This study investigated the physical, chemical, and phenolic properties of watermelon peel powder (WPP), watermelon rind powder (WRP), and watermelon seed powder (WSP) derived from watermelon ( Crimson sweet ) by‐products (WBP). As these by‐products are typically discarded as waste, the aim was to enhance their added value and explore their potential as sustainable functional food additives. WSP has the largest particle size among the samples. The highest water holding capacity was observed in WRP (8.89%) and oil holding capacity in WPP (4.09%), while WSP had the lowest (6.69% and 2.06%). WRP exhibited better rehydration and solubility, whereas WSP had lower values. WSP contained higher protein and lipid levels (29.46% and 43.0%), while WPP and WRP had greater dietary fiber (78.55% and 48.66%). In terms of mineral matters, Mg and K were substantially greater in WBP than Fe and Na; furthermore, WRP had more K and Mg than the rest. The total phenolic content was determined to be 2855, 3330, and 4196.5 mg GAE/100 g for the WRP, WSP and WPP, respectively. The antioxidant activity as measured by IC50 values, varied between 44.42 (WPP) and 121.29 mg/mL (WRP). A total of 47 phenolic acids were characterised, with genistein being the most abundant compound identified at 10147.1 µg/kg throughout all three powders. In conclusion, these findings highlight the potential of WBP as a sustainable ingredient for the food industry, offering both high nutritional value and functional properties. By valorizing watermelon by‐products, this study contributes to waste reduction and supports the development of eco‐friendly, nutrient‐rich food formulations.

Convection dryers are cost-effective and widely used, but they present challenges for fruit and vegetable powders. High temperatures or prolonged drying times can cause browning and nutrient degradation, leading to a loss in color vibrancy and nutritional value. These limitations reduce their suitability for functional applications that require high-quality powders with preserved bioactive integrity. This study examines the effects of freeze-drying and air-drying on the physicochemical properties, color attributes, and phenolic composition of strawberries. Both drying methods resulted in similar moisture (~ 6.5%) and ash (~ 3.5%) contents. However, freeze-dried samples retained higher potassium and magnesium levels, while air-dried strawberries exhibited higher iron content. Color analysis showed that freeze-drying better preserved redness (a* value: 29.14 vs. 24.04) and resulted in a lower total color difference (ΔE: 38.93 vs. 44.72), highlighting its superior ability to maintain visual quality. Polyphenolic composition analysis revealed a notable variation. Freeze-dried strawberries contained higher concentrations of catechin (18.720 ng/g vs. 3.463 ng/g) and syringic acid, while air-dried samples were richer in coumaric acid (12.755 ng/g vs. 653 ng/g) and ellagic acid (131.527 ng/g vs. 118.454 ng/g). These findings demonstrate that the choice of drying method significantly affects the nutritional and bioactive profiles of strawberries. Freeze-drying is advantageous for retaining antioxidant-related compounds and visual quality, whereas air-drying enhances specific bioactives like coumaric and ellagic acids. These insights provide a foundation for optimizing drying processes to enhance the functional and nutritional value of strawberries in food applications.

Bu çalışmada, Göller Bölgesi’nde yetiştirilen bazı yerel ve ticari buğday genotiplerinin öğütülmesi ile elde edilen unların bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Göller Bölgesi’nde yer alan Isparta ve Burdur ili, ilçe ve köylerinden 7 adet yerel, 12 adet tescilli ticari çeşitler olmak üzere toplam 19 adet (9 tanesi ekmeklik, 10 tanesi makarnalık buğday çeşidi) buğday genotipi toplanmıştır. Buğday unu örneklerinde, kül, yaş öz, kuru öz, gluten indeks, sedimantasyon, modifiye sedimentasyon analizleri ile bu unlardan hazırlanan hamurlarda farinograf analizi, SMS/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik analizi ve Dobraszczyk/Roberts hamur şişirme analizi yapılmıştır. Genotipler arasında incelenen tüm özellikler bakımından istatistiksel olarak önemli farklar saptanmıştır. En yüksek yaş gluten (%36.17), kuru gluten (%14.13), sedimantasyon (40.0 ml) ve modifiye sedimantasyon (49.3 ml) Bezostaja çeşidinde belirlenmiştir. Bezostaja buğday unu ile elde edilen hamurların reolojik özelliklerinin de daha üstün olduğu saptanmıştır. Mirzabey, Sert Buğday (Bağıllı), Lavanta, Çeşit 1252 ve Kunduru-1149 çeşitlerinin süne zararına uğradığı tespit edilmiştir.

