Controlled fermentation processes have high potential for improving coffee quality. The effect of fermentation temperature on beverage quality was investigated with coffee cultivated at elevations between 1166 and 1928 m. A completely randomized design was carried out at five elevation ranges at 200 m intervals in five farms per elevation range, and two temperatures (15 °C and 30 °C), which were maintained in a temperature-controlled bioreactor. Each temperature-controlled fermentation batch had a spontaneous fermentation batch (control treatment). Microbial identification of LAB and yeast was performed using a Biolog™ MicroStation™ ID System, and cup quality tests were performed following the SCA protocol. Tests conducted at 15 °C showed higher microbial community activity on the substrates used, indicating greater transformation potential than those conducted at 30 °C or those of spontaneous fermentation. According to Wilcoxon and Kruskal–Wallis tests, temperature-controlled fermentation resulted in high-quality coffee for all elevation ranges, with coffee from higher elevations and processed at controlled temperatures of 15 °C receiving the highest cup scores compared to coffee that was subjected to 30 °C. These results suggest that controlled temperature can be used to design standardized fermentation processes in order to enhance coffee quality through differentiated sensory profiles.

Fermentation is a crucial stage in the production of washed mild coffees, as it enables the generation of compounds that influence overall quality. The conditions to optimize this process are still unknown. This study evaluated the effects of fermenting coffee fruits and depulped coffee under two conditions: an open tank (semi-anaerobic-SA) and a closed tank (self-induced anaerobic fermentation, SIAF) over 192 h. Samples were taken every 24 h using a sacrificial bioreactor. A randomized complete block design with a factorial arrangement (2 × 2 + 1), plus a standard control, was employed, incorporating two factors: coffee type and fermentation condition. High-throughput sequencing of 16S and ITS amplicons identified an average of 260 ± 71 and 101 ± 24 OTUs, respectively. Weisella was the dominant lactic acid bacteria, followed by Leuconostoc and Lactiplantibacillus. Acetic acid bacteria, mainly Acetobacter, were more abundant under semi-anaerobic conditions. The yeast genera most affected by the fermentation condition were Pichia, Issatchenkia, and Wickerhamomyces. Repeated measures analysis revealed significant differences in pH, glucose consumption, lactic acid production, dry matter content, embryo viability, and the percentage of healthy beans. Principal component analysis was used to develop an index that integrates physical, physiological, and sensory quality variables, thereby clarifying the impact of each treatment. Samples from shorter fermentation times and SIAF conditions scored closest to 1.0, reflecting the most favorable outcomes. Otherwise, samples from longer fermentation times in both depulped and coffee fruits scored 0.497 and 0.369, respectively, on the SA condition. These findings support technically and economically beneficial fermentation strategies.

Drying is the most important stage for maintaining coffee quality. The temperature conditions at which drying is performed can affect bean integrity. This research was developed with the aim of determining the effect of mechanical drying air temperature on the quality of coffee during storage and verifying its effect on the generation of bleached beans evaluating two air temperatures at 50 and 40 °C, and solar drying was used as a control, using an experimental design of random blocks with 10 blocks. The response variables were related to beans color and sensory quality. The analysis of repeated measures indicated that there were differences in the initial color of the coffee beans due to the effect of the treatments and the storage time. A greater magnitude of color change was obtained for coffee dried at 50 °C and that dried with solar drying. Germination was lower and different for the 50 °C treatment. This treatment also showed greater fat content since the beginning of the storage; meanwhile, the two other treatments just presented greater fat content at the end of the experiment. Regarding to sample proportion of clean cups, the multiple comparison Tukey–Kramer test was significantly different in terms of favoring solar drying at 40 °C. The effect of the drying conditions on beans has not been appreciated; however, the deterioration generated during this stage occurs during storage and manifests itself in a loss of quality, with an increase in defects. El secado en café es la etapa de conservación más importante para mantener la calidad. Las condiciones de temperatura a las que se realiza pueden afectar la integridad del grano. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire de secado mecánico sobre la calidad del café durante el almacenamiento y comprobar su efecto sobre la generación de granos blanqueados, evaluando dos temperaturas del aire a 50 y 40 °C, utilizando como testigo el secado solar, bajo un diseño experimental de bloques al azar con 10 bloques. Las variables de respuesta fueron las relacionadas con el color de los granos y la calidad sensorial. El análisis de medidas repetidas indicó que hubo diferencias en el color inicial de los granos de café por efecto de los tratamientos y el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo mayor magnitud de cambio de color con mayores valores para el café que fue obtenido a 50 °C y secado solar. El porcentaje de germinación fue inferior y diferente para 50 °C. Así mismo, para este tratamiento, el contenido de grasa fue mayor desde el inicio del almacenamiento, mientras que para 40 °C y secado solar se incrementó al final del experimento. La prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer, respecto a la proporción de muestras con taza limpia fue significativamente diferente a favor del secado solar y a 40 °C. El efecto de las condiciones de secado sobre el grano no se aprecia inicialmente; sin embargo, el deterioro generado durante esta etapa se revela durante el almacenamiento y se manifiesta en una pérdida de la calidad, con el aumento de defectos.

