The use of cryoconcentration allows one to preserve the biological value and organoleptic properties of food products. This paper presents the results of studies on the concentration of whey by separation freezing. General patterns of separation freezing of whey in a capacitive crystallizer, the influence of the rate of ice formation, and the mass fraction of dry substances on the formed amount of whey protein concentrate are analyzed. The chemical composition of the initial serum and the resulting concentrates are determined. The mass fraction of protein in whey protein concentrate was 92% of the total dry matter. In the lactose concentrate, the dry matter content was 62.5%, the amount of pure lactose – 55.8 g/100 g concentrate.

Milk and dairy products play an important role in human diet due to their high nutritional and biological value, as well as to their easy digestibility. Milk powder makes it possible to improve the seasonal character of dairy foods. As a solvent in the production of reconstituted milk, water can significantly affect the quality of the finished product. In this regard, the problem of water quality and its preparation for the production of reconstituted milk is highly relevant. The method of separate freezing allows one to reduce the number of pre-treatment stages and energy costs. The research objectives were 1) to establish the effect of separate freezing on water quality indicators, 2) to determine the solubility index of milk powder in water prepared by the method in question, 3) to definethe energy costs. The research was carried out on the basis of the Department of Heat, Ventilation, and Air Conditioning Equipment (Kemerovo State University). The study was conducted with the help of a tank crystallizer with a controlling and measuring complex for registration of temperatures at temperatures from minus 2 to minus 10 C. In defining the quality of water and reconstituted milk, the authors used standard methods for determining its organoleptic and physico-chemical parameters. The study made it possible to define the organoleptic and physico-chemical parameters of water before and after separate freezing, the solubility index of dry milk, and the quality of reconstituted milk obtained by the method. The research revealed that it is energetically more advantageous to carry out the procedure at the temperature of minus 2 C. The present paper describes the numerous advantages of the method in that it reduces: 1) the dry residue content in tap water by 8 times, 2) the overall hardness of water by 2.5 times, 3) the content of chlorides and fluorides by 1.7 and 1.9 times, respectively, 4) the solubility index of milk powder from 0.35 to 0.1 cm3. All these factors improve the quality of reconstituted milk.

Исследовался метод комбинированного низкотемпературного воздействия, сочетающий конвективный и контактный способы, в сравнении с погружным и конвективным способами замораживания. Подобран технологический режим замораживания: температура в морозильной камере минус 40 °С, конвективный обдув в течение 8 мин, окончательная заморозка контактным способом длительностью 108 мин. Хранение проводилось при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Определялись микробиологические и физико-химические показатели фрикаделек мясных, влияющие на их потребительские свойства. Показатели КМАФАнМ и БГКП не превышали допустимых значений для всех исследуемых образцов мясных полуфабрикатов. Наименьшая бактериальная обсемененность была у фрикаделек, замороженных погружным и комбинированным способами, ввиду использования упаковочных материалов перед низкотемпературной обработкой. Установлено, что вакуум-упаковка снизила бактериальную обсемененность изделий в 1,5 раза. Значения перекисного и кислотного чисел, определенные для всех способов замораживания, свидетельствуют о низкой скорости окисления липидов, входящих в состав полуфабрикатов. Интенсивнее всего окислительные процессы протекали в образцах, замороженных без упаковки конвективным способом, так как присутствует унос части влаги в поверхности продукта, его отепление, повторный рост кристаллов льда. При органолептической оценке исследуемых образцов приготовленных мясных изделий, которые были заморожены комбинированным способом, выделилось меньшее количество влаги и были получены более высокие баллы при оценке вкуса. Исследуемый метод комбинированного низкотемпературного воздействия с осуществлением упаковочных операций перед заморозкой способен в полной мере защитить мясные полуфабрикаты от окислительной и микробиологической порчи, тем самым сохранив их высокие потребительские...