Propolis bal arıları tarafından çam, okaliptüs, akçaağaç, kavak, kestane, erik gibi ağaçların tomurcuk, yaprak ya da kabuk çatlaklarından topladığı bitki reçinelerinin mum ile karıştırılmasıyla üretilen ve kovanda çeşitli amaçlarla kullanılan bir arı ürünüdür. Yapısında bulunan galangin, luteolin, kafeik asit fenil ester, krisin, ferulik asit gibi biyolojik aktiviteye sahip bileşenler insan sağlığının korunmasında büyük öneme sahiptir. Günümüzde her altı kişiden birinin ölümüne sebep olan kanserin tedavisi ve iyileşme sürecinin desteklenmesinde propolisin faydası kanıtlanmıştır. Bunun yanında antimikrobiyal, antiviral, antifungal, antioksidan özelliği ile gıdaların korunması ve fonksiyonel özelliğinin arttırılmasına yardımcı olmaktadır. Bu faydalı özellikleri nedeniyle fonksiyonel gıda üretiminde, kozmetik sanayinde, ilaç sanayinde ve destekleyici bir tedavi olan apiterapide kullanılmaktadır.

Bu çalışmada; keskin kokusu ve tadı nedeniyle tüketimi sınırlı olan ve sağlığa faydası tespit edilen çam propolis ekstraktının mikroenkapsüle edilerek top kek üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Sadece çam ağaçlarının bulunduğu Muğla bölgesinden temin edilen propolisin ultrasonik ekstraksiyonu sonucunda elde edilen ekstrakt, maltodekstrin/arap zamkı kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle çam propolisi (MÇP) 4 farklı oranda (%0 [kontrol], %6, %9, %15) un ile yer değiştirme prensibine göre kek formülasyonuna ilave edilmiştir. MÇP ilave edilerek üretilen top keklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin yanı sıra bazı kimyasal, tekstürel, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. MÇP ilave edilme oranının artmasıyla kek örneklerinin toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri, nem, protein, yağ ve kül içerikleri artmış, kabuk ve iç L* değeri azalmış, a* ve b* değerinde artış meydana gelmiştir. MÇP ilavesi keklerin tekstürel özelliklerine önemli düzeyde (P<0.05) etki etmiş ve ilave edilme oranının artmasıyla sertlik değerinde azalma meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerde ise MÇP’nin %6 oranında kullanılması top keklerde olumsuz bir etki yaratmamış ancak daha yüksek oranlarda kullanılması beğeni değerini olumsuz etkilemiştir. Çalışma sonucunda farklı yaş grupları ve gelir düzeyine sahip kişiler tarafından sevilerek tüketilen top keklerin fonksiyonel bir ürün haline getirilebilmesi için %6 seviyesine kadar MÇP’nin duyusal özelliklerde bir olumsuzluğa yol açmadan top kek üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Glutensiz unlu mamullerin teknolojik ve beslenme kalitesi genellikle düşüktür. Bu nedenle, formülasyonlarında kullanılmak üzere alternatif katkı maddeleri arayışı halen devam etmektedir. Bu çalışmada, kırmızı pancar tozu (KPT) çölyak diyetini çeşitlendirmek ve zenginleştirmek için glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Patates nişastası, mısır nişastası, nohut unu, mısır unu ve pirinç unundan hazırlanan glutensiz un formülasyonuna KPT yer değiştirme prensibine göre %5, 10 ve %15 oranlarında ilave edilmiştir. 100g glutensiz un formülasyonu ile üretilen bisküviler ise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Kontrolle karşılaştırıldığında, KPT ilaveli glutensiz bisküvilerin daha yüksek diyet lif, kül ve protein içerdiği belirlenmiştir. % 15 oranında KPT eklendiğinde, diyet lifi içeriği % 300 artış göstermiştir. KPT’nin tüm ikame seviyelerindeki glutensiz bisküvi örnekleri, kontrol gruba benzer su aktivitesi, pH ve yağ özellikler göstermiştir. Yayılma oranı, kontrol numunelerine benzer bulunmakla birlikte KPT içeren glutensiz bisküvilerin sertliği önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal değerlendirmesinin sonuçları incelendiğinde KPT ilavesinin bisküvilerde; görünüm, doku, tat, koku ve genel kabul edilebilirlikte önemli bir farka yol açmadığı belirlenmiştir, tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, kabul edilebilir kalitede ve yüksek beslenme özelliğine sahip glutensiz bisküvi üretimi için, formülasyonda %15 oranına kadar KPT kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.