The metataxonomic diversity and microbial composition of microorganisms during the coffee fermentation process as well as their relationship with coffee quality were determined across 20 farms in the department of Cesar, Colombia, by sampling coffee fruits from Coffea arabica; Var. Castillo General^®, Var. Colombia, and Var. Cenicafé 1. In each farm, the fruits were processed and the fermentation process took place between 10 and 42 h following this. Three samples of mucilage and washed coffee seeds were collected per farm during the fermentation process. The microorganisms present in the mucilage were identified using metataxonomic methods by amplifying the 16S rRNA gene for bacteria and ITS for fungi. The microorganisms’ morphotypes were isolated and identified. The analysis of bacteria allowed for the identification of the following genera: Gluconobacter, Leuconostoc, Acetobacter, Frateuria, Pantoea, Pseudomonas, Tatumella, and Weisella, as well as unclassified enterobacteria; the Lactobacillacea and Secundilactobacillus families were only identified in the Var. Cenicafé 1. For fungi, the top 11 genera and families found included Hanseniaspora, Candida, Meyerozyma, Wickerhamomyces, Pichia, f-Saccharomycodaceae, f-Nectriciae, unclassified fungi, and Saccharomycetaceae, which were only found in Cenicafé 1. A total of 92% of the coffee samples obtained scored between 80.1 and 84.9, indicating “Very Good” coffee (Specialty Coffee Association (SCA) scale). Farms with the longest fermentation times showed better coffee attributes related to acidity, fragrance, and aroma. During coffee fermentation, there is a central microbiome. The differences between the microorganisms’ genera could be influenced by the coffee variety, while the specific conditions of each farm (i.e., altitude and temperature) and its fermentation processes could determine the proportions of and interactions between the microbial groups that favor the sensory characteristics responsible for coffee cup quality.

The microbial composition and physical-chemical characteristics were studied during the coffee fermentation of three Coffea arabica L. varieties, Var. Tabi, Var. Castillo General^® and Var. Colombia. Mucilage and washed coffee seeds samples were collected at different stages of fermentation. Mucilage microbiology characterization and metataxonomic analysis were performed using 16S rDNA sequencing to determine bacterial diversity and ITS sequencing for fungal diversity. Additionally, the microorganisms were isolated into pure cultures. The molecular diversity analyses showed similarities in microorganisms present during the fermentation of Var. Castillo General and Var. Colombia, which are genetically closely related; mixed-acid bacteria (Enterobacteriaceae, Tatumella sp.) and lactic acid bacteria (Leuconostoc sp., Weissella sp. and Lactobacillaceae) were common and predominant, while in Var. Tabi, acetic acid bacteria (Gluconobacter sp. and Acetobacter sp.) and Leuconostoc sp. were predominant. At the end of the fermentation period, the fungi Saccharomycodaceae, Pichia and Wickerhamomyces were found in Var. Castillo General and Var. Colombia, while in Var. Tabi, Saccharomycodaceae, Pichia and Candida were recorded. Sensory analyses of the coffee beverages were carried out (SCA methodology) for all samples. Var. Tabi had the highest SCA score, between 82.7 and 83.2, while for Var. Colombia, the score ranged between 82.1 and 82.5. These three coffee varieties showed potential for the production of specialty coffees influenced by spontaneous fermentation processes that depend on microbial consortia rather than a single microorganism.

