The growing demand for healthier and more sustainable foods has driven interest in plant-based formulations with improved nutritional and sensory quality. In this context, this study evaluated the effect of extra-virgin olive oil (EVOO) addition and different cooking methods (baking, air-frying, and deep-frying) on the nutritional composition, fatty acid profile, total polyphenol content (TPC), antioxidant capacity (ORAC, FRAP, and DPPH), and sensory acceptability of vegetable patties. Patties were prepared with or without EVOO and cooked using the three methods. Deep-frying markedly increased fat content (45–75%), whereas baking and air-frying effectively limited oil absorption (0–10%). EVOO addition increased monounsaturated fatty acids, particularly oleic acid (37.2 g/100 g DW), and enhanced the transfer of phenolic compounds to the patties. Deep-fried, EVOO-enriched samples showed the highest TPC (3.93–5.22 mg GAE/100 g DW), while raw patties exhibited the highest ORAC values (5.17–6.02 µmol TE/100 g DW). Sensory evaluation indicated that EVOO-enriched patties achieved the highest overall preference when air-fried or baked (77–89%). Overall, enriching EVOO with less oil-intensive cooking methods improved the lipid profile, antioxidant capacity, and sensory quality of vegetable patties. These findings should be interpreted within the context of a single frying cycle representative of domestic cooking practices and a sensory evaluation conducted with an untrained panel mainly composed of young adults.

Antecedentes: El aceite de canola (AC), destaca por su perfil lipídico, alto en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) (~62%) y poliinsaturados (AGPI) (~29%), con bajo contenido de saturados (AGS) (~7%). Además, contiene compuestos bioactivos como fitoesteroles, tocoferoles y polifenoles, cuyo contenido varía según el método de extracción. La evidencia científica sugiere que su consumo podría ejercer efectos beneficiosos sobre parámetros cardiometabólicos e inflamatorios, contribuyendo a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), lo que posiciona al AC como un alimento nutritivo y saludable, de interés en salud pública. Objetivo: Analizar críticamente la evidencia científica disponible sobre el rol preventivo del AC en ECNT. Resultados: El consumo de AC, en el contexto de una alimentación saludable, puede favorecer la prevención y el manejo de ECNT como la obesidad, diabetes mellitus tipo 2 (DM2), hipertensión (HTA) y enfermedad cardiovascular (ECV). Diversos estudios han reportado mejoras en el perfil lipídico, reducción de peso corporal y grasa visceral, mejor control glicémico y disminución de la presión arterial. En el ámbito cardiovascular, su consumo se asocia con una menor mortalidad total y por causas cardiometabólicas, reforzando su rol como una opción saludable para la prevención de ECNT y ECV. Conclusión: El AC, por su contenido en AGMI y compuestos bioactivos, muestra efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, metabólica e inflamatoria, y un posible papel en la prevención de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, se necesitan más estudios clínicos controlados en humanos para confirmar su impacto a largo plazo y establecer recomendaciones basadas en evidencia.