Con el fin de contribuir a que la subjetividad en la identificación de los estados de madurez disminuya, Cenicafé desarrolló una escala de color para frutos de café, que permite reconocer ocho estados de madurez, basados en el cambio de color de los frutos, identificándolos mediante una escala numérica, que va desde 1 para los frutos inmaduros hasta 8 para los frutos secos. Este Avance Técnico presenta información acerca del desarrollo de la herramienta, la manera de usarla y cómo lograr su mejor aprovechamiento.

Temperature control is the starting point for the development of controlled fermentation and improving coffee quality. The characteristics of coffee varieties can influence fermentation behavior. To evaluate the effect of the coffee variety on the behavior of controlled fermentation and on coffee quality, a completely randomized design was used with three varieties (Castillo, Cenicafé1 and Tabi) and two control temperatures (15 and 30 °C). Spontaneous fermentation was the control for each controlled process. The fermentation time, pH, glucose and lactic acid contents, as well as, the count of mesophiles, yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB), were assessed. The sensory quality of the coffee was classified as very good and excellent based on the variety, with averages above 82 Specialty Coffee Association (SCA) points. The highest values were for the Cenicafé1 variety. Fermentation behaviors were similar among varieties but not based on the given condition. Compared with spontaneous fermentation, the treatment at 15 °C prolonged the degradation of mucilage in more than 24 h; additionally, there were differences in the final pH values, less than 3.5 and close to 4.0, respectively. Quality was not significantly different between the controlled fermentation and the spontaneous fermentation (Wilcoxon test p > 0.05) or between fermentation temperatures (Kruskal–Wallis test p > 0.05).

En Cenicafé se desarrolló un método a través del cual se utiliza un dispositivo sencillo, con el que se determina objetiva y confiablemente el punto de lavado.

Drying is the most important stage for maintaining coffee quality. The temperature conditions at which drying is performed can affect bean integrity. This research was developed with the aim of determining the effect of mechanical drying air temperature on the quality of coffee during storage and verifying its effect on the generation of bleached beans evaluating two air temperatures at 50 and 40 °C, and solar drying was used as a control, using an experimental design of random blocks with 10 blocks. The response variables were related to beans color and sensory quality. The analysis of repeated measures indicated that there were differences in the initial color of the coffee beans due to the effect of the treatments and the storage time. A greater magnitude of color change was obtained for coffee dried at 50 °C and that dried with solar drying. Germination was lower and different for the 50 °C treatment. This treatment also showed greater fat content since the beginning of the storage; meanwhile, the two other treatments just presented greater fat content at the end of the experiment. Regarding to sample proportion of clean cups, the multiple comparison Tukey–Kramer test was significantly different in terms of favoring solar drying at 40 °C. The effect of the drying conditions on beans has not been appreciated; however, the deterioration generated during this stage occurs during storage and manifests itself in a loss of quality, with an increase in defects. El secado en café es la etapa de conservación más importante para mantener la calidad. Las condiciones de temperatura a las que se realiza pueden afectar la integridad del grano. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire de secado mecánico sobre la calidad del café durante el almacenamiento y comprobar su efecto sobre la generación de granos blanqueados, evaluando dos temperaturas del aire a 50 y 40 °C, utilizando como testigo el secado solar, bajo un diseño experimental de bloques al azar con 10 bloques. Las variables de respuesta fueron las relacionadas con el color de los granos y la calidad sensorial. El análisis de medidas repetidas indicó que hubo diferencias en el color inicial de los granos de café por efecto de los tratamientos y el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo mayor magnitud de cambio de color con mayores valores para el café que fue obtenido a 50 °C y secado solar. El porcentaje de germinación fue inferior y diferente para 50 °C. Así mismo, para este tratamiento, el contenido de grasa fue mayor desde el inicio del almacenamiento, mientras que para 40 °C y secado solar se incrementó al final del experimento. La prueba de comparación múltiple de Tukey-Kramer, respecto a la proporción de muestras con taza limpia fue significativamente diferente a favor del secado solar y a 40 °C. El efecto de las condiciones de secado sobre el grano no se aprecia inicialmente; sin embargo, el deterioro generado durante esta etapa se revela durante el almacenamiento y se manifiesta en una pérdida de la calidad, con el aumento de defectos.

Con el fin de orientar a los caficultores en la retención de pases de cosecha y disminuir los costos en la recolección de café sin afectar la calidad de la cosecha, en este Avance Técnico se presentan los resultados sobre el seguimiento a la maduración de los frutos de café durante la cosecha principal en cinco Estaciones Experimentales de Cenicafé, así como su relación con las pérdidas de café y los niveles de infestación por broca.

Con el fin de contribuir al control de la recolección en el campo, se condujo un estudio para desarrollar una herramienta práctica, exacta, económica y fácil de usar, que permitiera medir el contenido de frutos verdes durante la cosecha, de tal manera que puedan tomarse acciones correctivas que permitan tener un café de buena calidad en la tolva de recibo del beneficiadero. Este Avance Técnico muestra los resultados de la optimización de las variables masa y volumen de los frutos de café, para obtener el desarrollo del método con el recipiente Mediverdes.