Tofu is obtained by heating soymilk, to which a coagulant, such as calcium sulfate or magnesium chloride, is added to make it curdle. This study aimed to parameterize the effects of the following three alternative organic coagulant types: apple, rice, and white vinegars, used in different proportions. Six treatments were established with three concentrations (1%, 3%, and 5%), evaluating the coagulation time and curd yield. The treatments with the lowest coagulation time were analyzed for texture by TPA, color through the CIEL*a*b scale, protein content, and moisture. The results showed that the rice vinegar + 3% white vinegar (T6C3) treatment showed the lowest coagulation time (0.78 min). The 5% apple vinegar (T1C5) treatment provided the highest curd yield, averaging 23.73%. This treatment’s protein and moisture contents were 3.93% protein and 69.73% moisture, confirming that better texture characteristics are recorded in tofu at lower pH values. The TPA results showed that using apple and rice vinegars as coagulants provided a challenging, less cohesive, more adhesive, and less elastic tofu. White vinegar provided a soft, more cohesive, less adhesive, and more elastic tofu. In the color analysis, it was observed that tofu coagulated with apple vinegar showed a tendency toward a yellow color, and tofu coagulated with rice and white vinegars showed a tendency toward a white color. These findings parameterize the effects of using each type of vinegar as a coagulant. These organic coagulants provide faster coagulation times and desirable texture characteristics, thus offering a practical alternative to traditional coagulants in tofu manufacturing.

Sensory analysis is a scientific discipline with specific purposes, which measures and explores the stimuli perceived by the senses against different variants and whose results can be validated through instrumental methods. In the present study, the target was established utilizing convocation, selection, and training of a group of semi-trained judges to serve as a basis for the correlation of sensory analysis with instrumental analysis at the Agrarian University, Ecuador. The study was carried out in 2023 at the Agrarian University of Ecuador. A general call was made, where finalists were trained twice a week for one month as sensory judges in terms of hedonic scale and texture (adhesiveness, homogeneity, and viscosity) to determine different texture parameters, using as a preliminary test of capabilities, the evaluation of 3 different formulations of a dressing based on passion fruit juice and babaco. Once the treatment with the highest sensory acceptability was determined, an instrumental, microbiological, and physical-chemical analysis was conducted. The results were tabulated through an analysis of variance (ANOVA) using the Tukey 5% method with the RStudio statically data program. The research results from the call, 150 participants entered, of which 30 final panelists were determined who, through training, fulled the established requirements and, in turn, chose the second formulation of the dressing as the best treatment, which employs back extrusion test as an instrumental validation parameter, provided an overview of the relationship between sensory and instrumental analysis and its correlation. The correlation of the analyses to the texture profile evidenced the variability presented by the different treatments. Based on this, the present study emphasizes the importance of developing a comparison between sensory training with semi-trained judges and instrumental analyses, presenting a significant impact on the evaluation within the product development process. Assessing the strategic correlation of both approaches can provide a more comprehensive and balanced assessment of sensory quality, leveraging the strength of human subjectivity and the precision of instrumental measurements.

El acido ascórbico (vitamina C) y su forma oxidada, el dehidroascórbico, son compuestos inestables que son esenciales para la salud humana. La vitamina C se oxida rápidamente, un proceso que se acelera con el aire y el calor. Aunque en el cuerpo humano esta conversión es reversible, permitiendo mantener su actividad vitamínica, el oxígeno también genera radicales libres que pueden causar daño celular, conocido como estrés oxidativo. Este fenómeno es regulado por antioxidantes tanto endógenos como exógenos, siendo la vitamina C un antioxidante clave que no puede ser sintetizado por los humanos y se encuentra en frutas como los cítricos. La investigación sobre cómo la vitamina C afecta las propiedades sensoriales del jugo de naranja es importante para la salud y la calidad del producto. Un análisis sensorial reveló que la oxidación de la vitamina C afecta negativamente el sabor, aroma y color del jugo, mientras que la cuantificación mostró una disminución en la concentración de vitamina C con el tiempo. Se utilizó ANOVA para analizar los datos, confirmando diferencias significativas en las características del jugo a lo largo del almacenamiento. Estos hallazgos son cruciales para optimizar la producción y almacenamiento del jugo de naranja, asegurando su calidad y aceptación por parte del consumidor.

