A kombucha é uma bebida fermentada elaborada a partir de chá verde ou preto (Camellia Sinensis), açúcar e uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias. A casca de uva é um subproduto da produção de suco de uva, que poderia ser utilizado devido seu alto valor nutricional. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo desenvolver kombucha com adição de extrato da farinha de cascas de uva e avaliar propriedades antioxidantes, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações de kombucha, padrão (sem adição de extrato de casca de uva) e três formulações com adição de 10%, 20% e 30% (m/v) de extrato de casca de uva. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, sólidos totais, acidez titulável e cinzas para as kombuchas e o extrato. Também foram feitas análises de acidez volátil, quantificação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, determinação do teor alcoólico, análises microbiológicas e teste sensorial de aceitabilidade para as formulações. Os resultados mostraram que a adição de extrato de casca de uva (FCU) nas kombuchas aumentou o teor de sólidos solúveis e cinzas das bebidas, além do teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, e contribuiu com propriedades sensoriais. Todas as formulações foram consideradas aprovadas de acordo com o índice de aceitabilidade (IA), com destaque para a formulação 30%, que recebeu 80,3%. Sendo assim, a adição do extrato de casca de uva contribuiu com propriedades nutricionais e sensoriais nas bebidas desenvolvidas

The climatic influence in minerals content of peach palm heart (Bactris gasipaes Kunth) was studied and a quick method was assessed to determine Mg, Cl, K and S in the basal portion of peach palm heart based on multivariate predictive model using agro-meteorological data. A total of 24 samples of B. gasipaes Kunth were collected along 14 to 18 months of cultivation, growing in two types of terrain: hillside and lowland. Principal component analysis (PCA) was used to select principal components. The data were modeled using partial least squares regression (PLS). Low average relative prediction errors (4.60%) confirm the good predictability of the models. The factors that most influence the minerals content prediction model were the rain precipitation and solar radiation. The results show that predictive model can be used as rapid method to determine the mineral content in the basal portion of peach palm heart factories and may help to choose geographical regions suitable for the establishment of new peach palm plantations. The models can provide reductions of cost and time analysis to palm heart without generating laboratory effluents. This is the first time in which multivariate analysis is used to generate models to predict minerals concentration in the basal portion of peach palm hearts, quantifying numerically the intensity of climatic factors in the minerals content.

O cerrado possui grande diversidade vegetal; dentre as espécies frutíferas nativas comestíveis de ótima qualidade nutricional, encontra-se o tamarindo. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um molho barbecue saborizado com polpa de tamarindo com potencial de promover a valorização do bioma local, através de um produto com valor agregado. Foram desenvolvidas três formulações de molho barbecue, uma padrão e duas com substituição da polpa de tomate pela polpa de tamarindo nas quantidades de 50% e 80%. Foram determinados os seguintes parâmetros: teor de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, cinzas totais, solúveis e insolúveis, alcalinidade das cinzas solúveis e insolúveis, tanto da polpa do tamarindo, quanto das três formulações do molho barbecue. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp./25g, enterobatérias, bolores e leveduras. Os resultados mostraram que a substituição de 50% e 80% da polpa de tomate por polpa de tamarindo ocasionou a redução do teor lipídico do molho em 33,33% e 66,66%, respectivamente. Dessa forma as formulações de molho barbecue saborizadas com polpa de tamarindo podem ser denominadas de “molho barbecue light a base de polpa de tamarindo”. As análises microbiológicas apresentaram conformidade para a ausência de Salmonella sp/25 g e contagem de enterobactérias. Porém a contagem de bolores e leveduras estava acima do permitido. A elaboração do molho barbecue com polpa de tamarindo cumpriu com o objetivo, além de reduzir o teor de lipídeos e possibilitar a diversificação dos produtos industrializados, atingindo públicos-alvo que prezem pela qualidade e inovação

Lactic acid bacteria (LAB) are the microorganisms most commonly used as probiotics. Since probiotic benefits are strain-dependent, there is a continuous need for research into new cultures with probiotic properties. Fruits such as juçara (Euterpe edulis Martius), a palm species from the Atlantic Forest threatened with extinction, are rich niches for microorganisms, including LAB. This study investigated the probiotic properties of Lactococcus lactis J7 and Leuconostoc pseudomesenteroides JF17 strains isolated from juçara fruits native to the Atlantic Forest. Probiotic characteristics, such as tolerance to simulated gastrointestinal fluids or juices, hydrophobicity, autoaggregation, coaggregation properties, inhibition of pathogenic microorganisms, and technological properties were evaluated. The survival rate of L. lactis J7 and L. pseudomesenteroides JF17 decreased after exposure to simulated gastrointestinal conditions; however, L. lactis J7 was more resistant, maintaining viability at the end of the enteric phase of 6.07 ± 0.16 log CFU mL-1. The J7 strain also exhibited the highest values in hydrophobicity (12.55 ± 0.52%), autoaggregation (25.63 ± 0.75%), and coaggregation capacity with E. coli ATCC 25922 (21.52 ± 0.98%) and S. Enteritidis ATCC 13076 (22.68 ± 1.01%). Both J7 and JF17 strains demonstrated antimicrobial activity, confirmed by the multilayer agar plate system. Additionally, the growth of the strains was temperature-dependent, and they were able to thrive in high concentrations of sodium chloride (6%). Thus, L. lactis J7 is a promising probiotic candidate for the development of functional products. Nevertheless, further studies using animal models are necessary to explore the properties of these probiotic bacteria. Novel strains isolated from fruits should be studied to broaden the application of probiotic microorganisms in the development of foods and medicines.