Food Science of Animal Resources (Food Sci. Anim. Resour.) is an international, peer-reviewed bimonthly journal publishing original research and reviews on basic and applied aspects of the use of animal resources including the meat, egg, dairy, and edible insect/worm products. Food Sci. Anim. Resour. is published and distributed by the Korean Society for Food Science of Animal Resources.

The freezable- and unfreezable-water contents of corn and waxy corn starches (native, pregelatinized and retrograded) were analyzed at various hydration levels (25, 35, 45, 55, 65, 75, 85%) using Differential Scanning Calorimetry (DSC). The unfreezable water contents and also the temperature of onset (To), peak (Tp) and endset (Te) of the peaks' in all samples were increased with increasing hydration level. Water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) values of the pregelatinized and retrograded starch samples were significantly higher (p<0.05) than their native counterparts. RVA profiles revealed that modified starches had higher viscosity values than natural starches.

In this study, the characteristic properties of pumpkin pulp flour (PPF) obtained from the waste of the pumpkin seed production were determined. The pulp parts of the de-seeded and peeled pumpkins were used for this purpose. Proximate composition, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), mineral content, amino acid content, β-carotene content, pH, color, glass transition temperature (Tg), water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), swelling capacity (SC), emulsion stability (ES) and emulsion activity (EA) values of PPF were determined. PPF had a low lipid content (0.72±0.06%) and a high ash content (8.34±0.19%). The pH, Tg, TDF, IDF, SDF, WHC, OHC and SC values are 5.61±0.01, 19.19±1.86°C, 26.13±0.17%, 19.82±0%, 6.31%±0.35, 12.91±0.40 g/g, 3.74±0.10 g/g, 12.48±0.57 mL/g, respectively. PPF were a rich source of glutamic acid, glycine, and aspartic acid, and contains high levels of potassium among major elements, and iron among minor elements.

Bu çalışmanın amacı keçiboynuzu ununun kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkilerinideğerlendirmektir. Kek formülasyonundaki kakao yerine %0-20-40-60 ve 80 oranlarında keçiboynuzu unukullanılmış ve ilave edilen keçiboynuzu unu miktarı kakao miktarından düşülmüştür. Keçiboynuzu unu ilavesi kekörneklerinin L, a ve b renk değerlerini p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin hacimve spesifik hacim değerlerini olumsuz etkilememiş, kül içeriğini ise kontrole kıyasla önemli (p<0.01) düzeydedüşürmüştür. Yapılan duyusal değerlendirmelerde bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsada kontrol kek örneğine en yakın skorları sırasıyla %20 ve %40 keçiboynuzu unu içeren formülasyonlar almıştır.Tekstür analizinden elde sonuçlara göre keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin kohesivliğini artırmış; sertlik,çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde özellikle %40 keçiboynuzu unu seviyesine kadar olumsuz bir etki oluşturmadığıgözlemlenmiştir. Bu sonuçlar ışığında keçiboynuzu ununun kakaolu kek üretiminde %40 seviyesinekadar kullanılabileceği ifade edilebilir.