The aim of this study is to investigate physicochemical properties, microbiological qualities and volatile compound contents of traditional aged kashar cheese produced in Muş, Turkey. Vacuum packaged cheeses were purchased from six different local producers. Total aerobic mesophilic bacteria, total yeast and mold counts, mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria populations (log CFU g-1) were in similar ranges in most samples (P>0.05). Coliform populations stayed below 1 log CFU g-1. All six samples yielded negative Salmonella spp. and positive Listeria spp. results. The average compositional properties of cheese samples in percentages (w/w) were 55.73 ± 2.47 for total solids, 27.05 ± 1.73 for protein, 25.92 ± 0.98 for fat, 4.11 ± 0.33 for salt. On average, all color parameters were different for interior and exterior parts of cheese samples. The textural hardness levels of cheese samples were between 1548.73-5727.04 g and significantly different from each other (P<0.05). A total of 17 volatile compounds were detected by GC-MS. According to the results of this study, production steps and raw materials should be standardized to minimize the diversity among products.

Günümüzde sağlıklı ve organik gıdalara olan talep giderek artmaktadır. Bu gıdalardan biri olan mikroyeşillikler; sahip oldukları canlı renk, hassas yapı, yüksek aroma ve özellikle içerdikleri biyoaktif bileşenlerden dolayı sağlık üzerinde olumlu etkileri nedeniyle son yıllarda tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Mikroyeşillikler çeşitli sebze, tahıl ve bitki tohumlarının çimlenmesinden sonra ilk gerçek yapraklarının oluşumunu takiben hasat edilen küçük boyutlardaki bitkilerdir. Mikroyeşilliklerin üretimi, genellikle gurme mutfaklarda kullanılmak üzere endüstriyel ve ev ölçekli olarak yaygınlaşmaktadır. Mikroyeşilliklerin raf ömürlerinin kısa olması ve çabuk bozulabilmesi nedenleriyle bu ürünlere hasat sonrası muhafaza ve depo koşullarında farklı prosedürler uygulanabilmektedir. Üretim şartları ve genellikle çiğ olarak tüketilmeleri nedeniyle olası bir kontaminasyon durumunda, mikroyeşillikler gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilecek potansiyel riskli gıdalar olarak görülmektedir. Bu derlemede; üreticiler, tüketiciler ve araştırmacılar için önem taşıyan mikroyeşilliklerin besinsel içerikleri, sağlığa faydaları, yetiştirilme koşulları, muhafaza yöntemleri, kontaminasyon riskleri ve gıda güvenliğine dair bilgiler güncel araştırmalar ışığında kapsamlı bir şekilde sunulmuştur.

Ülkemizde et ve et ürünleri katma değerli gıdalar içerisinde yer almaktadır. Bundan dolayı et işleme ve ürüne dönüştürme süreçleri maliyetlidir. Bazı işletmeler tarafından değeri yüksek gıda ürünleri içerisine daha ucuz ikame maddeleri katkılanarak daha fazla kâr elde etme ve ürün maliyetini düşürmek amacıyla taklit-tağşiş vb çeşitli hilelere başvurulmaktadır. Domuz eti veya kanatlı etlerinin sığır etine göre daha ucuz olması sebebiyle genellikle kırmızı etten yapılan ürünlerin içerisine karıştırılarak yasa dışı üretim gerçekleştirilmektedir. Müslüman ve Yahudi tüketicilerin dini inançları gereği domuz eti ve türevlerine karşı diyet kısıtlamaları vardır. Buna ek olarak et ürünlerinde yapılan taklit ve tağşişler bazı alerjik hastalıkları olan tüketicilerin sağlığını da olumsuz etkileyebilmektedir. Ancak, et endüstrisindeki gıda tahrifatının son yıllarda dünya genelinde daha da artış gösterdiği bildirilmektedir. Et ürünlerinde tür belirleme yöntemleri ve taklit-tağşiş gibi hileleri tespit etme metotları da uzmanlık ve teknik donanım gerektirmektedir. Bu derleme çalışmasında et ve et ürünlerinde kimlik doğrulaması ve taklit-tağşiş unsurlarının belirlenmesinde kullanılan kromatografik yöntemler ele alınmıştır.

The aim of the study was to investigate the effect of pH on the lipid oxidation of red onion skin extracts (ROSEs) treated with washed tilapia muscle model systems (WTMS). Minced and buffered washed samples were prepared at pH 6.3 and 6.8. The WTMS were treated with2 different concentrations of red onion skin prior to storage for 5 days. Lipid oxidation was investigated via peroxide values (PVs), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and the formation of volatile compounds. Fatty acid profiles of the samples were also identified. The ROSEs were able to significantly suppress the PV (~71%) and TBARS (~42%) formation. Hexanal and octanal formations in the WTMS were relatively less in the ROSE-treated samples. The WTMS samples prepared at pH 6.3 were more vulnerable to lipid oxidation than those prepared at pH 6.8. Red onion skin polyphenols may increase the lag phase of lipid oxidation, depending on pH levels, resulting in the shelf life extension of raw fish.

This study was carried out to determine the physicochemical properties and the fatty acid composition of milk samples collected from different originated Anatolian water buffaloes living in the same farm. The fat amounts in samples were ranged between 5.24 and 8.67%. The fatty acids with the highest ratios in buffalo milk fat belonged to C16:0 (palmitic acid), C18:1 (oleic acid), C18:0 (stearic acid) and C14:0 (myristic acid). Saturated fatty acids (SFA) (62.6 to 67.3 %) were found to be more dominant in buffalo milk fat than monounsaturated fatty acids (MUFA) (28.1 to 32.99 %) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) (3.22 to 9.57%). Conjugated linoleic acid contents of the samples were determined between 1.46 % and 2.11 %. The conjugated linoleic acid ratios of the samples were similar. It was concluded that origin difference was effective on the physicochemical properties and the fatty acid composition of buffalo milk. It is thought that the results obtained from this study will contribute to obtaining information about the nutritional properties of Anatolian buffalo milk and to improve the nutritional and technological properties of products.