A mixture of abramis brama (freshwater bream), carassius carassius (crucian carp), and sander lucioperca (pike perch) scales was used for the preparation of fish scale powder containing constituents of organic and inorganic nature. The mixture of the mentioned fish scales was washed, dried, and ground for the preparation of fish scale powder. Vibration sieving was used to prepare fish scale powder enriched with inorganic components. According to thermal analysis data, this fish scale powder enriched with inorganic components included about 36.5 wt.% components removed when heating, primarily those of organic nature, and 63.5 wt.% mineral components. Inorganic powders consisting of hydroxyapatite and magnesium whitlockite were obtained via heat treatment of this fish scale powder at 800–1000 °C. Particles of these inorganic powders consisted of sintered grains with dimensions less than 100 nm after heat treatment at 800 °C, less than 200 nm after heat treatment at 900 °C, and 100–1000 nm after heat treatment at 1000 °C. Fish scale powder enriched with inorganic components as well as heat-treated inorganic powders consisting of hydroxyapatite and magnesium whitlockite can be recommended for the production of different materials, such as ceramics or composites.

Исследование направлено на разработку экономически приемлемого способа, позволяющего вовлечь практически неиспользуемый побочный продукт переработки нерестовой салаки, чешую с прочно прикрепленной к ней икрой в промышленное производство пищевых добавок. Определены общий химический состав высушенной нерестовой чешуи салаки (белок – 67,89 %, зола – 19,08 %, жир – 0,14 %, влага – 12,10 %), а также очищенной от икры чешуи (бе-лок – 38,01 %, зола – 48,27 %, жир – 0,20 %, влага –12,90 %). Выявлено, что процесс высушивания нерестовой чешуи салаки горячим воздухом сопровождается образованием комков, которые необходимо постоянно измельчать. Последующее измельчение ножевой мельницей полученного высушенного продукта приводит к быстрому образованию монолитной пластичной массы и остановке оборудования. С целью оптимизации процесса сушки и последующего измельчения предложено перед обработкой смешивать нерестовую чешую салаки с растительным сырьем (дробленой пшеницей) в массовом соотношении 30:70, что способствует предотвращению образования комков и сокращает продолжительность процесса обезвоживания, а также позволяет измельчить высушенную смесь до состояния муки, имеющей незначительную крупитчатость. Полученный продукт в виде муки был использован в качестве панировочной смеси для кулинарных полуфабрикатов (охлажденного филе окуня и трески, морковных и мясных котлет, творожников) перед их термообработкой. Представлено изменение массы опытных и контрольных (панировка пшеничной мукой) образцов кулинарных изделий до и после их обжарки в масле. Показано, что панировочная смесь, состоящая из нерестовой чешуи салаки и пшеницы, улучшает органолептические показатели качества и снижает потери массы кулинарных полуфабрикатов в процессе их обжарки по сравнению с контролем.

Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат, заключающийся в предварительной очистке кожи от прирезей мышечной ткани и последующем отделении чешуи. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, взятых соответственно в массовом соотношении 100:400:5:1, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) на 6 сут при 4 °С. В процессе выдержки (144 ч) в соке масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, при этом кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 см-1, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован в качестве пищевой добавки в продуктах питания.

The research on the use of salted skins of Pacific herring (Clupea pallasii) and salmon (Salmo salar) with cuts of meat and scales, formed in the process of salting fish raw material with its subsequent cutting, as components of the mixture (wheat groats / salted fish skin with scales) in the production of food additives has been carried out. The general chemical composition (including calcium, phosphorus, acid number, energy value) of initial raw materials and the received samples of their mixture (food additives in the form of flour) is determined, and also their organoleptic characteristic is given. The method of obtaining vegetable-fish food additives is developed, where it is determined that the mass ratio of wheat groats and salted fish skin with scales in the mixture is 1 : 4-11. Mixing of salted fish skin with wheat groats, contributes to the increase in the mass fraction of protein, fat, total ash (including calcium) and energy value, with a decrease in carbohydrates compared to wheat groats (control), and the acid number of fat of the resulting food additives tends to decrease, with an increase in the mass fraction of vegetable component in them, which contributes to an increase in shelf life of the finished product. The general chemical composition (including calcium, phosphorus, acid number, energy value) and organoleptic evaluation of finished culinary products (pancakes), where vegetable-fish additives were used as components of their formulation, have been investigated. It is shown that the developed low-operational process of obtaining vegetable-fish additives, which are an alternative to replace cereal flour in the formulations of various culinary products, is simple and has insignificant losses of raw materials, thus contributing to reducing the ecological load on the environment and expanding the range of food products.

Влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб на качественные характеристики хлеба

Применение рыбных коллагенсодержащих добавок в составе панировочных смесей