Broccoli sprouts are a recognized source of health-promoting compounds, such as glucosinolates, glucoraphanin, and sulforaphane (SFN). Maximization of SFN content can be achieved by technological processing. We investigated the effect of blanching conditions to determine the optimal treatment that maximizes sulforaphane content in broccoli sprouts. Broccoli seeds (cv. Traditional) grown under controlled conditions were harvested after 11 days from germination and subjected to different blanching conditions based on a central composite design with temperature and time as experimental factors. Results were analyzed by ANOVA followed by a Tukey test. The optimum conditions were identified through response surface methodology. Blanching increased sulforaphane content compared with untreated sprouts, agreeing with a decrease in total glucosinolates and glucoraphanin content. Temperature significantly affected SFN content. Higher temperatures and shorter immersion times favor glucoraphanin hydrolysis, thus increasing SFN content. The optimum conditions were blanching at 61 °C for 4.8 min, resulting in 54.3 ± 0.20 µmol SFN/g dry weight, representing a 3.3-fold increase with respect to untreated sprouts. This is the highest SFN content reported for sprouts subjected to any treatment so far. The process described in this work may contribute to developing functional foods and nutraceuticals that provide sulforaphane as an active principle.

El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer acciones de acompañamiento a estudiantes que transitan a la Educación Superior, de liceos adscritos al Programa PACE (Programa de Acompañamiento y Acceso Efectivo) de la Universidad de Santiago de Chile (USACh) y a estudiantes que están en su primer o segundo año académico universitario, en la misma institución; quienes son acompañados por la Unidad del Programa de Acceso Inclusivo de Equidad y Permanencia (PAIEP). Las acciones de acompañamiento se basan en las necesidades que presentan los estudiantes al ingresar a la Educación Superior (ES) o que manifiestan al estar cursando sus primeros años de estudio. Se realizan intervenciones académicas y no académicas, dirigidas a estudiantes de último año de enseñanza media, que les permitan tener una visión más amplia frente a la elección de una carrera profesional. A su vez, estas intervenciones, también se realizan a los estudiantes universitarios que ingresan por vías inclusivas a la misma universidad, en sus años iniciales de estudio, con la finalidad de acompañarles y de contrarrestar algunos de los factores que podrían influir en posibles escenarios de deserciones académicas. Los estudiantes universitarios, principalmente de primer y segundo año, solicitan apoyo académico y psicosocial a través del área de Seguimiento y Alerta Temprana (SyAT) de la Unidad PAIEP de la Usach, la que permite visualizar sus necesidades. A partir de lo anterior, se proponen las asignaturas claves que afectan la permanencia de las y los estudiantes, las que cursan durante su tránsito por la Academia PACE-USACH, instancia de transición a la educación superior. Estas son: Matemática, Ciencias Naturales, Desarrollo de Habilidades Personales, Lectura y Escritura. Ciencias Naturales se subdivide en Química, Física y Biología; se trabajan en módulos en que los estudiantes pueden elegir máximo dos de las tres áreas mencionadas, dependiendo de sus intereses. Además, se proponen actividades generales (no académicas) que permitan ampliar expectativas y orientar de mejor forma la elección vocacional de las y los estudiantes. Las acciones responden a las necesidades e intereses planteadas por los encargados/as de los liceos del programa PACE. Estas se realizan en los establecimientos escolares y fuera de ellos, contemplando talleres, salidas pedagógicas y extracurriculares a espacios culturales y artísticos, visitas guiadas, entre otros; por ejemplo: museos, teatros, centros culturales, edificios patrimoniales, etc. Los principales resultados se centran en: En el área de Química se observan estudiantes más motivados y familiarizados con los conceptos básicos de la asignatura, mediante la explicación de fenómenos cotidianos y uso de herramientas virtuales; lo que permite un mejor desarrollo del pensamiento científico y derribar el estigma de la dificultad que presenta el aprendizaje de la Química. Esto permitiría tener una base más sólida en la asignatura, una vez que los y las estudiantes ingresen a la ES. Por otro lado, el área de Lectura y Escritura, por medio de la modalidad de talleres, potencia en las y los estudiantes habilidades de escritura, comprensión lectora, comunicación oral, entre otras. Además, se consideran contenidos transversales que resultan necesarios para quienes ingresarán a la Universidad. La información anterior se extrae de las mallas curriculares de las diferentes carreras que imparte la USACh, junto con los datos proporcionados por el SyAT, las propias solicitudes de las y los estudiantes que ingresan a primer año y, finalmente, por las temáticas trabajadas en las tutorías pares del área. La información obtenida por el SyAT permite tomar decisiones pedagógicas más certeras, acorde a la realidad y contexto universitario, mejorando el acceso y la permanencia de las y los estudiantes en la ES, otorgando información para realizar el acompañamiento en el período de transición.