The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds.

A massa é um alimento à base de cereais com papel essencial na nutrição humana. São produzidas tradicionalmente com farinha de sêmola de trigo duro e, por ser um produto à base de trigo, contém carboidratos e proteínas, mas é deficiente em aminoácidos essenciais. Para melhorar as propriedades nutricionais é possível incorporar novos ingredientes com características diferenciadas. Entretanto, a adição de ingredientes pode afetar as propriedades tecnológicas e nutricionais configurando um grande desafio para a formulação de massas com adição de matérias-primas não convencionais. Neste contexto, a tecnologia de fermentação constitui um processo simples e com grande potencial para mitigar esses problemas e contribuir com novas percepções na tendência ao consumo de produtos à base de vegetais (plant-based). O desenvolvimento de alimentos com a adição de proteínas alternativas é uma maneira eficaz de contribuir com as necessidades nutricionais individuais do consumidor. Nesta revisão, abordamos o estudo das massas alimentícias e massas fortificadas, analisando diferentes estudos e a aplicação de matérias-primas alternativas como ferramentas para potencializar a qualidade nutricional no desenvolvimento das massas, além do uso da fermentação (com a utilização de bactérias ácido-láticas) e suas implicações nas modificações das características tecnológicas, sensoriais e nutricionais. A massa é um alimento à base de cereais com papel essencial na nutrição humana. São produzidas tradicionalmente com farinha de sêmola de trigo duro e, por ser um produto à base de trigo, contém carboidratos e proteínas, mas é deficiente em aminoácidos essenciais. Para melhorar as propriedades nutricionais é possível incorporar novos ingredientes com características diferenciadas. Entretanto, a adição de ingredientes pode afetar as propriedades tecnológicas e nutricionais configurando um grande desafio para a formulação de massas com adição de matérias-primas não convencionais. Neste contexto, a tecnologia de fermentação constitui um processo simples e com grande potencial para mitigar esses problemas e contribuir com novas percepções na tendência ao consumo de produtos à base de vegetais (plant-based). O desenvolvimento de alimentos com a adição de proteínas alternativas é uma maneira eficaz de contribuir com as necessidades nutricionais individuais do consumidor. Nesta revisão, abordamos o estudo das massas alimentícias e massas fortificadas, analisando diferentes estudos e a aplicação de matérias-primas alternativas como ferramentas para potencializar a qualidade nutricional no desenvolvimento das massas, além do uso da fermentação (com a utilização de bactérias ácido láticas) e suas implicações nas modificações das características tecnológicas, sensoriais e nutricionais.