The configuration of the sensory quality of coffee begins in the tree, where chemical precursors are deposited and formed in the seeds as the fruits develop. Fruit within the range classified as mature can have a wide range of properties. This study evaluated three degrees of maturity and established their chemical and sensory characteristics using analytical techniques such as liquid and gas chromatography. The maturity states evaluated did not show differences in organic acids, free fatty acids, lipids, total chlorogenic acids, proteins, alkaloids or sucrose. Fructose and glucose showed differences with respect to the degree of maturity, with higher values associated with more developed states. The analysis of variance did not show a significant effect on sensory attributes or sensory quality. The chromatic coordinate a* of the CIEL*a*b* scale reached a maximum value of 25.16, and the evaluated states were different from each other.

La fracción lipídica del grano de café, así como los compuestos que la componen, cumplen una función importante en la calidad sensorial del café. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar químicamente, la fracción lipídica del café verde en las variedades Tabi, Cenicafé 1 y Castillo® Naranjal, Castillo® El Tambo y Castillo® Pueblo Bello, procedentes de lotes cultivados en diferentes localidades de Colombia durante dos años de cosecha. Se determinaron los contenidos de lípidos totales, la composición de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, araquídico) y los isómeros ?-, ?-, ?-, y ?- Tocoferol. Las muestras se evaluaron sensorialmente, de acuerdo con el método empleado por Almacafé, según la norma NTC 4883. El contenido promedio de lípidos totales varió entre 10,7-12,3% en base seca (b.s), presentando diferencias significativas para la variedad Tabi con respecto a las demás variedades. Los contenidos promedios de tocoferoles (vitamina E) estuvieron en el rango entre 40,6-60,2 mg de vitamina E/100 g aceite de café, se destaca el isómero ?-Tocoferol por contenidos superiores a los reportados. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se identificaron como ácidos mayoritarios al ácido palmítico con un contenido entre 38,7-40,5%, seguido por el ácido linoleico con un contenido promedio entre 34,1%-37,9%. Respecto a la evaluación sensorial, el atributo impresión global clasificó en promedio la calidad en taza de las variedades como muestras estándar, con valores de rangos de calificación inferiores a 4,5 debido posiblemente a un proceso de poscosecha deficiente, el cual tiene incidencia en la calidad de la bebida.

Con el objetivo de identificar la relación de algunas características físico-químicas y microbiológicas asociadas al defecto reposo en café, se desarrolló esta investigación en etapas: I) café pergamino seco con defecto (CD) y sin defecto (SD), donde se evaluaron variables físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; II) las características citadas se evaluaron para encontrar la asociación con las muestras CD; III) se verificó el efecto del almacenamiento del café pergamino en el defecto reposo, en el tiempo. Con respecto a la calidad sensorial (escala SCA), las muestras CD presentaron menores calificaciones en las variables sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance. El café CD presentó menores valores en porcentaje de almendra sana y de humedad, y mayor factor de rendimiento en trilla. El contenido de lípidos totales y ácido esteárico en CD fue 11,9% y 7,9%, respectivamente. El ácido linoleico predominó en café SD (37,43%). La evaluación microbiológica no mostró variaciones en los dos tipos de café. En la etapa II, el defecto reposo fue más frecuente en el café con contenido de almendra sana menor al 71%. A partir de los 60 días de almacenamiento en pergamino, hubo incrementos en el contenido de ácido esteárico en las muestras almacenadas (no significativos), y a los 120 días hubo cambios significativos en el puntaje del análisis sensorial, asociados con la aparición del defecto reposo. El porcentaje de almendra sana, el contenido de ácido esteárico y la actividad de la polifenoloxidasa se identificaron como indicadores de la presencia del defecto reposo en café.

La técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano-NIRS se ha consolidado como una técnica analítica secundaria confiable, objetiva, reproducible, verificable, económica y de bajo impacto ambiental. Esta investigación tuvo como objetivo realizar la validación de la ecuación desarrollada a partir de la técnica NIRS para café verde almendra, que predice actualmente 13 compuestos químicos (cafeína, trigonelina, ácidos clorogénicos totales, lípidos totales, ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico y araquídico), isómeros (3-CQA, 4-CQA y 5-CQA) y sacarosa. La validación se realizó con 70 muestras de café verde arábigo (Coffea arabica L.), variedades Castillo®, Cenicafé 1 y Tabi, producidas en los departamentos de Cauca, Cesar y Caldas, analizadas para la determinación de los compuestos químicos por métodos analíticos internacionales de la AOAC y estandarizados en Cenicafé; simultáneamente las muestras fueron analizadas en el equipo NIRS. A partir de los análisis estadísticos descriptivos, análisis de concordancia de Blan Altman y de correlación de Pearson entre el sesgo y magnitud, pudo establecerse la concordancia entre los métodos analíticos internacionales y el NIRS. El error relativo obtenido por la técnica NIRS para los compuestos cafeína, sacarosa, ácidos clorogénicos totales, isómeros de ácidos clorogénicos 4-CQA y 5-CQA, lípidos totales, ácidos grasos araquídico, esteárico y palmítico fue inferior al 6,0%. Los compuestos trigonelina y el ácido linoleico presentaron un error del 7,0% y el ácido oleico del 10,0%. Los resultados que soportan la investigación confirman que, con la calibración de la curva, la técnica NIRS puede constituirse como un método analítico secundario.

El café natural (CN) se destaca por sus descriptores sensoriales diferenciales en los atributos de fragancia/aroma y sabor con respecto a los cafés lavados. Dentro de los procedimientos para su obtención, el secado constituye un factor crítico para el aseguramiento de su calidad. Con el objetivo de evaluar el efecto del secado en la calidad del CN se evaluaron cinco modalidades, consistentes en un secado inicial al sol (S), complementado con secado mecánico (M): S45%+M, S50%+M, S55%+M, S100%, M100% y el testigo, café lavado 100% secado mecánicamente (LM). El CN en los diferentes tratamientos alcanzó una humedad del 10%-12%, entre 9 y 17 días; comportamiento que se describió a partir de una función de tipo logarítmico y un R2>0,92. Para el LM, el café requirió un promedio de 4 días de secado, explicada a través de un polinomio de tercer grado R2 de 0,999. El CN se destacó por presentar un contenido adecuado de actividad del agua. Respecto a las variables físicas del grano, la merma en promedio fue del 50,7% y la almendra sana de 42,6%, con valores de almendra defectuosa entre 2,6% y 6,6%. Con relación a la calidad sensorial, el puntaje total promedio SCA (Specialty Coffee Association) para el LM fue de 82,9 y para el CN de 83,9; con descriptores destacables en fragancia/aroma de chocolate, frutal, caramelo y miel, notas de pulpa dulce y vino. Los resultados llevan a concluir que un proceso adecuado de secado permite obtener CN con destacada calidad física y sensorial.

En el proceso de tostación, el café es sometido a diferentes temperaturas y tiempos donde se producen diversos cambios químicos fundamentales en la constitución de los componentes responsables del aroma y el sabor característico del café. En esta investigación se evaluó el efecto de la interacción temperatura y tiempo de tueste en la calidad de seis variedades de Coffea arabica mejoradas. Se generaron cinco curvas de tueste, la curva base tuvo una temperatura inicial de 200°C, dos curvas con incrementos de temperatura a 215 y 230°C, y dos curvas con disminución de la temperatura a 185 y 170°C. Los tiempos finales de tueste se encontraron entre 8 y 12 minutos, definidos por el color del grano tostado 55-65 en la escala AGTRON/SCA. Empleando técnicas analíticas como la espectrofotometría de ultravioleta visible UV-VIS, cromatografía líquida de alta resolución – HPLC y cromatografía de gases CG, se determinó la composición química del café: lípidos, ácidos grasos, ácidos carboxílicos alifáticos, alcaloides, ácidos clorogénicos totales y azúcares. La interacción del tiempo de tueste y la variedad tuvo efecto en los lípidos, los ácidos acético, quínico, málico y cítrico, para los ácidos grasos oleico, palmítico y para la cafeína y trigonelina. Los ácidos clorogénicos totales no mostraron efecto de los tratamientos y se obtuvieron valores promedio entre 1,54% a 1,69%.