This study aimed to determine the antioxidant activity of red onion peel extract using ultrasound extraction. Antioxidant activity was evaluated using DPPH, inhibition of β-carotene, ABTS and FRAP. The results indicated that the 130 W ultrasound power, in pulsed mode, and with 60% solvent favored flavonoids and total anthocyanins, FRAP and β-carotene. The highest levels of total phenolics were found using 60% solvent, at 130 W, and in continuous extraction mode. DPPH was influenced only by the 60% solvent, and the ABTS values were higher with the 80% solvent, in pulsed mode, and at 130 W of power.

A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes que podem ser adicionados em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Assim, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar a 60°C/ 24 horas e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (0,5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (1,0% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que a amostra IM5% evidenciou índice de aceitabilidade superior a 74% e o IM10% apresentou índice de aceitabilidade acima de 62% para os atributos apreciados. Neste contexto, constatou-se que, sensorialmente, o IM5% apresentou boa aceitação, se mostrando uma alternativa viável para agregar valor nutricional ao iogurte.

Goat fat is one of the best sources of conjugated linoleic acid (CLA), a fatty acid which has health benefits. However, though CLA is generated in ruminants, CLA consumption is limited to meats and milk products. This study aimed to replace vegetable fat with goat milk fat enriched with CLA. From differing fat sources, four cookie recipes were developed: CVF–vegetable fat cookies; CB–butter cookies; CG–goat milk fat cookies without CLA; CGCLA–goat milk fat cookies with CLA. The cookies were evaluated using physical (color and texture), physical-chemical parameters (lipids, proteins, total sugars, fiber, ash, moisture and Aw), consumer testing (n = 123), and lipid profiles. The CGCLA presented higher values in the color parameters. The highest and the lowest scores obtained for hardness were respectively 5.54 (CB) and 2.21 (CVF). Lipids and total sugars varied inversely; the highest percentages of lipids were in the CVF and CG samples which obtained lower total sugar content. There were no differences in acceptance or preference for the four formulations. The goat cream formulations (CG and CGCLA) were as well accepted as the CFV formulation. For lipid profiles, CFV presented the highest percentage of trans-fatty acids (TFA) at 16.76%. CGCLA presented 70% more CLA than either CB or CG, certifying that CGCLA presents CLA in relevant quantities, even after cooking. The CGCLA presented higher levels of CLA, and in this study it was verified that goat milk cream enriched with CLA can be used in producing cookies, adding functional and nutritional properties, and offering another alternative(s) to produce food from goat milk fat.