant capacity (1745 mg TE/100 g by CUPRAC assay and 1127 mg TE/100 g by DPPH assay) were determined in fermented sainfoin seed flour at 72 h after gastrointestinal digestion.

Trilyonlarca mikroorganizmadan oluşan ve doğumdan yaşlılığa kadar konakçı ile etkileşim halinde bulunan bağırsak mikrobiyotası; doğum şekli, beslenme alışkanlıkları, yaş, hastalık durumu, antibiyotik kullanımı, çevresel ve kültürel faktörlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Böğürtlen, üzüm, elma, portakal, baklagiller, çay, kakao, bal ve şarap gibi polifenol açısından zengin gıdalar bağırsak mikrobiyota kompozisyonunu düzenleyebilmektedir. Bu durum polifenollerin bağırsak bakterileri üzerinde prebiyotik etki göstermeleri ile açıklanmaktadır. Bağırsak ve nörolojik hastalıkların gelişiminde, beyin ve bağırsak arasında çift yönlü ilişki ön plana çıkmaktadır. Bu ilişkiye beyin-bağırsak hattı denilmektedir. Mikrobiyota kompozisyonundaki olumsuz yöndeki değişiklikler sonucu görülen disbiyozis, beyin-bağırsak hattı dengesi için önemli sorun teşkil etmektedir. Polifenoller, beyin-bağırsak hattının modülasyonu yoluyla, bağırsak ve nörolojik hastalıkların tedavisinde yararlı etkiler sunmaktadır. Polifenollerin yararlı etkileri sadece bağırsak mikrobiyotasını düzenleyebilme yetenekleri ile değil, aynı zamanda beyin nöroenflamasyonunu azaltma, hafıza ve bilişsel işlevi geliştirme yetenekleriyle de açıklanabilmektedir. Bu özellikleri polifenolleri nörodejeneratif bozukluklar ve kardiyovasküler rahatsızlıklar başta olmak üzere birçok hastalıkla mücadele etmek için umut verici nutrasötikler konumuna getirmektedir. Bu makalenin amacı mikrobiyata çeşitliliğinde azalması ya da mikrobiyota kompozisyonunun arzu edilmeyen şekilde değişmesi ile ilişkilendirilen çeşitli bağırsak ve nörolojik hastalıklara karşı önemli işlevleri bulunan polifenollerin, insan sağlığına yararlı etkileri hakkında güncel bilgileri derlemektir.

Et, özgün lezzeti ve besleyici değeri nedeniyle insan soyu tarafından yüzyıllardır önemli miktarda tüketilen bir gıda maddesidir. Son yıllarda dünya nüfusunun artışı ve et endüstrisinin gelişmesine bağlı olarak et tüketim miktarı da önemli ölçüde artmıştır. Küresel ısınmanın başlıca sebebi olarak gösterilen sera gazı emisyonlarının dikkate değer bir kısmından özellikle canlı hayvan üretimi ve süreçleri sorumlu tutulmaktadır. Artan miktarda et üretimi; zoonoz hastalıklar, antimikrobiyel kalıntılar, hayvan hakları ve hayvan refahı gibi konularda tüketici endişelerine neden olmakta ve bazı etik sorunları da beraberinde getirmektedir. Çözüm olarak, et ve ürünlerine alternatif bitki esaslı et benzeri ürünler üretilmektedir. Ayrıca, laboratuvar ortamında in vitro şartlarda et üretiminin ticarileşmesine yönelik çalışmalar da kapsamlı olarak devam etmektedir. Bu çalışmada, et üretiminin geleceği ve sürdürülebilirliğinin yanı sıra hayvansal ete alternatif olarak üretilen et benzeri ürünlerin özellikleri ve üretim teknolojileri konuları derlenmiştir.