Research background. In a country where millions of people have nutritional needs, innovative ways of producing food from commonly wasted agro-industrial by-products, can be an important alternative for the production of fermented beverages. In light of this, the aim of this study is to evaluate the potential of fruit by-products from acerola, guava and tamarind for the production of fermented beverages. Experimental approach. Physicochemical and microbiological parameters, total antioxidant capacity and fermentation kinetics were investigated during the first (at 0, 48, 72, 96 and 168 h) and second fermentation (at 0 and 24 h). The acid profile of fermented beverages was determined by chromatography, and the sensory profile was determined by consumer acceptance test. Results and conclusions. Physicochemical parameters of all formulations complied with current legislation and were of satisfactory microbiological quality. The results of fermentation kinetics showed that both pH and soluble solids content decreased – with an average final pH of 3.12, 2.85 and 2.78 for the acerola, guava and tamarind formulations, respectively – while acidity increased with final values of 0.94, 0.75 and 1 % for the same formulations. Of all formulations, tamarind had the highest total soluble solids content (8.17 g/100 g), and acerola had the highest antioxidant potential determined as Trolox equivalents ((20.0±0.8) μM/g). Organic acids were found in all samples, with mainly glucuronic acid detected in the kombucha beverages. All formulations showed satisfactory sensory acceptability, although the results were better for guava. The fruit by-products can be used as raw materials for the development of alternative kombucha beverages. Novelty and scientific contribution. As consumers are increasingly selective in their food choices, the development of food products with high nutritional value has increased significantly in recent years. New types of fermentable beverages such as kombucha – using tropical fruit by-products to enhance their chemical composition, sensory properties and nutritional value – have created new opportunities for beverage consumption and offer greater health benefits than the traditional version, where only Camellia sinensis is used. The promotion of these co-products and their respective beverages is an excellent opportunity for sustainability and their commercialisation.

Objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização química e física das cascas do kino (Cucumis metuliferus) bem como avaliar através da modelagem matemática a cinética de secagem em diferentes temperaturas. As cascas foram caracterizadas in natura quanto ao teor de água, sólidos totais e solúveis, atividade de água, cinzas, pH, acidez total titulável, Ratio e ácido ascórbico. Determinou-se a cinética de secagem nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, ajustando os dados a doze modelos matemáticos utilizando como critérios de ajuste o coeficiente de determinação (R2) e o desvio quadrático médio (DQM). As cascas do kino apresentaram alto teor de água e atividade de água, com parâmetros de acidez e cinzas relativamente baixos e teores satisfatórios de ácido ascórbico, sólidos totais e solúveis. Dez dos modelos testados apresentaram ajustes satisfatórios aos dados da cinética de secagem, destacando-se os modelos de Page e Aproximação da Difusão, com R² > 0,999 e DQM < 0,091.

O objetivo do presente estudo foi caracterizar físico quimicamente cascas da toranja (Citrus paradisi Macf.) e modelar a secagem das amostras desidratadas a 60, 70, 80 e 90 ºC, avaliando-se os ajustes dos modelos e as taxas de secagem, nas respectivas temperaturas. As cascas in natura foram caracterizadas quanto ao teor de água, sólidos totais e solúveis, atividade de água, cinzas, pH, acidez total titulável, Ratio e ácido ascórbico. A cinética de secagem foi realizada em estufa de circulação de ar, ajustando-se onze modelos matemáticos, sendo considerado como critério de qualidade de ajuste, os coeficientes de determinação (R2) e os desvios quadráticos médios (DQM). As cascas da toranja apresentaram alto teor de água e atividade de água, baixa acidez e cinzas. Dez dos modelos apresentaram ajustes satisfatórios à cinética de secagem, destacando-se Page, Logarítmico, Aproximação de Difusão e Midilli, com R² > 0,99 e DQM < 0,03; o aumento de 50% na temperatura de secagem resultou numa redução do tempo de processo de aproximadamente 50%.

