This research aimed to produce gluten-free snacks on a pilot scale from quinoa flour. These snacks experienced an extrusion process, followed by baking. The effects of these technological processes on carbohydrate and protein digestibility, extractable phenolic compounds (EPP), hydrolyzable phenolic compounds (HPP), antioxidant capacity, and physical properties were evaluated in raw quinoa flour and extruded snacks. Extrusion increased digestible starch (RDS) from 7.33 g/100 g bs to 77.33 g /100 g bs. Resistant starch (RS) showed a variation of 2 g/100 g bs. It is noteworthy that protein digestibility increased up to 94.58 g/100 bs after extrusion and baking. These processes increased HPP content, while EPP and carotenoid content decreased. The samples showed significant differences (p < 0.05) in the antioxidant properties determined through the DPPH and ABTS methods. Values of 19.72 ± 0.81 µmol T/g were observed in snacks and 13.16 ± 0.2 µmol T/g in raw flour, but a reduction of up to 16.10 ± 0.68 µmol T/g was observed during baking. The baking process reduced the work of crispness (Wcr) from 0.79 to 0.23 N.mm, while the saturation (C*) was higher in baked ones, showing higher color intensity. The baking process did not influence the viscosity profile. The results in this study respond to the growing interest of the food industry to satisfy consumer demand for new, healthy, and expanded gluten-free snacks with bioactive compounds.

Priority technologies and innovations in the fishing agribusiness by the year 2032. Foresight study through the Delphi method

En el artículo se realiza el planteamiento de un modelo conceptual para la gestión de la innovación en una empresa de ventas al consumidor final, Objetivos: identificar patrones o consensos que permitan determinar cuál es el modelo adecuado de la gestión para la innovación en una empresa de venta al consumidor final, un modelo que fortalezca los procesos de la innovación, que permita a las empresas mejorar su posición competitiva y elevar su desempeño de innovación. Materiales y métodos: para tal efecto se realizó un análisis de la literatura especializada a través de ecuaciones de búsqueda en la base de datos Scopus en modelos para la gestión de la innovación arrojando un total de 41 variables clave, posteriormente se generaron tres encuestas con preguntas cerradas en escala Likert las cuales se aplicaron a actores en innovación en empresas de ventas al consumidor final con el fin de priorizar las variables del modelo, ubicarlas dentro del concepto de entradas, proceso de transformación y salidas y priorizar los prototipos de modelos de gestión de innovación propuestos, Resultados: de acuerdo con el análisis de la información encontrada se definieron 26 variables críticas del modelo para este tipo de empresas, entre las más importantes se resaltan: co-working, capacidad digital con foco en consumidor, innovación abierta, análisis de información de cliente y consumidor, tendencias tecnológicas enfocadas en consumidor y visión a largo plazo de innovación. Conclusiones: de acuerdo con la revisión de artículos, patentes, documentos técnicos se encontraron un total de 41 variables relacionadas con un modelo de gestión de innovación de las cuales las 26 variables fueron priorizadas por los actores como altamente importantes en el modelo sugerido para empresas de venta al consumidor final, además, los lineamientos y metodología aplicada en el trabajo realizado, permiten tener mayor claridad sobre la propuesta a futuro de diseños de modelos específicos en gestión de la innovación para determinado sector.

La alimentación representa el rubro principal en la producción piscícola, por lo anterior, se evaluó la digestibilidad mediante principio de aditividad de hidrolizados enzimáticos de origen animal en Cachama blanca (Piaractus brachypomus) como alternativa nutricional. Para ello, se utilizó una dieta control y tres mezclas, en las mezclas se sustituyó el 30 % de la dieta control por hidrolizado de vísceras de pollo, cerdo y trucha respectivamente, las cuales se suministraron a 120 cachamas con peso promedio de 145,40 ± 3,17 g, los peces fueron distribuidos mediante un diseño completamente al azar (DCA) en 12 tanques cilindro cónicos y se sometieron a colecta de heces para determinación de la digestibilidad de nutrientes, energía y la absorción de minerales. Se presentaron diferencias significativas (p<0,05) para la digestibilidad aparente de proteína cruda, energía bruta, fibra cruda, absorción de cenizas, calcio, fósforo y energía digestible de acuerdo al tipo de hidrolizado evaluado y en relación con la dieta control. Los resultados evidenciaron que los hidrolizados presentan alto valor nutricional debido a que la digestibilidad de nutrientes y la energía fueron superior al 80 %, por consiguiente, los hidrolizados enzimáticos de vísceras de origen animal constituyen una alternativa proteica y energética en la alimentación de peces.

This work aims to evaluate the effect of the addition of a high-protein hydrolyzed (HPH) flour from the chemical silage of trout (Oncorhynchus mykiss) residues on the parameters of the extrusion system physicochemical transformations and the microstructure of the extrudate. During the extrusion process, the materials used for the study were the HPH flour obtained from trout by chemical silage, fishmeal, and cassava starch. The extrudate’s microstructural changes were evaluated by determining the porosity, scanning electron microscopy, the chemical changes, the amino acid profile, residual formic and lactic acid content, the molecular mass profile, the grade of hydrolysis, and in vitro digestibility. The results showed pellets with high durability due to the cohesiveness of the hydrolyzed protein flour but at the same time with low hardness due to the high porosity achieved. The monitoring carried out to the changes in the protein, such as the degree of hydrolysis, water-soluble protein, and molecular mass profile, verify the binding effect of the high-protein hydrolyzed flour during the extrusion process. Finally, the high-resolution optical microscopy methodology presented a high correlation with the phenomena presented in the experiment.

The extrusion of food for human and animal consumption is a unit operation that includes mixing, shearing, and force to the materials related to the rheological properties of the materials in the extruder. The present work aims to study the rheological behavior of an extruded fish diet incorporating hydrolyzed protein flour (HPF) processed by extrusion. The measurement was carried out online with a slit die rheometer, defining the rheological models and parameters that fit the process. During the extrusion process, the raw materials used were hydrolyzed protein flour, fish meal, and cassava starch. For the results, the evaluated treatments were adjusted to the Power Law, where an increase in the shear rate decreases the viscosity of the material, corresponding to a pseudoplastic behavior. The incorporation of hydrolyzed protein flour presented a significant effect on the value of n and K_lp, increasing the viscosity with the increase in the percentage of inclusion of HPF. The models obtained for the prediction of the viscosity are adjusted to the system’s changes in shear rate, temperature, and humidity. The importance of the study lies in the fact that the diet developed can be applied to feed fish, and production is currently being scaled up to pilot plants for direct use by some producer communities.