O queijo artesanal é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil e desempenha importante papel econômico e sociocultural nas regiões produtoras. O queijo é fabricado com leite cru, o que gera maior preocupação com as boas práticas de fabricação, pois há risco de exposição do consumidor a agentes patogênicos e/ou suas toxinas. Nesse contexto, esse estudo teve por objetivo realizar o diagnóstico sanitário do queijo artesanal produzido no município de Uberaba-MG. Foram selecionados 15 produtores, aos quais foi aplicado um questionário para avaliação das condições higiênico-sanitárias das instalações e do processamento dos queijos, bem como do nível de conhecimento dos produtores sobre a legislação e boas práticas de fabricação. Foram realizadas análises microbiológicas da água, do leite e do queijo de seis das propriedades analisadas. Os resultados apontam que 87% produtores entrevistados não usavam o “pingo” na fabricação do queijo e comercializavam o queijo com média três dias após a produção, o que caracteriza descumprimento da legislação vigente. Além disso, nenhuma das propriedades realizava a cloração da água, o que pode comprometer a qualidade microbiológica do produto. A pesquisa ainda apontou que 46% dos produtores desconheciam quais são as prioridades para solicitar a regularização da queijaria junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Em relação às análises microbiológicas pode-se afirmar que a maioria dos parâmetros avaliados esteve acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, concluiu-se que há desconhecimento dos produtores sobre a legislação e há evidente necessidade de capacitação desses produtores em boas práticas de fabricação.

A produção de cenoura em grande escala na região de Rio Paranaíba coloca essa região em posição de destaque no cenário nacional. No entanto, é relatado que ocorre significativa quantidade de sobras após a colheita. O aproveitamento do material descartado na cadeia de alimentos pode se concretizar pelo processamento mínimo, como uma alternativa de agregação de valor. A etapa de sanitização é de extrema importância durante a produção de vegetais minimamente processados. Nesse contexto, objetivou-se estudar o efeito antimicrobiano de nanopartículas de prata na sanitização de cenoura minimamente processada, obtida a partir do aproveitamento das sobras de cenouras da colheita da cidade de Rio Paranaíba, bem como o estudo da termodinâmica de adesão de diferentes estirpes bacterianas na superfície da cenoura sanitizada. Observou-se que as nanopartículas de prata (6mg L^-1)apresentaram bons resultados, quando comparadas aos sanitizantes hipoclorito de sódio (100mg L^-1) e dicloroisocianurato de sódio (150mg L^-1), na descontaminação da cenoura minimamente processada sobre microrganismos mesófilos aeróbios; Pseudomonas spp.; bactérias láticas; e coliformes a 35ºC. Verificou-se também que a superfície da cenoura apresenta características hidrofílicas que podem dificultar a adesão bacteriana. Esse fato foi confirmado na avaliação de termodinâmica de adesão, que foi desfavorável paraStaphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria innocua, sendo mais desfavorável para as interações envolvendo as superfícies de cenoura sanitizadas com nanopartículas de prata.

This study evaluated the antagonistic activity of the cell-free supernatant of Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 9595 (Lcr-CFS) against Listeria monocytogenes, a major foodborne pathogen, that represents a challenge to food safety, due to its remarkable tolerance to environmental stresses and strong biofilm-forming ability. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of Lcr-CFS against L. monocytogenes were defined as 31.25 and 62.5 mg/mL, respectively. Time-kill assays revealed dose- and time-dependent bactericidal effects. At sub-MICs, Lcr-CFS significantly reduced L. monocytogenes biofilm formation, disrupted preformed biofilms and decreased cell viability (80.3–96.7%), effects that were confirmed by 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay and fluorescence microscopy. Transmission electron microscopy showed L. monocytogenes cell wall damage, cytoplasmic leakage, and morphological alterations consistent with bactericidal effects. Additionally, exposure to 1x and 2x MIC of Lcr-CFS induced reactive oxygen species (ROS) accumulation, indicating oxidative stress as part of the mechanism by which Lcr-CFS exerts its antimicrobial activity. Gene expression analysis revealed upregulation of stress and virulence-associated genes (sigB, prfA, degU, flaA, motA, hlyA, pclA, and actA) upon exposure to 0.5x MIC suggesting a complex cross-talk network between adaptive mechanisms and environmental stresses. Although L. monocytogenes initiates a stress response, it appears unable to counteract the damage induced by Lcr-CFS, resulting in cell death. These findings highlight the antimicrobial and anti-biofilm properties of Lcr-CFS against L. monocytogenes. Given its in vitro efficacy, Lcr-CFS emerges as a promising biocontrol agent to improve food safety by mitigating the persistence of L. monocytogenes in food processing settings.