This article presents a detailed analysis of the color parameters of sausage products using statistical processing methods. The aim of the study was to identify differences in the lightness (L*) values between control samples and T1, T2, and T3 sausage samples made from turkey meat with the addition of apple pomace powder in amounts ranging from 3% to 8%. The study employed one-way analysis of variance (One-Way ANOVA) and Tukey HSD pairwise comparison tests using the SPSS program. According to the ANOVA results, statistically significant differences in mean values between the samples were identified (p<0.05). The Tukey test grouped the samples into homogeneous groups, each designated by Latin letters from "a" to "c." The study results demonstrated the high effectiveness of statistical methods in describing and evaluating the color parameters of sausage products. The findings can be used to improve the quality of sausage products and develop new recipes. Additionally, the research outcomes may prove valuable for students, young researchers, and professionals in the food industry. This work lays the foundation for future studies aimed at enhancing methods for evaluating food quality and improving the physical and chemical characteristics of products.

Проведено экспериментальное исследование влияния растительных компонентов на качество и функционально-технологические свойства рыбных фаршевых изделий (котлет/паштета). Разработаны три рецептуры: контрольная (из рыбы)и опытные образцы с добавлением 20% и 30% брокколи. Для каждой рецептуры определяли физико-химические показатели, органолептические параметры, текстуру и пищевую ценность.Установлено, что введение 20% и 30% брокколи повышает содержание пищевых волокон и витамина С по сравнению с контрольным образцом. В опытном образце с 30% растительного компонента наблюдается снижение массовой доли жира на 12% и увеличение содержания растительного белка на 8% по сравнению с контролем, что свидетельствует о снижении энергетической плотности продукта и улучшении его диетических характеристик.Анализ водоудерживающей способности показал повышение данных показателей на 15-22% при добавлении растительного компонента, что указывает на более высокую устойчивость к выделению жидкости при термообработке.Аналогичная тенденция отмечена для водосвязывающей способности.Органолептическая оценка выявила наилучшие показатели вкуса, аромата и общей приемлемости у образца с 20% брокколи (4,3 балла из 5), тогда как образец с 30% брокколи был признан менее предпочтительным из-за специфического растительного привкуса (средний балл 3,8). Полученные данные подтверждают, что частичная замена рыбного фарша растительным ингредиентом (брокколи) способствует улучшению пищевой ценности, функционально-технологических свойств и формированию благоприятной текстуры рыбных котлет/паштета. Рекомендуется использовать уровень добавки брокколи не менее 20 %, чтобы достичь оптимального сочетания качества, питательной ценности и потребительских характеристик

Meat from culled cows is characterized by increased toughness and limited processing suitability, yet the combined effects of microbial cultures and mechanical processing have not been sufficiently studied. The aim of this study was to evaluate the effect of Lactobacillus sakei (SafePro B-2, 10¹¹ CFU/g) in combination with vacuum massage on the physicochemical, structural, and functional–technological properties of culled cow meat, as well as to optimize the process using response surface methodology. It was found that the combined treatment led to a 25–35% reduction in shear force and a 12–18% increase in water-holding capacity compared to control samples. The pH value decreased from 6.2 to 5.6–5.8, indicating active lactic acid fermentation. Modeling using the response surface method demonstrated high predictive power of the models (R² = 0.91–0.96) and allowed for the determination of optimal process parameters (10⁷ CFU/g; 40 min of mixing), ensuring maximum softening and product stability. Analysis of the texture profile revealed a statistically significant (p < 0.05) decrease in hardness, stickiness, and chewiness, accompanied by an increase in cohesiveness, indicating a reorganization of the protein matrix at the microstructural level. Additionally, microstructural modifications and reorganization of the protein matrix were observed, accompanied by changes in amino acid composition, indicating a change in the state of proteins and their spatial distribution within the meat matrix. Overall, the combined use of Lactobacillus sakei and vacuum massaging effectively improves the functional, technological, and structural characteristics of low-grade beef raw materials. The proposed approach can be considered a scientifically sound strategy for optimizing processing parameters and increasing the efficiency of utilizing meat from culled cows.