Resumo Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e dos compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele. Os extratos aquosos de amendoim sem e com pele foram caracterizados quanto aos parâmetros: umidade, extrato seco total, cinzas, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, carboidrato e fibras totais, além de compostos fenólicos e flavonoides. Os percentuais de umidade encontrados foram elevados em todas as amostras, resultante de sua base de extrato aquoso produzido na proporção 1:8 (amendoim:água). Observou-se que os extratos aquosos de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele não apresentaram diferença significativa entre si para os parâmetros de pH, como também para sólidos solúveis totais, lipídios e carboidratos. No entanto, a acidez, proteínas, fibras e cinzas apresentaram diferença estatística. Na determinação de compostos fenólicos, notou-se que o extrato aquoso de amendoim com pele apresentou uma quantidade maior quando comparado ao sem pele. Quanto aos flavonoides, a maior quantidade também foi encontrada na amostra com pele, apresentando uma diferença média de 2,52 µg/100 g base úmida. Os extratos aquosos de amendoim com e sem pele mostraram ser uma valiosa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim, proporcionando à população um produto nutricional. A bebida acrescida de 1% de pele enriqueceu o produto quanto ao potencial antioxidante devido às suas maiores concentrações de compostos fenólicos totais e flavonoides.

To evaluate the morphological, biochemical, and histological effects of aqueous extracts of peanut (skinless and added to 1% skin) in Swiss mice submitted to a high-fat diet. Forty male Swiss mice were divided into four groups (n=10 per group): GI) normocaloric diet; GII) high-fat diet; GIII) high-fat diet + 0.5 mL of peanut extract; GIV) high-fat diet + 0.5 mL of peanut extract + 1% peanut skin. The animals were weighed weekly and euthanized after 12 weeks for histopathological and biochemical analyses. The study was approved by the Animal Use Ethics Committee. The animals in the GIV group had higher body weight when compared to the other ones. Increase in total cholesterol in GIII, increase in blood glucose in groups GII, GIII and GIV, decrease in serum low-density lipoprotein (LDL) concentration in groups GI and GIV and increase in serum concentration of C-reactive protein in GII were seen. The presence of vacuolar fat deposits was found in animal livers from GII. The extracts improved the plasma concentrations of animals that received a high-fat diet, including preventing morphological damage to liver tissue. These benefits were enhanced by the association of peanut shells with the extract.

O presente estudo teve como objetivo formular biscoitos a base de farinha de resíduos de maracujá, abacaxi e melão, e analisa-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os biscoitos foram formulados com diferentes concentrações de farinha de resíduos de frutas (FRF), sendo FI com 10%, FII com 20% e FIII com 30% de concentração. As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: Teor de água/umidade (%), atividade de água (Aa), lipídios (%), cor, teor de sólidos solúveis (SST), acidez titulável (AT) e pH. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas, avaliando-os quanto à presença de: coliformes totais, bolores e leveduras. Os resultados das análises físico-químicas encontradas para FI, FII e FIII, foram respectivamente: O teor de água/umidade foi menor que 14% para todas as amostras e a atividade de água apresentou valores inferiores a 0,6, atendendo as legislações vigentes. O teor de lipídeo das amostras não apresentou diferença significativa. Na análise de cor, obtivemos resultados que indicaram que todas as amostras tendiam a uma coloração mais escura, bem como, a amostra FI demonstrou valores favoráveis a uma coloração mais avermelhada e amarelada comparada aos demais biscoitos. Os sólidos solúveis apresentaram respectivamente, valores de 4,17, 4,13 e 4,40°Brix. O teor de acidez das amostras foi de 5,16, 5,16 e 6,45 Já o pH foi de 6,36, 6,10 e 6,01. Em relação às análises microbiológicas, os biscoitos apresentaram condições higiênicas sanitárias adequadas, indicando boas práticas de fabricação e boa qualidade das matérias primas utilizadas. Conclui-se que os biscoitos de resíduos de frutas apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante satisfatórios, atendendo aos valores determinados pelas legislações vigentes, bem como, resultados semelhantes a pesquisas que utilizaram resíduos orgânicos para produção de alimentos.