Con el fin de orientar a los caficultores en la retención de pases de cosecha y disminuir los costos en la recolección de café sin afectar la calidad de la cosecha, en este Avance Técnico se presentan los resultados sobre el seguimiento a la maduración de los frutos de café durante la cosecha principal en cinco Estaciones Experimentales de Cenicafé, así como su relación con las pérdidas de café y los niveles de infestación por broca.

El almacenamiento de semillas de café bajo condiciones idóneas de temperatura y humedad relativa mantiene por largos períodos de tiempo la calidad fisiológica para su propagación. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto en la viabilidad de la semilla, de tres ambientes con temperatura y humedad relativa contrastantes, durante 14 meses de almacenamiento, mediante: la prueba topográfica con tetracloruro de tetrazolio; la germinación por la emergencia de la radícula en cajas plásticas y por conteo de plántulas en germinador de arena; y el vigor por mediciones morfométricas en plántulas de Coffea arabica L. var Castillo®. Para la viabilidad de la semilla, las categorías de tinción absoluta (A) y sin tinción (E) fueron diferentes, independientemente de los ambientes y del efecto de almacenamiento. La emergencia de la radícula y la germinación señalaron que la condición ambiental 10±2°C; 65±7% HR favorece una mayor proliferación de semillas con radículas emergentes y plántulas (>75%) en los 400 y 320 días, respectivamente. En cuanto a la medición de las variables morfométricas, sólo la longitud del hipocótilo y de la raíz pivotante mostraron una tendencia descriptiva por tratamiento y mes de almacenamiento. La condición ambiental 10±2°C; 65±7% HR conservó la calidad fisiológica de las semillas para propagación durante cuatro meses.

Con el fin de describir la dinámica poblacional de la broca, en la Estación Experimental Naranjal (Chinchiná, Caldas), se seleccionaron dos lotes de café Coffea arabica var. Castillo®, uno a libre exposición y otro bajo sombrío, cada uno de una hectárea. A partir de la formación de los primeros frutos, mensualmente en cada lote, en 30 árboles seleccionados aleatoriamente, se determinó la población de broca por árbol, los vuelos de los adultos mediante capturas en 70 trampas de alcohol y se mapeó el movimiento del insecto dentro del lote, durante cuatro años; los datos obtenidos se relacionaron con los eventos climáticos. Se encontró una mayor densidad poblacional de broca en cultivos de café con sombrío durante los eventos El Niño y Neutro, con promedios por árbol de 2.674±213,9 individuos y 1.675±95 individuos de broca, respectivamente, en contraste con 1.326±105,2 y 516±23 a libre exposición para los dos eventos climáticos; durante La Niña, no se observaron diferencias significativas entre los dos sistemas de producción, con bajos niveles de población. Los vuelos de la broca fueron mayores en el lote con sombrío en períodos El Niño, con capturas de 23.645±1.352 adultos en contraste con períodos La Niña, con 997±92 individuos. De acuerdo con los mapas, el movimiento de la broca dentro de los dos sistemas de producción se dio de manera agregada, según la Ley de poder de Taylor, siendo el coeficiente de regresión lineal (ß) mayor que 1, según el estadístico de prueba t, al 5%.