El desarrollo de bebidas funcionales con beneficios potenciales para la salud ha mostrado un notable incremento debido a la creciente preferencia por productos saludables. Sin embargo, la oferta de este tipo de bebidas en el mercado sigue siendo limitada. En este contexto, el desarrollo de bebidas como la Kombucha representa una oportunidad significativa para la innovación en el sector alimentario. En esta investigación, se formularon tres tratamientos de Kombucha a partir de pulpa de jackfruit (Artocarpus heterophyllus), combinada con diferentes concentraciones de té negro y sacarosa. Además, se empleó un inóculo del 1% de hongo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, conocido como hongo Manchurian). La fermentación aeróbica se llevó a cabo a 25 °C durante 12 días, siguiendo parámetros establecidos para garantizar la calidad del producto final. La bebida obtenida fue evaluada sensorialmente mediante una escala hedónica con la participación de 30 panelistas no entrenados. Posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, pruebas de capacidad antioxidante y recuento de microorganismos probióticos. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza de un factor (ANOVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. El tratamiento T3, caracterizado por un mayor contenido de té negro, obtuvo la mayor aceptación sensorial. Este tratamiento presentó un pH de 2,66, un contenido alcohólico inferior al 0,05% y un contenido de azúcares totales de 38,90 g/L. Los análisis microbiológicos indicaron un recuento de 1,9 x 10¹ UFC/mL para aerobios mesófilos, un recuento inferior a 3 NMP/mL para Escherichia coli, ausencia de Salmonella en 25 mL, un recuento inferior a 1 x 10⁰ UFC/mL para Staphylococcus aureus y 1,85 x 10⁰ UFC/mL para mohos y levaduras. En cuanto a los microorganismos probióticos, se registró un recuento de 9,2 x 10⁴ UFC/mL de bacterias viables. Por otra parte, la capacidad antioxidante, medida mediante el método DPPH, reportó 17,5 mg/L de equivalentes de ácido ascórbico y 19,1 mg/L de equivalentes de ácido gálico. Estos resultados confirman que la bebida cumple con los estándares establecidos por la normativa vigente, destacando por su notable capacidad antioxidante y un bajo contenido de probióticos debido a las condiciones de acidez propias del producto.

La salchicha es un producto cárnico de los cuales ocupan un lugar importante en la dieta de las personas debido a su alto contenido en proteínas. El objetivo del presente proyecto fue la elaboración de una salchicha mixta con diferentes concentraciones de papaína. Para identificar la formulación con mayor efecto antimicrobiano, se realizó un recuento total de Aerobios mesófilos, se estimó el crecimiento microbiológico de Escherichia coli y Sthapylococcus aureus, utilizando Combase, a partir de vectores fundamentales como pH, temperatura y (aw) en las diferentes formulaciones. Así como la determinación de microorganismos patógenos como la Salmonella, E. coli y S. aureus con pruebas rápidas de detección. El resultado de proteína en los 4 tratamientos fue de 17.00 ± 0.86 % para el T0, 19.55 ± 0.98 para el T1, 19.43 ± 0.97 para el T2, 20.18 ± 1.01 ubicándose en la clasificación tipo I, según la norma de referencia ecuatoriana INEN 1338:2012. Los parámetros microbiológicos analizados no se encontraron dentro de los límites establecidos en la norma para la producción de productos cárnicos cocidos INEN 1338. Se concluyo que la papaína agregada a la formulación de salchicha de pollo y carne porcina no contribuyó a la disminución de la carga microbiológico.

En el presente trabajo se evaluó la aceptación sensorial y el contenido de ácidos grasos en un paté a base de trucha, piña y perejil a partir de la propuesta de tres tratamientos que incluían en la formulación la variación de aceites vegetales: tratamiento 1 con aceite de aguacate, tratamiento 2 con aceite de girasol, y tratamiento 3 con aceite de sacha inchi. Para la prueba sensorial de aceptación se consideró un modelo estadístico con diseño de bloques completamente aleatorizado (DBCA), teniendo análisis de varianza Friedman al 5% de significancia, obteniendo que el tratamiento 3 (que incluía en su formulación el aceite de sacha inchi) presentó una mayor aceptación del producto. Con respecto al contenido de ácidos grasos fueron determinados mediante cromatografía de gases dando como resultado que el tercer tratamiento, paté formulado con aceite de sacha inchi, obtuvo el perfil con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Con estos resultados se demostró que la adición de diferentes aceites vegetales en la elaboración de un producto como un paté es posible generar diferencias en las las características organolépticas percibidas por el consumidor, así como también afectar de manera positiva su calidad de ácidos grasos acorde a la elección del tipo de aceite.