The sea buckthorn has proven antioxidant properties. The aim of the study was to determine the effect of the addition of dry Hippophae rhamnoides extract on the functional and oxidative stability of traditional Kazakh molded smoked ham. Sea buckthorn extraction parameters were optimized by factorial experimental design and polynomial regression modelling. The optimal dosages of acid value, peroxide value, TBARS, and sensory-assessed cross-sectional surface were determined. The instrumental color, pH, texture profile, hydrolytic and oxidative changes in lipid and protein fractions, total phenolic content, antioxidant activity, and microbiological status of ham with 3% extract were evaluated over 30 d at 0–4 °C. An increase in total phenols (19.8%), radical scavenging activity against DPPH (33.6%), and FRAP (12.8%) was found. The addition of 3.0% sea buckthorn extract had a minor effect on the oxidative processes. Dry sea buckthorn extract can be successfully added to the production of traditional Kazakh molded smoked ham from horse and camel meat to stabilize the oxidative stability of the product.

Бұл зерттеу жұмысында шырғанақ (Hippophae rhamnoides) сығынынан алынған табиғи экстрактыны жылқы етіне, нақтырақ айтқанда қазақ халқының дәстүрлі ұлттық тағамы - жаяға қосу арқылы алынған дайын өнімнің физика-химиялық және биохимиялық сипаттамаларына әсері жан-жақты қарастырылды. Жая - жылқының сан етінен дайындалатын, дәмдік, құнарлық және тағамдық сапасы жоғары бағаланатын өнім. Оның құрамында ақуыз, темір, С және Е дәрумендері секілді адам ағзасына пайдалы заттар мол кездеседі.Соңғы жылдары тағам өнеркәсібінде синтетикалық қоспалар мен консерванттарға балама ретінде табиғи өсімдік тектес компоненттерді қолдану үрдісі кең етек алып келеді. Бұл бағытта шырғанақ өсімдігі ерекше назарға ілініп отыр. Себебі шырғанақ құрамында каротиноидтар, флавоноидтар, фенолды қосылыстар, С және Е дәрумендері, сондай-ақ биологиялық белсенді заттар молынан кездеседі. Мұндай заттар ет өнімдерінің тотығуға қарсы тұрақтылығын арттырып, олардың сақтау мерзімін ұзартады, тағамдық және функционалдық қасиеттерін жақсартады. Жұмыста шырғанақ экстрактысы әртүрлі концентрацияда жая етіне қосылып, алынған үлгілер физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштері бойынша салыстырылды. Бұл нәтижелер шырғанақ экстрактысын қосу ет өнімінің тек тағамдық құндылығын ғана емес, оның сақтау қасиеттерін де айтарлықтай жақсартатынын көрсетті. Сонымен қатар, мұндай тәсіл функционалдық және байытылған тағам түрлерін жасауға жаңа мүмкіндіктер береді. Бұл әсіресе денсаулықты сақтауға бағытталған тағам өндіру саласында ерекше маңызға ие.Зерттеу нәтижелері шырғанақ экстрактысын ет өнімдеріне енгізу — тамақ өнеркәсібінің инновациялық бағыты ретінде болашағы зор екендігін дәлелдеді. Алынған мәліметтер отандық азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, сондай-ақ ұлттық тағам өнімдерін жаңа деңгейге көтеруге септігін тигізеді.

The article presents the results of the research work carried out to determine the effect of concentrations (3 g, 6 g and 9 g) of powders prepared from various parts of the local rosehip plant on the nutritional value and quality indicators of yogurt prepared in the laboratory. The effect of powders on the organoleptic characteristics of yogurt samples was studied. The powders are preprepared from whole fruits, peel and pulp, as well as from rosehip seeds. According to the results of the experimental study, the most effective options were those where powders in the amount of 6 g were used.Further, the chemical composition and energy value, vitamin C content and the number of antioxidants in the samples where whole rosehip fruit powders were used were determined. According to the results of the study, the safety indicators of the product samples met the requirements. A high value of energy value and protein content were determined on a yogurt sample where 6 g of powder was used. In the third experimental group, where 9 g of powder was used, the vitamin C content was relatively higher. Its value was 2.7 mg, which is 3 times more than in the control group. It was also found that the antioxidant content in this group was 23% higher compared to the control group. We believe that a powder made from whole rosehip fruits in an amount of 6 g can be added to yogurt to develop functional products.

The article deals with the role of enzyme preparations in improving the production technology of moulded meat products of functional purpose. In the course of the study we determined pH in moulded products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes. Determination of pH in moulded enzyme-treated meat products is an important step in their development because pH affects texture, flavour and product safety. Both papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can affect the acid-alkaline balance of meat, which in turn can affect the characteristics of the finished product. After treating the samples with papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes, comparative pH analyses are carried out at different stages. Products treated with Bioprotectiv B-SF-43 are expected to have a more pronounced decrease in pH compared to products treated with papain alone, due to the more active enzyme complex and possible more intensive fermentation. Colour changes in moulded meat products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can be significant, although the effects on colour depend on enzyme concentration, exposure time and meat type. Papain causes milder changes in colour, often resulting in lightening and reduced saturation. In contrast, Bioprotectiv B-SF-43 can cause more pronounced changes due to its complex effects on proteins, carbohydrates and fats, which can lead to lightening of the meat, but the colour of the meat can be maintained for a longer period of time as a result of the antioxidant activity of the enzyme complex.