Laktik asit bakterileri pek çok fermente ve probiyotik gıdanın bünyesinde yer alan faydalı bakterilerdir. Bu bakterileri önemli kılan özellikleri arasında GRAS (Generally Recognized As Safe) statüde olmaları ve ürettikleri antimikrobiyal metabolitler bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antagonistik etkiye sahip en önemli metabolit bu gruba adını veren laktik asit olup; bunun yanısıra hidrojen peroksit, asetik asit, diasetil, bakteriyosin vb. metabolitler ile de antagonistik etkiye neden olmaktadırlar. Bu çalışmada çeşitli peynir, sucuk ve kefir örneklerinden izole edilen 23 adet muhtemel laktik asit bakteri izolatının Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Streptococcus mutans ATCC 25175, Escherichia coli ATCC 25922, Bacillus subtilis ATCC 6633 ve Staphylococcus aureus ATCC 43300 (metisilin ve oksasilin dirençli) patojenleri üzerindeki inhibisyon etkisi Agar Spot Yöntemi ile araştırılmıştır. Test sonucunda pozitif etki gösteren izolatların süpernatantları ile Kuyu Difüzyon denemesi gerçekleştirilmiştir. Son olarak izolatların ürettiği laktik asit miktarları HPLC yöntemi ile de belirlenmiştir. Agar Spot Testi’ne göre izolatların neredeyse tamamı tüm patojenler üzerinde etkinlik gösterirken, patojenler üzerindeki inhibisyon etkiyi gösteren zon çaplarının 1-24.5 mm aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 24.5 mm zon çapı ile maksimum etki 31 nolu izolat tarafından E.coli ATCC 25922 üzerinde gözlemlenirken; 1 mm zon çapı ile minimum etki 431 nolu izolat tarafından S. Enteritidis ATCC 13076 test mikroorganizmasına karşı gözlemlenmiştir. Kuyu Difüzyon Testi’nde ise hiçbir pozitif sonuç elde edilememiş ve bu nedenle bakterilerin antagonistik etkilerinin daha çok laktik asit üretiminden kaynaklandığı düşünülmüştür. Yapılan kromatografik çalışma ile laktik asit bakterilerinin ürettiği laktik asit miktarının 0.13-5.52 mmol aralığında olduğu gözlenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar laktik asit bakterilerinin bakteriyosin gibi önemli protein bazlı inhibitörleri üretmese bile, ürettiği temel metabolit olan laktik asit ile etkin bir antimikrobiyal aktivite kapasitesine sahip olduğunu göstermektedir.

In this study, a herbal liquid extract mixture (ASATİM® ST 1412; recommended for milk-based product and whipped cream by company, Kayseri, Turkey) was used to exhibit the inhibitory effect on Salmonella Enteritidis growth in whipped cream. For this aim, 8 different groups (K1, K2, K3, K4, K5, 0.1%, 1%, 10%) were designed and the samples were left 1 to 3 hours at room temperature. Then, the bacterial counts were obtained. The experiment was performed in duplicate. In the first experiment number of the bacteria of whipped cream (K1) showed roughly 1 logarithmic unit rising as from 4.6 to 5.5 in 3 hours. Calculated results were at the end of the 3rd hour for cream added Salmonella and the herbal liquid extract mixture of 0.1%, 1%, 10% to the samples; 3x107 cfu/g, 2.05x108 cfu/g and 1.3x105 cfu/g respectively for the first experiment. Then, in the results of second experiment these values were found as <108 cfu/g, 4.5x108 cfu/g and 3.5x104 cfu/g respectively. Thus, 10% ratio herbal liquid extract mixture was much more effective on Salmonella growth than the other ratios. According to the results of this study, the commercial herbal liquid extract mixture is an alternative and natural method for precluding Salmonella growth in whipped cream.