La fracción lipídica del grano de café, así como los compuestos que la componen, cumplen una función importante en la calidad sensorial del café. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar químicamente, la fracción lipídica del café verde en las variedades Tabi, Cenicafé 1 y Castillo® Naranjal, Castillo® El Tambo y Castillo® Pueblo Bello, procedentes de lotes cultivados en diferentes localidades de Colombia durante dos años de cosecha. Se determinaron los contenidos de lípidos totales, la composición de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, araquídico) y los isómeros ?-, ?-, ?-, y ?- Tocoferol. Las muestras se evaluaron sensorialmente, de acuerdo con el método empleado por Almacafé, según la norma NTC 4883. El contenido promedio de lípidos totales varió entre 10,7-12,3% en base seca (b.s), presentando diferencias significativas para la variedad Tabi con respecto a las demás variedades. Los contenidos promedios de tocoferoles (vitamina E) estuvieron en el rango entre 40,6-60,2 mg de vitamina E/100 g aceite de café, se destaca el isómero ?-Tocoferol por contenidos superiores a los reportados. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se identificaron como ácidos mayoritarios al ácido palmítico con un contenido entre 38,7-40,5%, seguido por el ácido linoleico con un contenido promedio entre 34,1%-37,9%. Respecto a la evaluación sensorial, el atributo impresión global clasificó en promedio la calidad en taza de las variedades como muestras estándar, con valores de rangos de calificación inferiores a 4,5 debido posiblemente a un proceso de poscosecha deficiente, el cual tiene incidencia en la calidad de la bebida.

La técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano-NIRS se ha consolidado como una técnica analítica secundaria confiable, objetiva, reproducible, verificable, económica y de bajo impacto ambiental. Esta investigación tuvo como objetivo realizar la validación de la ecuación desarrollada a partir de la técnica NIRS para café verde almendra, que predice actualmente 13 compuestos químicos (cafeína, trigonelina, ácidos clorogénicos totales, lípidos totales, ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico y araquídico), isómeros (3-CQA, 4-CQA y 5-CQA) y sacarosa. La validación se realizó con 70 muestras de café verde arábigo (Coffea arabica L.), variedades Castillo®, Cenicafé 1 y Tabi, producidas en los departamentos de Cauca, Cesar y Caldas, analizadas para la determinación de los compuestos químicos por métodos analíticos internacionales de la AOAC y estandarizados en Cenicafé; simultáneamente las muestras fueron analizadas en el equipo NIRS. A partir de los análisis estadísticos descriptivos, análisis de concordancia de Blan Altman y de correlación de Pearson entre el sesgo y magnitud, pudo establecerse la concordancia entre los métodos analíticos internacionales y el NIRS. El error relativo obtenido por la técnica NIRS para los compuestos cafeína, sacarosa, ácidos clorogénicos totales, isómeros de ácidos clorogénicos 4-CQA y 5-CQA, lípidos totales, ácidos grasos araquídico, esteárico y palmítico fue inferior al 6,0%. Los compuestos trigonelina y el ácido linoleico presentaron un error del 7,0% y el ácido oleico del 10,0%. Los resultados que soportan la investigación confirman que, con la calibración de la curva, la técnica NIRS puede constituirse como un método analítico secundario.

Modelo de calibración para la determinación de 13 compuestos químicos en café tostado; a partir de 100 muestras de café almendra provenientes de diez departamentos productores de café, las muestras fueron tostadas en tres grados diferentes de colorimetría, de acuerdo a la escala Agtron/SCA: 85 (Claro), 55 (medio) y 35 (oscuro), para un total de 300 muestras. A estas muestras se le determinaron por química analítica los alcaloides (cafeína, trigonelina y teobromina), azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), ácidos grasos libres (palmítico, linoleico, oleico, esteárico, araquídico), lípidos y ácidos clorogénicos totales. Los resultados evidencian los cambios químicos que se generan en el café almendra verde por el proceso de tostación para los compuestos estudiados. La prueba t-student se realizó para los datos de referencia y los estimados por el modelo desarrollado; los compuestos evaluados presentaron un p-valor mayor a 0,05 lo que indica que no hay diferencia entre los valores medios obtenidos mediante análisis por química analítica de referencia y los obtenidos por la tecnología NIRS, el error relativo de predicción para todos los compuestos fue menor a 0,02%. Los resultados indican que la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano NIRS, es una técnica confiable y reproducible para la determinación de los 13 compuestos químicos en café tostado.