A mixture of abramis brama (freshwater bream), carassius carassius (crucian carp), and sander lucioperca (pike perch) scales was used for the preparation of fish scale powder containing constituents of organic and inorganic nature. The mixture of the mentioned fish scales was washed, dried, and ground for the preparation of fish scale powder. Vibration sieving was used to prepare fish scale powder enriched with inorganic components. According to thermal analysis data, this fish scale powder enriched with inorganic components included about 36.5 wt.% components removed when heating, primarily those of organic nature, and 63.5 wt.% mineral components. Inorganic powders consisting of hydroxyapatite and magnesium whitlockite were obtained via heat treatment of this fish scale powder at 800–1000 °C. Particles of these inorganic powders consisted of sintered grains with dimensions less than 100 nm after heat treatment at 800 °C, less than 200 nm after heat treatment at 900 °C, and 100–1000 nm after heat treatment at 1000 °C. Fish scale powder enriched with inorganic components as well as heat-treated inorganic powders consisting of hydroxyapatite and magnesium whitlockite can be recommended for the production of different materials, such as ceramics or composites.

Разработан способ пищевой дисперсии, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Процесс их получения заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепари-руется. Таким образом изготовлены добавки: рыбная коллагенсодержащая, име-ющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой пищевых дисперсий являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа пищевой дисперсии смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10 %) и минеральной (0,3–1,0 %) добавками, гомогенизировалась (растительное сырье) в процессе термической обработки и охлаждалась либо выдерживалась в холодильной камере (животное сырье) в течение 90 мин, формировалась (тефтели), обрабатывалась в пароконвектомате при 180 0С в течение 20 мин и охлаждалась. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы (37,51 % – контроль) в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10 % от общей массы сырья) снизились и составили 35,54–28,22 % соответственно, а тефтелей из фарша свинины (29,98 % – контроль) – 24,67–20,04 %. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8 % – контроль) снизились до 2 %, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3 % – контроль) – до 0,7 %.

Исследование направлено на разработку экономически приемлемого способа, позволяющего вовлечь практически неиспользуемый побочный продукт переработки нерестовой салаки, чешую с прочно прикрепленной к ней икрой в промышленное производство пищевых добавок. Определены общий химический состав высушенной нерестовой чешуи салаки (белок – 67,89 %, зола – 19,08 %, жир – 0,14 %, влага – 12,10 %), а также очищенной от икры чешуи (бе-лок – 38,01 %, зола – 48,27 %, жир – 0,20 %, влага –12,90 %). Выявлено, что процесс высушивания нерестовой чешуи салаки горячим воздухом сопровождается образованием комков, которые необходимо постоянно измельчать. Последующее измельчение ножевой мельницей полученного высушенного продукта приводит к быстрому образованию монолитной пластичной массы и остановке оборудования. С целью оптимизации процесса сушки и последующего измельчения предложено перед обработкой смешивать нерестовую чешую салаки с растительным сырьем (дробленой пшеницей) в массовом соотношении 30:70, что способствует предотвращению образования комков и сокращает продолжительность процесса обезвоживания, а также позволяет измельчить высушенную смесь до состояния муки, имеющей незначительную крупитчатость. Полученный продукт в виде муки был использован в качестве панировочной смеси для кулинарных полуфабрикатов (охлажденного филе окуня и трески, морковных и мясных котлет, творожников) перед их термообработкой. Представлено изменение массы опытных и контрольных (панировка пшеничной мукой) образцов кулинарных изделий до и после их обжарки в масле. Показано, что панировочная смесь, состоящая из нерестовой чешуи салаки и пшеницы, улучшает органолептические показатели качества и снижает потери массы кулинарных полуфабрикатов в процессе их обжарки по сравнению с контролем.

Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат, заключающийся в предварительной очистке кожи от прирезей мышечной ткани и последующем отделении чешуи. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) на 6 сут при 4 °С. В процессе выдержки (144 ч) в соке масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, при этом кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 см-1, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован в качестве пищевой добавки в продуктах питания.

Представлена технология коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1 % поваренной соли и нагревали до 70 °С. В горячую массу добавляли (1–1,5 % от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом «Mr. Ricco Organic Провансаль Classico, 67 %» (майонез) в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3 % сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Получен-ный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в мас-совом соотношении 30:70. При необходимости, для придания икорной основе до-полнительных органолептических свойств, в нее добавляли гастрономическую основу «Паприка» в количестве 0,3 % от общей массы смеси. Разработана рецеп-тура икорно-майонезного соуса, состоящая: из икорной основы – 69,8 %, майоне-за – 28,9 %, лимонной кислоты – 0,3 %. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом.

Исследование связано с возможностью применения нативной коллагенсодержащей добавки, полученной из чешуи судака (Sander lucioperca), для замены ею более дорогого желатина животного происхождения в рецептуре молочного желе. Наработана опытная партия коллагенсодержащей добавки из ры-бьей чешуи и определен ее общий химический состав: влага – 7,2 %, белок – 71,4 %, жир – 1,4 %, зола – 20,0 %, в том числе кальций (Ca) – 6,5 %, фосфор (Р) –3,8 %. Согласно представленной рецептуре молочного желе получен ее контроль-ный образец (с животным желатином) следующего общего химического состава: влага – 82,35 %, белок – 4,10 %, жир – 2,75 %, углеводы – 9,9 %, общая зола – 0,9 %, а также опытный образец (с рыбной коллагенсодержащей добавкой и жела-тином) соответственно: влага – 82,77 %, белок – 4,74 %, жир – 2,49 %, углеводы – 8,9 %, общая зола – 1,1 %. Показано (расчетный метод), что опытный образец мо-лочного желе имеет пониженную энергетическую ценность (76,97 ккал) по срав-нению с контрольным (80,75 ккал). Определено, что добавление рыбной коллагенсодержащей добавки в рецептуру молочного желе способствует увеличению выхода готовой продукции в сравнении с контрольным образцом. Исследованы органолептические характеристики опытного и контрольного образцов молочного желе. Установлено, что опытный образец желе (по структуре напоминающей мягкое мороженое) отличался от контрольного более плотной и упругой консистенцией и менее сладким вкусом. Частичная замена животного желатина на коллагенсодержащую добавку в рецептуре молочного желе способствует его обогащению продуктами гидролиза рыбного коллагена и биогенного кальция, а также вовлечению в промышленное производство значительных количеств малоиспользуемой рыбьей чешуи.